Canard au cidre à moda normanda com maçãs e creme de leite
O Canard au cidre funciona melhor como um braseado do que como um molho rápido de frigideira. As coxas de pato têm tecido conjuntivo suficiente para se beneficiar de um cozimento úmido e lento, enquanto a sidra seca fornece fruta, acidez e um amargor suave. Maçãs e creme de leite reforçam o caráter normando, mas entram em momentos separados para que o molho permaneça limpo e a fruta não se desmanche em purê.
Comece com as coxas, pele para baixo, em uma caçarola pesada ainda fria e aumente o fogo gradualmente. Isso permite derreter uma quantidade considerável de gordura antes que a pele tome cor. Retire o excesso e deixe apenas uma película fina para cozinhar chalotas, alho e tomilho. Depois que a sidra e o caldo entram, o braseado deve permanecer em fervura muito suave, com a panela tampada. A carne estará macia e segura quando a parte mais espessa de cada coxa atingir pelo menos 74 °C.
As maçãs firmes e ácidas são douradas na manteiga em uma frigideira separada e só voltam ao prato no final. Depois que o pato cozido é retirado, elimine o excesso de gordura do líquido do braseado e reduza antes de adicionar o creme de leite. O molho pronto deve cobrir levemente as costas de uma colher; ferver vigorosamente depois da adição do creme aumenta a chance de separação. A sidra continua sendo um ingrediente alcoólico mesmo após o longo cozimento, e a sidra engarrafada especificada também contém sulfitos.
