Crémet d’Anjou — creme aerado gelado com coulis de framboesa
O Crémet d’Anjou é definido pela leveza, não por um creme assado ou gelificado. Creme de leite batido e espuma de clara são incorporados, colocados em moldes perfurados forrados com tecido e deixados para drenar até que a mistura consiga sustentar uma forma delicada. Molde e tecido, portanto, têm função técnica real: um ramequim sólido prenderia líquido e produziria outra textura.
Como a mistura nunca é cozida, a segurança dos ingredientes é indispensável. A clara deve ser um produto líquido pasteurizado comercialmente, e o creme de leite integral para bater também precisa ser pasteurizado. Ambos começam frios, tigelas e batedores são resfriados e as três horas de drenagem acontecem cobertas a 4 °C ou menos. Clara comum de ovo cru não é substituto aceitável.
O coulis de framboesa é mantido em quantidade moderada e mensurável, em vez de ser uma guarnição indefinida. Cada crémet recebe 45 g, quantidade suficiente para acrescentar acidez e fruta sem encharcar o creme drenado. A sobremesa é destinada ao consumo no mesmo dia, com limite absoluto de 24 horas sob refrigeração depois da mistura; não existe etapa de reaquecimento nem de permanência em temperatura ambiente.
