Gâteau de Savoie — bolo savoiardo leve de ovos e amido
O gâteau de Savoie, também chamado biscuit de Savoie, é definido pela leveza, não pela riqueza de gordura. A estrutura vem dos ovos: cinco gemas e um ovo inteiro são batidos com açúcar até o ponto de fita, enquanto as cinco claras restantes são batidas separadamente e depois incorporadas, alternando com uma mistura peneirada de farinha e amido de milho. O resultado é um miolo fino, elástico e muito mais leve que o de um bolo amanteigado.
Não se trata de génoise nem de chiffon. A massa não recebe manteiga derretida, óleo ou fermento químico. Todo o volume depende do ar incorporado aos ovos, por isso o preparo precisa protegê-lo. Peneirar os secos reduz grumos e permite incorporar com menos movimentos; alternar os secos e as claras evita pressionar toda a farinha de uma vez contra a espuma.
Uma forma de fundo removível de 20 cm dá altura suficiente para mostrar essa estrutura aerada. O bolo está completamente assado quando a superfície volta ao lugar ao toque leve e um palito sai limpo do centro. Mesmo assim, continua frágil enquanto quente. Desenforme com cuidado e deixe esfriar por uma hora sobre a grade para liberar vapor e estabilizar o miolo antes de cortar.
