Crème catalane — creme catalão de leite, canela, cítricos e caramelo
A crème catalane, ou crema catalana, pertence à tradição de sobremesas catalãs dos dois lados dos Pireneus. Sua estrutura não é a mesma da crème brûlée: o leite ocupa o lugar principal, o amido de milho contribui para o espessamento e o creme é cozido em panela sobre o fogão, em vez de assado em banho-maria.
Canela e tiras largas de casca de limão e de laranja aromatizam 600 ml de leite por 15 minutos. As tiras não levam a parte branca, o que reduz o amargor. Outros 150 ml de leite permanecem frios exclusivamente para dispersar o amido antes que ele encontre as gemas e o leite aromatizado ainda quente.
Mexer sem parar governa o cozimento final. Em torno de 82 °C, o amido está cozido, o creme cobre as costas da colher e surge a primeira bolha lenta, enquanto a temperatura permanece com margem acima do mínimo de segurança de 71 °C para os ovos. O creme então esfria e fica três horas na geladeira antes de cada prato receber 6 g de açúcar para caramelizar.
