Grenouilles à la bressane — coxas de rã douradas na manteiga com alho, salsinha e creme
As coxas de rã fazem parte das tradições alimentares de Bresse e da vizinha Dombes, mas as preparações regionais não são todas iguais. Versões com persillade trabalham manteiga, farinha, alho e salsinha; também existem preparos domésticos finalizados com creme. Esta versão mantém o eixo bressan de manteiga e persillade e acrescenta um acabamento contido de creme, sem apresentar uma persillade de Dombes sob outro nome.
Comece com produto rastreável e comercialmente limpo. Oitocentos gramas congelados devem render cerca de 720 g depois de descongelar lentamente na geladeira e escorrer bem, aproximadamente 32 pares; esses 720 g são peso drenado com osso. Para a nutrição, o rendimento direto do USDA para coxas de rã corresponde a cerca de 432 g de carne cozida comestível depois do cozimento e da retirada dos ossos. Secar bem é importante: superfície molhada transforma a farinha em pasta e aumenta os respingos da manteiga quente.
Depois de dourar as duas levas, volte todas as coxas à frigideira com alho, salsinha e creme. O molho deve apenas recobrir levemente, não se transformar em um molho branco pesado. Mais importante, cada parte espessa precisa atingir 74 °C no termômetro culinário. A cor da carne de rã não é teste suficiente de segurança, e os muitos ossos pequenos precisam ser avisados claramente ao servir.
