Gougères — choux salgados da Borgonha com Comté
Gougères são choux salgados com queijo ligados à Borgonha. Usam a mesma arquitetura de vapor da pâte à choux, mas a massa é temperada e enriquecida com queijo ralado antes de ir ao forno. O Comté é incorporado à massa para criar sabor de queijo por todo o interior, sem transformar o preparo em profiteroles recheados nem em pãezinhos comuns.
A etapa técnica central é a panade, a pasta cozida de água, manteiga e farinha. Leve água, manteiga e sal à fervura completa, adicione a farinha de uma vez e trabalhe no fogo por dois minutos, até formar uma bola lisa que solte da panela e deixe uma película fina no fundo. Deixe amornar brevemente antes de incorporar o ovo pesado. A massa final deve ficar lisa e brilhante e cair da espátula em uma fita flexível em forma de V.
Modele trinta montes pequenos com bom espaço entre eles. Asse a 180 °C e não abra o forno nos primeiros 23 minutos, quando a estrutura de vapor ainda precisa se firmar. Nos minutos finais, uma abertura breve ajuda a secar as cascas. Cor dourada intensa e laterais secas são sinais de qualidade: o objetivo é um choux que mantenha a forma depois de sair do forno.
