Name: Coq au vin jaune et aux morilles
Prep time: 35 min
Cook time: 115 min
Total time: 270 min
Yield: 6 porções de prato principal
Cuisine: French
Ingredients: 40 g de morilles secas; 1000 ml de água morna, para 2 horas de reidratação; descarte depois; 1000 ml de água limpa, para 15 minutos de fervura; descarte depois; 1500 g de galo jovem (coq), cortado nas juntas — o cálculo nutricional considera cerca de 55 % de rendimento de carne e pele cozidas, aproximadamente 825 g.; 40 g de manteiga sem sal; 120 g de chalotas, fatiadas finamente; 5 g de alho, picado; 300 ml de Vin Jaune AOP do Jura, Vin Jaune genuíno; 250 ml de caldo de ave sem sal e sem aipo; 300 g de crème fraîche, com cerca de 30 % de gordura; 1 ramo de tomilho; 1 folha de louro; 6 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino

Coq au vin jaune et aux morilles — apresentado em uma travessa

Tempo de preparo 35 minutos

Tempo de cozimento 115 minutos

Tempo total 270 minutos

Rendimento 6 porções de prato principal

Ingredientes ↓

Introdução e contexto

Coq au Vin Jaune et aux morilles — galo do Jura com morilles

A identidade do Jura neste prato depende de dois elementos que não devem ser diluídos: Vin Jaune genuíno e morilles corretamente tratadas. Vin Jaune não é apenas um nome poético para qualquer vinho branco oxidativo; ele pertence ao sistema de denominações do Jura, e vinho branco comum não preserva a mesma identidade do prato nomeado.

Morilles secas exigem uma sequência própria de segurança. Primeiro ficam 2 horas em água morna para reidratar, depois são retiradas sem reaproveitar o líquido com possíveis resíduos, abertas quando grandes e enxaguadas repetidamente. Em seguida, recebem 15 minutos de fervura contínua em água limpa, que também é descartada. Só depois entram no molho de creme e cozinham mais 25 minutos. Reidratar é preparo; não equivale a cozinhar.

A ave é um galo jovem, dourado de leve e braseado com Vin Jaune e caldo até atingir pelo menos 74 °C e ficar macio. A crème fraîche entra depois e permanece abaixo de fervura forte. Uma pequena adição final e medida de Vin Jaune aquece por 15 minutos para preservar melhor o caráter aromático, mas o prato continua contendo álcool residual e não deve ser apresentado como livre de álcool.

Pontos-chave para acertar

Reidrate, lave e ferva as morilles secas antes de colocá-las no molho cremoso.
Use Vin Jaune AOP genuíno do Jura se o prato mantiver exatamente este nome.
Mantenha a finalização com crème fraîche abaixo de fervura forte.

Ingredientes

Morilles

40 g de morilles secas
1000 ml de água morna, para 2 horas de reidratação; descarte depois
1000 ml de água limpa, para 15 minutos de fervura; descarte depois

Galo e molho

1500 g de galo jovem (coq), cortado nas juntas — o cálculo nutricional considera cerca de 55 % de rendimento de carne e pele cozidas, aproximadamente 825 g.
40 g de manteiga sem sal
120 g de chalotas, fatiadas finamente
5 g de alho, picado
300 ml de Vin Jaune AOP do Jura, Vin Jaune genuíno
250 ml de caldo de ave sem sal e sem aipo
300 g de crème fraîche, com cerca de 30 % de gordura
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
6 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino

Modo de preparo

Preparar as morilles

Reidrate as morilles — 120 minutos. Cubra as morilles secas com 1000 ml de água morna e deixe por 2 horas completas. Elas devem ficar totalmente hidratadas, flexíveis e sem centros duros e secos. Mesmo reidratadas, ainda precisam de cozimento completo.
Elimine a areia — 15 minutos. Retire as morilles da água sem revolver o fundo, descarte todo o líquido de reidratação, abra os cogumelos maiores e enxágue repetidamente em água limpa até não haver areia nas dobras nem no fundo da água de lavagem. Não prove morilles reidratadas cruas.
Ferva as morilles com segurança — 15 minutos. Coloque as morilles em 1000 ml de água limpa e mantenha fervura contínua a 100 °C por 15 minutos. Depois escorra e descarte toda a água. As morilles devem estar completamente cozidas; nunca as sirva cruas ou malcozidas.

