Douillon aux pommes: maçã normanda inteira assada em massa folhada
O douillon aux pommes da Normandia é construído em torno de uma fruta inteira. A maçã é descascada e descaroçada pelo centro, mas permanece inteira; depois, cada unidade é envolvida em massa para que cozinhe dentro de sua própria camada de massa. Essa forma distingue o douillon de uma massa recheada com maçã picada e também da tarte normande. O bourdelot de pera é uma preparação aparentada, mas tem identidade própria; trocar a maçã por pera não é apenas variar o recheio.
Maçãs do tipo Reinette funcionam bem porque amaciam sem se desfazer imediatamente. As quatro frutas devem ter tamanho semelhante, são recheadas pelo furo do miolo com geleia de damasco e recebem açúcar com canela. A massa folhada permanece fria durante a montagem, é bem fechada ao redor da fruta e recebe uma pequena abertura no topo para a saída de vapor. A pincelada de ovo pasteurizado dá brilho e coloração uniforme.
O forno precisa atingir dois resultados ao mesmo tempo: um palito fino deve atravessar a maçã com pouca resistência, enquanto a massa deve estar crocante e bem dourada. Um sinal sem o outro não basta. Os 20 minutos de resfriamento sobre a grade são contados separadamente, porque o vapor liberado pela maçã recém-assada pode amolecer a base se o douillon for servido ou empilhado cedo demais.
