Uma tigela de phở de carne fica à direita em uma mesa de madeira; aparecem a carne cozida, o macarrão e as ervas, com limão e pimenta por perto e espaço livre à esquerda. — Vista ampla de phở de carne do norte do Vietnã.

Rendimento 4 tigelas

Cozimento 3 horas e 10 minutos, incluindo o branqueamento dos ossos

Descanso 10 minutos para a carne

Tempo total 3 horas e 55 minutos

Calorias por porção cerca de 650 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Phở bò Nam Định

O phở de Nam Định é uma tradição regional viva, reconhecida no inventário nacional vietnamita de patrimônio cultural imaterial. Relatos sobre Vân Cù e o phở de Nam Định descrevem macarrão de arroz macio e caldo claro e rico em carne bovina, mas cada família tem seu método. Algumas fontes citam anis-estrelado, canela, molho de peixe e sal selecionados com cuidado; uma reportagem sobre uma casa da família Cồ descreve um caldo temperado com molho de peixe sem uma mistura ampla de especiarias. Esta receita medida é uma interpretação caseira, não uma fórmula familiar definitiva.

Aqui, ossos e peito bovino cozinham lentamente com cebola e gengibre tostados. Um sachê pequeno de anis-estrelado, canela, semente de coentro e cravo perfuma o caldo na última hora. Coe o caldo e sirva sobre macarrão achatado de arroz cozido separadamente, com fatias finas da carne, cebola, cebolinha e coentro. Mantenha os acompanhamentos simples; deixe limão e pimenta à mesa.

Dicas práticas

Dicas para acertarEscalde e lave os ossos, depois limpe a panela antes de começar o caldo para remover espuma e resíduos. Mantenha uma fervura bem suave e retire a espuma; a fervura forte pode deixar o caldo turvo. Toste as especiarias a seco e adicione-as somente na última hora, para perfumar sem dominar o caldo. Cozinhe o macarrão seco separadamente, seguindo a embalagem. Se ficar no caldo, pode turvá-lo e amolecer demais. Depois do descanso, fatie o peito fino no sentido contrário às fibras. Use um termômetro e confirme ao menos 63°C / 145°F no centro. Tempere o caldo coado com as quantidades medidas de molho de peixe e sal e despeje-o bem quente nas tigelas.

Ingredientes

Caldo e carne bovina

1,2 kg de ossos bovinos para caldo, lavados
600 g de peito bovino em uma peça, com o excesso de gordura superficial aparado
4 litros de água potável para o caldo
150 g de cebola amarela, cortada ao meio para tostar
50 g de gengibre fresco, cortado no comprimento e levemente amassado
3 g de anis-estrelado inteiro (cerca de 2 unidades)
5 g de canela em pau, quebrada em pedaços
3 g de sementes inteiras de coentro
1 g de cravos inteiros (cerca de 2)
45 ml de molho de peixe; confira o rótulo para identificar peixe
5 g de sal fino

Macarrão

400 g de macarrão achatado seco de arroz (bánh phở); confira o rótulo para trigo e contato cruzado
2,5 litros de água potável para cozinhar o macarrão; descarte depois

Acompanhamentos frescos

50 g de cebola amarela, fatiada bem fina
40 g de cebolinha, fatiada fina
15 g de coentro fresco, lavado
2 limões, cortados em gomos
10 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina; sirva a gosto

Modo de preparo

Lave os ossos. Coloque-os em uma panela grande, cubra com água fria, deixe ferver e escalde por 10 minutos. Escorra, lave os ossos e higienize a panela para retirar a espuma.
Toste as metades de cebola e o gengibre em uma frigideira seca ou sob a grelha, virando até surgirem partes escuras. Volte os ossos limpos à panela com 4 litros de água fresca e o peito bovino. Aqueça até quase ferver, retire a espuma, junte os aromáticos tostados e abaixe o fogo para um cozimento bem suave. Deixe a tampa entreaberta.
Toste o anis, a canela, as sementes de coentro e os cravos em uma frigideira seca por 1–2 minutos, até perfumarem. Coloque-os em um sachê ou pano limpo amarrado e adicione nos 60 minutos finais. Depois de escaldar os ossos, cozinhe o caldo e a carne em fogo baixo por cerca de 3 horas; retire a espuma quando necessário e evite fervura forte.
Retire o peito quando o garfo entrar com facilidade. Confirme que o centro chegou a pelo menos 63°C / 145°F e deixe descansar por 10 minutos. Fatie fino no sentido contrário às fibras e mantenha coberto. Se necessário, deixe os ossos cozinharem enquanto a carne descansa.
Coe o caldo em uma peneira fina e descarte ossos, aromáticos e sachê. Misture 45 ml de molho de peixe e 5 g de sal. Prove e mantenha em fervura suave. Se desejar, retire o excesso de gordura da superfície.
Cozinhe o macarrão seco conforme a embalagem, usando 2,5 litros de água. Escorra bem e distribua em quatro tigelas aquecidas. Coloque por cima a carne fatiada, 50 g de cebola, cebolinha e coentro.
Leve o caldo a uma fervura viva e despeje cerca de 600 ml em cada tigela, cobrindo o macarrão e a carne. Sirva imediatamente com limão e pimenta à parte. Mantenha utensílios usados na carne crua separados do macarrão cozido e dos acompanhamentos prontos.
Leve sobras de caldo, carne, macarrão e acompanhamentos à geladeira em até 2 horas (em até 1 hora se a temperatura passar de 32°C / 90°F), separadamente em recipientes rasos a 4°C / 40°F ou menos. Consuma em 3 dias ou congele. Ferva o caldo e reaqueça as sobras a 74°C / 165°F.

