Agneau corse au four — cordeiro assado à moda da Córsega com ervas do maquis
O cordeiro assado da Córsega é menos uma receita única e codificada do que uma forma regional de combinar a carne com o perfil aromático da ilha. Alho, ervas do maquis, louro e rosé aparecem juntos com frequência em preparos de pernil. Um pernil com osso de 1,5 kg oferece tamanho prático para os tempos e para o controle de temperatura desta receita.
A mistura de ervas é descrita pelas notas dominantes — tomilho, alecrim e manjerona — e não como se fosse uma fórmula protegida. As lâminas de alho entram na carne para perfumar sem queimar na superfície. O assado começa em temperatura alta para ganhar cor e termina em forno mais baixo, com rosé e louro na assadeira.
O ponto seguro é determinado pelo termômetro, não pela cor. Meça na parte mais espessa sem tocar o osso e alcance pelo menos 63 °C; depois, deixe o cordeiro descansar. Os 15 minutos de repouso superam o mínimo de segurança e ajudam a reter os sucos nas fatias. Assim, a crosta de ervas pode ficar bem dourada sem que o interior precise passar muito além da temperatura desejada.
