Bugnes Lyonnaises finas e crocantes
Bugnes podem ter mais de uma textura reconhecida, e essa diferença precisa ser definida antes mesmo de misturar a massa. Esta receita segue o estilo lyonnais fino e crocante, em vez da versão macia e fermentada com fermento biológico. A massa leva manteiga e ovo, é perfumada com raspas cítricas e uma pequena quantidade de rum escuro, descansa na geladeira e depois é aberta até as bordas ficarem quase translúcidas. É essa espessura mínima que produz a quebra seca e delicada depois da fritura.
A forma tradicional também tem função prática. A massa é cortada em losangos ou retângulos, recebe uma fenda no centro e uma das pontas passa por essa abertura para formar uma torção solta. Peças grossas ficam mais parecidas com bolo e podem dourar antes que o centro seque. O alvo é cerca de 1 mm de espessura, com peças razoavelmente uniformes para que cada pequena leva termine a fritura no mesmo momento.
A fritura acontece a 170 °C. As bugnes entram em pequenas levas, são viradas uma vez e retiradas quando apresentam bolhas e um dourado claro, não marrom escuro. Os 2000 ml de óleo de amendoim são a quantidade necessária para a fritadeira, não uma quantidade presumida como ingerida. O cálculo nutricional usa uma estimativa de 70 g de óleo retido no lote inteiro, abordagem muito mais realista do que atribuir todo o óleo da panela aos doces.