Dicas práticas

Orientações práticas

O macarrão fresco de Nam Định é conhecido pela textura macia e elástica; o macarrão achatado seco de arroz é uma alternativa prática para casa. O tempo de hidratação e cozimento varia conforme a marca, então siga a embalagem e deixe o macarrão separado do caldo até servir. O cozimento suave e a retirada frequente da espuma ajudam a manter o caldo claro. O sachê de especiarias é a variação escolhida aqui; as receitas de família são diferentes. Prepare o caldo e o peito no dia anterior, resfrie rapidamente em recipientes rasos e guarde-os separados. Retire a gordura firme do caldo frio, ferva o caldo e aqueça a carne a 74°C / 165°F. Cozinhe o macarrão e fatie cebola e ervas pouco antes de servir. Deixe limão e pimenta à mesa.

Solução de problemas

O caldo fica turvo: Mantenha fervura suave, retire a espuma e coe em peneira fina. O caldo fica sem graça: Depois de coar, adicione as quantidades medidas de molho de peixe e sal e prove ainda quente. O macarrão fica mole ou grudento: Cozinhe separadamente conforme a embalagem, escorra logo e monte as tigelas quando o caldo estiver pronto. O peito ainda está firme: Volte-o ao caldo suave até o garfo entrar facilmente; confirme pelo menos 63°C / 145°F no centro.

Perguntas frequentes

Posso usar macarrão fresco de phở? Sim. Use cerca de 600 g de macarrão fresco achatado de arroz e siga a embalagem; não será necessária a água indicada para o macarrão seco. Posso retirar as especiarias? Sim. O sachê é uma variação prática. As receitas familiares de Nam Định diferem; um relato sobre a família Cồ descreve um caldo feito com molho de peixe sem uma mistura ampla de especiarias. Posso usar outro corte de carne? Músculo ou acém também podem funcionar, mas o tempo e a gordura mudam. Cozinhe até ficar macio e confira a temperatura no centro. Posso preparar antes? Sim. Faça o caldo e a carne antes, resfrie separadamente e cozinhe o macarrão perto da hora de servir.

Nutrição por porção (estimativa)

Porçãouma de quatro tigelas com cerca de 100 g de macarrão seco, base de 150 g de carne crua, caldo e acompanhamentos
Calorias650 kcal
Carboidratos89 g
Proteínas38 g
Gorduras16 g
Fibras3 g
Sódio1.600 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Peixe é um alérgeno principal do molho de peixe. A receita não adiciona intencionalmente soja, trigo, ovo, laticínios ou amendoim, mas o macarrão e o molho embalados podem conter outros ingredientes ou avisos de contato cruzado; confira os rótulos. Mantenha carne crua e seus utensílios separados do macarrão cozido, das ervas lavadas e dos acompanhamentos prontos para comer. Mantenha a carne crua refrigerada a 4°C / 40°F ou menos. Cozinhe o peito inteiro a pelo menos 63°C / 145°F e deixe descansar 3 minutos; nesta receita ele cozinha até ficar macio. Refrigere as sobras em até 2 horas (1 hora acima de 32°C / 90°F), em recipientes rasos a 4°C / 40°F ou menos. Consuma em 3 dias ou congele. Ferva o caldo e reaqueça as sobras a 74°C / 165°F.

Para finalizar

Despeje o caldo claro e bem quente sobre o macarrão e as fatias de carne pouco antes de servir.
Sirva limão e pimenta à parte para cada pessoa temperar a própria tigela.

Phở bò Nam Định

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo e carne bovina

Macarrão

Acompanhamentos frescos

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Xôi vùng cao

Gỏi đu đủ tôm thịt

Xôi miền Bắc