Name: Coquilles Saint-Jacques à la bretonne
Prep time: 30 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Yield: 4 porções gratinadas
Cuisine: French
Ingredients: 360 g de vieiras Pecten maximus, 12 unidades comestíveis já limpas, com coral incluído e bem secas — peso comestível depois de retirar concha, franja e areia; 90 g por porção.; 4 g de sal fino; 1 g de pimenta-branca; 120 g de cebola amarela, cortada em cubos bem pequenos; 60 g de chalotas, cortadas em cubos bem pequenos; 40 g de manteiga sem sal; 100 ml de vinho branco seco; 120 g de crème fraîche; 15 g de salsinha lisa, picada finamente; 60 g de farinha de rosca seca

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — servido em um prato

Tempo de preparo 30 minutos

Tempo de cozimento 24 minutos

Tempo total 54 minutos

Rendimento 4 porções gratinadas

Ingredientes ↓

Introdução e contexto

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — gratinado bretão de vieiras

O nome Coquilles Saint-Jacques é levado literalmente nesta receita: o molusco é Pecten maximus, não uma vieira menor ou um pétoncle vendido sob denominação ampla de mercado. Os 360 g correspondem à parte comestível já limpa, sem concha, franja ou areia. O coral é explicitamente incluído para que a lista de ingredientes e a base nutricional não fiquem ambíguas.

Preparações bretãs gratinadas costumam combinar cebola ou chalota, vinho branco, creme, farinha de rosca e manteiga. A armadilha técnica é cozinhar as vieiras duas vezes. Aqui, a base de cebola, vinho e crème fraîche fica praticamente pronta na frigideira; só então as vieiras cruas e bem secas são montadas nas conchas ou ramequins e assadas apenas o tempo necessário para dourar a cobertura e atingir 63 °C.

Esse ponto medido protege segurança e textura ao mesmo tempo. Carne opaca e macia é um bom sinal de qualidade, mas uma sonda fina fornece a confirmação de segurança. O resultado deve ser cremoso e fácil de comer com colher sob uma crosta leve de farinha de rosca, enquanto as vieiras conservam elasticidade, sem a firmeza seca e algodão de um molusco passado do ponto.

Pontos-chave para acertar

Use Pecten maximus verdadeiro e trabalhe com o peso comestível limpo, não com o peso de compra das conchas.
Termine o molho antes de montar as vieiras para que o cozimento do molusco permaneça curto.
Meça a vieira mais espessa e pare quando o centro atingir 63 °C e a carne ainda estiver macia.

Ingredientes

Vieiras

360 g de vieiras Pecten maximus, 12 unidades comestíveis já limpas, com coral incluído e bem secas — peso comestível depois de retirar concha, franja e areia; 90 g por porção.
4 g de sal fino
1 g de pimenta-branca

Molho bretão e gratinado

120 g de cebola amarela, cortada em cubos bem pequenos
60 g de chalotas, cortadas em cubos bem pequenos
40 g de manteiga sem sal
100 ml de vinho branco seco
120 g de crème fraîche
15 g de salsinha lisa, picada finamente
60 g de farinha de rosca seca

Modo de preparo

Preparar

Limpe e seque as vieiras — 10 minutos. Examine as 12 vieiras Pecten maximus já limpas, enxágue apenas se necessário para retirar areia, escorra muito bem e seque completamente. Mantenha o coral ligado e incluído. A superfície deve ficar sem água visível. Preserve a cadeia de frio e devolva as vieiras à geladeira até a montagem.
Prepare as conchas ou ramequins — 10 minutos. Lave e seque quatro conchas limpas próprias para forno ou disponha quatro ramequins de 12 cm. Divida as vieiras em três unidades por porção. Cada recipiente deve ficar seco e estável na assadeira. Não use conchas decorativas rachadas, sujas ou que não sejam próprias para forno.
Pique os aromáticos — 10 minutos. Corte cebola e chalotas em cubos bem pequenos, pique a salsinha e meça manteiga, vinho, crème fraîche e farinha de rosca. Os pedaços de cebola e chalota devem ser pequenos o suficiente para amolecerem antes do assado curto das vieiras. Mantenha o molusco refrigerado enquanto prepara os aromáticos.

