Fricassée de lambi à moda martinicana com tomate e ervas
A fricassée de lambi pertence ao repertório martinicano e antilhano francês e usa lambi, o molusco marinho conhecido em inglês como queen conch. Ele não deve ser tratado como peixe nem como crustáceo. Nesta receita, a carne chega já limpa, comercialmente processada, congelada e rastreável, sem concha nem líquido de embalagem no peso comestível.
A textura do lambi depende de duas fases complementares. Primeiro, a carne é descongelada lentamente a 4 °C, levemente batida para uniformizar a espessura e marinada por 60 minutos com limão, alho, cive, salsinha, tomilho e pimenta-da-jamaica. Depois passa por 25 minutos de pressão, atingindo pelo menos 63 °C em toda a carne, e só então termina de amaciar num molho suave de tomate e aromáticos.
O molho deve reduzir sem ferver agressivamente. Dos 40 g de óleo adicionados, a nutrição considera cerca de 35 g retidos no prato servido. Os 450 ml de água são divididos igualmente: 225 ml entram na panela de pressão e 225 ml no acabamento. Arroz pode acompanhar, mas não está medido e fica fora do rendimento e dos valores nutricionais.