Cozinhar o galo e o molho

Doure o galo — 10 minutos. Derreta a manteiga na cocotte em fogo médio e doure levemente os pedaços em todos os lados. A ave deve ficar uniformemente dourada, e a manteiga pode adquirir aroma de noz sem queimar. Não prove ave crua.
Amacie as chalotas — 5 minutos. Junte chalotas, alho, tomilho e louro e cozinhe em fogo médio-baixo até as chalotas ficarem translúcidas, perfumadas e macias, sem douramento escuro.
Braseie com Vin Jaune — 45 minutos. Adicione 250 ml do Vin Jaune e o caldo, leve a uma fervura suave, tampe e cozinhe em fogo baixo. Meça pelo menos 74 °C na parte mais espessa dos pedaços de galo, sem tocar o osso. A carne deve ficar macia, ainda presa ao osso, e o molho deve ter aroma de nozes e sabor salgado arredondado, não álcool agressivo.
Adicione morilles e crème fraîche — 25 minutos. Incorpore as morilles previamente fervidas e a crème fraîche e mantenha uma fervura muito suave em fogo baixo, por volta de 85 °C. Os cogumelos devem ficar quentes e macios depois dos 15 minutos de fervura separados mais os 25 minutos no molho. O creme deve ficar liso e cobrir levemente uma colher, sem ferver vigorosamente.
Finalize com o Vin Jaune restante — 15 minutos. Retire o louro e o tomilho, misture os 50 ml restantes de Vin Jaune e cozinhe brevemente em fogo baixo, mantendo o molho próximo de 85 °C. O molho final deve ficar brilhante, aromático e aderente à colher, sem textura crua nas morilles. O galo deve permanecer a pelo menos 74 °C. Parte do álcool pode permanecer; não apresente o prato como sem álcool.

Orientações práticas

Dicas práticas

Como servir

arroz, tagliatelle ou batatas cozidas absorvem bem o molho de creme sem esconder o sabor das morilles.

Preparo antecipado

a reidratação, lavagem e fervura de 15 minutos das morilles podem ser feitas mais cedo no mesmo dia; resfrie prontamente e finalize no molho depois.

Armazenamento

mantenha na geladeira a 4 °C ou menos por até 3 dias.

Como reaquecer

aqueça até 74 °C, mexendo delicadamente e evitando fervura intensa que possa separar a crème fraîche.

Substituição

vinho branco comum pode produzir um bom prato de ave, mas não um preparo honestamente chamado Coq au Vin Jaune.

Solução de problemas

Molho arenoso ou creme separadose houver areia, as morilles não foram lavadas adequadamente nas dobras; se o creme separar, o molho provavelmente ferveu com força demais depois da entrada da crème fraîche.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 porções, cerca de 140 g de galo cozido comestível mais molho cremoso de morilles
Calorias485 kcal
Carboidratos9 g
Proteínas39 g
Gorduras30 g
Fibras2 g
Sódio760 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: leite da crème fraîche e da manteiga; sulfitos do Vin Jaune.

Morilles secas devem ser totalmente reidratadas, limpas e completamente cozidas; nunca as coma cruas ou malcozidas.

Depois de reidratadas, as morilles precisam ferver por 15 minutos em água limpa a 100 °C, e essa água deve ser descartada antes da etapa do molho.

Cozinhe o galo até pelo menos 74 °C na parte mais espessa da carne, sem tocar o osso.

Mantenha o molho de creme quente, perto de 85 °C, mas abaixo de fervura forte.

Vin Jaune contém sulfitos e álcool; parte do álcool pode permanecer depois do cozimento.

Perguntas frequentes

Morilles secas ficam seguras apenas depois de hidratar?

Não. Reidratação não é cozimento; elas precisam de tratamento térmico completo.

Savagnin pode substituir Vin Jaune mantendo o mesmo nome?

Pode ser um bom vinho do Jura, mas não preserva a identidade exata de Vin Jaune exigida para este título.

Conclusão

Resultado: galo jovem macio com morilles totalmente cozidas em molho cremoso e aromático de Vin Jaune.
Técnica decisiva: reidrate, lave e ferva as morilles por 15 minutos antes de qualquer contato com o molho de creme.