Kougelhopf alsaciano com passas ao rum e amêndoas
Kougelhopf é um bolo-pão fermentado da Alsácia, reconhecido pelo anel alto e estriado, pelas amêndoas inteiras colocadas na forma e pelas passas distribuídas pelo miolo. A textura se aproxima mais de um brioche do que de um bolo Bundt, mas a forma específica, a posição das amêndoas e o perfil das passas dão ao preparo identidade própria. O fermento biológico fresco começa em uma pequena esponja antes que a massa enriquecida seja trabalhada.
A massa desenvolve glúten antes de receber a manteiga amolecida. Farinha, leite, ovos, açúcar e sal primeiro criam elasticidade suficiente; a manteiga entra aos poucos para enriquecer a estrutura, em vez de se espalhar por uma massa ainda frágil. Uma temperatura final da massa em torno de 24–26 °C mantém a fermentação ativa sem deixar a manteiga oleosa.
As passas ficam uma hora no rum escuro e depois são bem escorridas antes de entrar na massa. Há uma primeira fermentação na tigela e uma segunda na forma de 2 litros e 22 cm. O kougelhopf assa até dourar profundamente e ter o centro totalmente cozido, esfria sobre uma grade e recebe apenas uma camada leve de açúcar de confeiteiro. Não se presume que o álcool do rum desapareça por completo no forno.
