Géline de Touraine à la lochoise — ave regional com Vouvray, cogumelos e creme
Géline de Touraine à la lochoise não é apenas frango assado com molho cremoso. O ponto de partida que define o prato é a própria Géline de Touraine, galinha preta regional de carne firme e sabor marcante, trabalhada em pedaços com osso. Neste perfil doméstico de Lochois, os pedaços são dourados apenas de leve e depois cozidos lentamente com cebola e cogumelos sazonais, antes de o Vouvray e o creme completarem o molho.
A ordem protege tanto a carne quanto o molho. Doure sem formar crosta dura, amacie cebola e cogumelos e cozinhe a caçarola tampada em fervura muito suave por uma hora. O Vouvray entra perto do final. Depois, verifique cada pedaço com termômetro e retire a ave antes de reduzir o creme. Assim, o molho pode engrossar sem submeter carne já cozida a calor prolongado.
Com ave em pedaços e osso, segurança alimentar não é opcional. Meça o ponto mais frio e espesso de cada pedaço substancial, sem encostar no osso, e exija 74 °C. A cor não substitui o termômetro. O molho também contém vinho; a fervura curta e a redução não garantem eliminação completa do álcool, portanto o prato final não deve ser apresentado como sem álcool.