Molho e forno

Amacie cebola e chalota — 8 minutos. Derreta 25 g da manteiga em fogo médio-baixo e cozinhe cebola e chalota delicadamente. Devem ficar macias e translúcidas, sem douramento escuro.
Reduza o vinho branco — 5 minutos. Acrescente o vinho e deixe ferver vivamente em fogo médio até reduzir cerca de dois terços. Deve restar apenas uma camada rasa e brilhante do vinho ao redor dos aromáticos. O álcool é reduzido, mas não se presume que desapareça completamente.
Finalize a base cremosa — 3 minutos. Misture a crème fraîche e a salsinha e aqueça em fogo baixo apenas até engrossar levemente, por volta de 85 °C. O molho deve envolver os aromáticos e permanecer liso, sem separar. Mantenha o creme quente, mas abaixo de fervura forte.
Gratine as vieiras — 8 minutos. Preaqueça o forno a 220 °C. Distribua o molho quente sobre as vieiras, cubra com a farinha de rosca e os 15 g restantes de manteiga. Asse até a superfície ficar levemente dourada e o centro da vieira mais espessa atingir pelo menos 63 °C. A carne deve estar opaca e ainda macia, não borrachuda. Use uma sonda fina no ponto mais espesso.

Orientações práticas

Dicas práticas

Como servir

asse e sirva imediatamente, porque a crosta amolece e as vieiras firmam à medida que ficam esperando.

Preparo antecipado

o molho pode ser preparado e refrigerado algumas horas antes, mas mantenha as vieiras separadas e refrigeradas até a montagem.

Armazenamento

sobras cozidas têm melhor qualidade se consumidas em até 1 dia, mantidas a 4 °C ou menos.

Como reaquecer

aqueça suavemente até 74 °C; a textura ficará mais firme do que na preparação recém-assada.

Substituição

ramequins substituem com segurança o recipiente, não o molusco; vieiras que não sejam Pecten maximus alteram a identidade especificada.

Solução de problemas

Vieiras borrachudas ou gratinado aguadose ficarem borrachudas, foram pré-cozidas ou passaram do ponto medido no forno; se o gratinado ficar aguado, as vieiras não foram secas suficientemente ou o vinho não reduziu o bastante antes da entrada do creme.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 concha ou ramequim recheado com 3 vieiras, cerca de 90 g de vieira mais molho e cobertura
Calorias360 kcal
Carboidratos20 g
Proteínas24 g
Gorduras19 g
Fibras2 g
Sódio620 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: molusco; leite da manteiga e da crème fraîche; glúten da farinha de rosca; sulfitos do vinho branco.

Mantenha as vieiras cruas já limpas refrigeradas a 4 °C ou menos até a montagem.

Use somente conchas limpas e próprias para forno ou prefira ramequins.

Cozinhe a vieira mais espessa até pelo menos 63 °C; carne opaca e macia é um sinal de qualidade, não substituto do termômetro.

Vinho branco contém sulfitos e álcool; parte do álcool pode permanecer depois da redução e do forno.

Reaqueça eventuais sobras a 74 °C.

Perguntas frequentes

O coral está incluído?

Sim. Os 360 g de peso comestível limpo incluem o coral, e cada porção recebe três vieiras com essa parte comestível.

Por que não cozinhar as vieiras primeiro no molho?

Pré-cozinhar e depois gratinar torna muito fácil ultrapassar o ponto; o molho é concluído antes para que o molusco tenha apenas uma etapa curta de cocção.

Conclusão

Resultado: vieiras macias e elásticas em molho cremoso sob crosta leve e dourada, servidas em concha ou ramequim.
Técnica decisiva: use Pecten maximus verdadeiro, seque muito bem e retire do forno quando a vieira mais espessa atingir 63 °C.