Kouign-amann ao estilo de Douarnenez
O kouign-amann de Douarnenez começa com massa de pão, não massa de croissant. A massa fermenta com levedura, depois envolve um bloco grande de manteiga com sal e recebe açúcar entre as dobras. No forno, a carga elevada de manteiga e açúcar derrete entre as camadas e carameliza intensamente nas bordas do bolo.
O principal desafio é controlar a temperatura, não criar mais voltas. A manteiga deve estar fria, mas maleável, em torno de 14–16 °C, para acompanhar a massa no rolo sem quebrar nem vazar. O açúcar é dividido entre duas dobras; pequenos períodos de refrigeração entre elas mantêm a manteiga contida mesmo quando o açúcar começa a atrair umidade da massa.
Uma forma metálica de 22 cm concentra a mistura de manteiga e açúcar ao redor da massa. Asse até o topo ficar âmbar intenso e o centro totalmente cozido; espere apenas cinco minutos antes de desenformar. Nesse momento o caramelo está perigosamente quente, mas, se o bolo esfriar completamente na forma, o açúcar endurecido pode colá-lo à base.
