Canard nantais au Muscadet com pato de Challans e maçãs
O Canard nantais au Muscadet reúne dois produtos associados à região de Nantes: a tradição avícola de Challans e os vinhos brancos secos do vinhedo de Muscadet. No uso histórico, patos dos pântanos de Challans eram enviados por Nantes e podiam receber o nome de canard nantais. Referências gastronômicas atuais da região ainda combinam canard de Challans com molho de Muscadet e maçãs, o que dá ao prato uma identidade regional precisa em vez de tratá-lo apenas como pato ao vinho branco.
Os nomes dos ingredientes importam. Volailles de Challans é uma indicação IGP para aves, enquanto Muscadet Sèvre et Maine é um vinho branco seco, não espumante, AOP do vinhedo de Nantes. Quando esses nomes são usados, os produtos empregados precisam realmente se enquadrar nas respectivas denominações. Um pato de criação genérico ou outro vinho branco seco também pode produzir um bom prato, mas os nomes protegidos não devem ser transferidos automaticamente aos substitutos.
Para o cozimento, peça ao açougueiro que corte um pato de 1,8 kg em oito pedaços. Uma camada muito fina de farinha favorece o dourado e dá um pouco de corpo ao molho reduzido. Doure em etapas, amacie as chalotas, solte o fundo da panela com o Muscadet e braseie suavemente com o caldo até os pedaços mais espessos atingirem 74 °C. As maçãs entram perto do final para continuarem reconhecíveis, e o molho só é reduzido depois que o pato, já cozido com segurança, sai da caçarola.
