Galipettes farcies — cogumelos grandes recheados ao estilo de Saumur
Galipettes é o nome ligado à região de Saumur e Anjou para cogumelos-de-paris muito grandes, servidos grelhados ou recheados. Nesta preparação, o cogumelo continua sendo o centro do prato: oito chapéus largos recebem um recheio vegetariano feito com os talos picados, chalota, manteiga, crème fraîche espessa e salsinha. Não há carne nem uma cobertura espessa de queijo que transforme a receita em um cogumelo recheado genérico.
O principal controle técnico é retirar a água livre dos talos antes de acrescentar o creme. Cogumelos já contêm muita água; se os talos forem apenas amolecidos e misturados imediatamente com a crème fraîche, o recheio fica diluído e o interior do chapéu pode terminar encharcado. Por isso, eles são limpos com pano úmido, nunca deixados de molho, e os talos picados cozinham com a chalota até a frigideira praticamente secar.
Use somente cogumelos cultivados comercialmente e com origem rastreável. A receita não inclui coleta de cogumelos silvestres, identificação por aplicativo ou substituição por espécies não identificadas. Depois de recheados, os chapéus assam a 175 °C até ficarem macios, com o centro bem quente e o recheio borbulhando, sem uma cavidade fria e aguada.
