Name: Coq au vin
Prep time: 45 min
Cook time: 195 min
Total time: 960 min
Yield: 6 porções de prato principal
Cuisine: French
Ingredients: 2600 g de galo maduro (coq), cortado nas juntas em porções — o cálculo nutricional considera cerca de 55 % de rendimento de carne e pele cozidas, aproximadamente 1430 g.; 750 ml de vinho tinto seco de estilo borgonhês; 200 g de cenoura, em rodelas grossas; 200 g de cebola amarela, fatiada; 80 g de chalotas, fatiadas; 10 g de alho, amassado; 60 g de talo de aipo, fatiado; 1 bouquet garni de tomilho, louro e salsinha; 2 g de pimenta-do-reino em grãos, quebrada grosseiramente; 40 ml de azeite de oliva; 40 g de manteiga sem sal; 45 g de farinha de trigo comum; 500 ml de caldo de ave sem sal; 200 g de barriga de porco curada ou lardons grossos, em pedaços de 2 cm — use produto curado levemente salgado; o sódio entra no cálculo nutricional.; 250 g de champignons-de-paris, cortados ao meio; 250 g de cebolinhas-pérola pequenas, descascadas; 7 g de sal fino

Tempo de preparo 45 minutos

Tempo de cozimento 195 minutos

Tempo total 960 minutos

Rendimento 6 porções de prato principal

Ingredientes ↓

Introdução e contexto

Coq au vin — galo clássico braseado em vinho tinto

Coq au vin se diferencia dos braseados de ave com cerveja, Riesling e Vin Jaune pelo uso de vinho tinto, marinada fria e molho profundo ligado com farinha. O prato usa deliberadamente um galo maduro, porque o tecido conjuntivo mais firme e o sabor mais intenso justificam o longo cozimento tampado associado a esse tipo de preparação.

A marinada contribui sabor, mas depois de tocar ave crua deve ser tratada como líquido cru. Após 12 horas contínuas na geladeira, o vinho é coado e reservado. Quando volta à cocotte com o coq já dourado e os aromáticos, precisa ser levado à fervura completa. O ponto de segurança de 74 °C é atingido antes de toda a maciez; o braseado continua porque a textura, não a segurança, passa a ser o fator limitante.

Os elementos clássicos de guarnição entram mais tarde. Lardons trazem gordura e sabor de carne suína curada, os champignons mantêm textura e as cebolinhas devem ficar macias sem se desfazer. Retirar a ave pronta antes da redução final é a forma mais controlada de obter molho brilhante e aderente sem ressecar um coq que já está macio.

Pontos-chave para acertar

Mantenha a marinada de vinho por 12 horas sempre refrigerada.
Leve a marinada que tocou a ave crua à fervura completa antes do braseado longo.
Adicione cogumelos e cebolinhas apenas mais tarde, para que permaneçam inteiros.

Ingredientes

Marinada e coq

2600 g de galo maduro (coq), cortado nas juntas em porções — o cálculo nutricional considera cerca de 55 % de rendimento de carne e pele cozidas, aproximadamente 1430 g.
750 ml de vinho tinto seco de estilo borgonhês
200 g de cenoura, em rodelas grossas
200 g de cebola amarela, fatiada
80 g de chalotas, fatiadas
10 g de alho, amassado
60 g de talo de aipo, fatiado
1 bouquet garni de tomilho, louro e salsinha
2 g de pimenta-do-reino em grãos, quebrada grosseiramente

Braseado e guarnição

40 ml de azeite de oliva
40 g de manteiga sem sal
45 g de farinha de trigo comum
500 ml de caldo de ave sem sal
200 g de barriga de porco curada ou lardons grossos, em pedaços de 2 cm — use produto curado levemente salgado; o sódio entra no cálculo nutricional.
250 g de champignons-de-paris, cortados ao meio
250 g de cebolinhas-pérola pequenas, descascadas
7 g de sal fino

Modo de preparo

Marinar

Monte a marinada de vinho tinto — 20 minutos. Misture o coq, o vinho, a cenoura, a cebola, as chalotas, o alho, o aipo, o bouquet garni e a pimenta em grãos em recipiente não reativo. Cubra. Os pedaços devem ficar cercados pelo vinho e pelos aromáticos. Mantenha ave crua e marinada a 4 °C ou menos.
Marine sob refrigeração — 720 minutos. Leve o recipiente à geladeira por 12 horas completas, sempre a 4 °C ou menos. A marinada continua sendo considerada crua até ser levada à fervura no molho.

Cozinhar

Escorra e seque — 15 minutos. Coe o coq, reservando separadamente o vinho e os legumes. Seque muito bem os pedaços da ave. A superfície precisa estar seca, e vinho e aromáticos devem permanecer separados para as próximas etapas. Trate a marinada como contato com ave crua.
Doure o coq — 15 minutos. Aqueça o azeite com metade da manteiga em fogo médio-alto e doure os pedaços em levas. Forme uma crosta castanha profunda e uniforme, sem queimar os sólidos da manteiga. Não prove ave malpassada.
Amacie os aromáticos e junte a farinha — 10 minutos. Retire o coq. Cozinhe os legumes escorridos em fogo médio até amaciarem, depois acrescente a farinha e mexa até envolver tudo. Não devem restar manchas de farinha branca crua.
Ferva o vinho e inicie o braseado — 10 minutos. Volte o coq à cocotte, despeje o vinho reservado e o caldo e leve tudo à fervura completa. Tampe e reduza para fogo baixo, mantendo fervura suave. O líquido que tocou ave crua precisa ferver antes do braseado; o álcool do vinho não desaparece completamente.
Braseie lentamente o coq maduro — 90 minutos. Mantenha a fervura muito suave e tampada. As partes mais espessas do galo precisam atingir pelo menos 74 °C sem a sonda tocar o osso. A carne deve começar a relaxar e se afastar do osso, embora ainda precise do tempo final junto à guarnição.
Junte lardons, cogumelos e cebolinhas — 60 minutos. Doure os lardons, os cogumelos e as cebolinhas na manteiga restante em fogo médio, acrescente à cocotte e continue o braseado tampado. As cebolinhas devem ficar macias e inteiras, os cogumelos totalmente cozidos, os lardons macios e o coq deve ficar macio ao garfo, permanecendo a pelo menos 74 °C.
Finalize o molho — 10 minutos. Transfira coq e guarnição para uma travessa aquecida. Ferva o molho sem tampa em fogo médio até ficar brilhante e cobrir levemente as costas de uma colher. Mantenha carne e guarnição quentes para servir a 74 °C ou mais.

Orientações práticas

Dicas práticas

Como servir

massa amanteigada ou batatas cozidas absorvem bem o molho sem competir com o sabor do vinho.

Preparo antecipado

marine durante a noite e, se conveniente, cozinhe o prato inteiro um dia antes; braseados longos reaquecem bem quando resfriados e armazenados com segurança.

Armazenamento

refrigere prontamente a 4 °C ou menos por até 3 dias.

Como reaquecer

aqueça carne e molho em fogo baixo até 74 °C; se o molho refrigerado estiver firme demais, solte com uma colherada de água.

Substituição

frango jovem reduz significativamente o tempo de amaciamento, portanto exige mudança no tempo e no cálculo de rendimento comestível.

Solução de problemas

Molho ralo ou gosto de farinhase o coq já estiver macio e o molho ainda fino, reduza-o sem a carne; se houver gosto de farinha crua, a farinha não foi cozida o suficiente com os aromáticos antes da entrada do vinho.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 porções, cerca de 240 g de coq cozido comestível mais guarnição e molho
Calorias640 kcal
Carboidratos17 g
Proteínas58 g
Gorduras31 g
Fibras3 g
Sódio980 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: sulfitos do vinho tinto; glúten da farinha de trigo; aipo; leite da manteiga.

Mantenha a ave crua e a marinada de vinho a 4 °C ou menos.

Leve à fervura completa qualquer marinada reutilizada no braseado.

O coq deve atingir pelo menos 74 °C na parte mais espessa da carne, sem tocar o osso com a sonda.

Vinho tinto contém sulfitos e álcool; parte do álcool pode permanecer depois do longo cozimento.

Reaqueça sobras a 74 °C.

Perguntas frequentes

A marinada deve ser descartada porque tocou ave crua?

Não, desde que seja levada à fervura completa e cozida de forma adequada antes de fazer parte do molho.

O braseado longo remove todo o álcool do vinho?

Não. O cálculo usa uma fração pequena de álcool retido, em vez de presumir zero.

Conclusão

Resultado: coq muito macio com lardons, cogumelos e cebolinhas inteiros em molho tinto brilhante e levemente espesso.
Técnica decisiva: mantenha a marinada refrigerada por 12 horas e ferva completamente o vinho que esteve em contato com a ave crua.