Name: Hủ tiếu Nam Vang (sopa de Saigon com macarrão de arroz, porco e camarão)
Prep time: 35 min
Cook time: 130 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1,2 kg de ossos suínos, lavados; 2,6 l de água fria para o caldo; 25 g de camarão seco, lavado; 15 g de lula seca, pedaço do tamanho da palma da mão, levemente tostado (opcional; usado em algumas versões); 250 g de daikon em rodelas grossas; 150 g de cebola amarela descascada e cortada ao meio; 20 g de gengibre fresco amassado; 15 g de açúcar de pedra; 30 ml de molho de peixe; 4 g de sal fino, mais um pouco para branquear; 300 g de lombo suíno em uma peça; 150 g de carne suína moída; 150 g de fígado suíno em uma peça grossa; 200 g de camarões crus limpos; 4 ovos de codorna; 5 ml de óleo neutro para a carne moída; 5 ml de molho de peixe para a carne moída; 320 g de macarrão hủ tiếu seco (de arroz ou mistura de arroz e tapioca); 15 g de alho picado bem fino; 30 ml de óleo neutro; 100 g de brotos de feijão-mungo, lavados; 100 g de alface fatiada; 50 g de cebolinha chinesa cortada em pedaços de 4 cm; 30 g de cebolinha verde em fatias finas; 20 g de folhas de coentro; 2 limões (cerca de 140 g), em gomos; 5 g de pimenta vermelha fatiada fina (opcional); 1 g de pimenta-do-reino moída

Tigela de hủ tiếu Nam Vang de Saigon com porco, camarão, fígado, ovo de codorna e ervas; wide table view with bowl and lime. — Hủ tiếu Nam Vang com caldo claro, macarrão firme e acompanhamentos frescos. Wide serving with herbs and lime.

Rendimento 4 porções

Cozimento 2 horas e 10 minutos

Tempo passivo 15 minutos

Tempo total 3 horas

Calorias Cerca de 780 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Hủ tiếu Nam Vang (sopa de Saigon com macarrão de arroz, porco e camarão)

Hủ tiếu Nam Vang é uma sopa do sul do Vietnã associada ao estilo de Phnom Penh e à cultura de macarrão de Saigon. Os acompanhamentos variam: algumas tigelas levam coração ou sangue de porco, e também há versões em que o macarrão é servido seco, com o caldo à parte. Esta receita caseira combina caldo claro, lombo suíno, carne moída, fígado, camarões e um ovo de codorna bem cozido.

Nam Vang é o nome vietnamita de Phnom Penh. A história culinária do prato reúne influências chinesas, cambojanas e vietnamitas; não existe uma lista única de acompanhamentos para todas as tigelas. Em Saigon, o hủ tiếu pode ser servido como sopa ou seco, com o caldo separado. Esta versão escolhe um caldo claro, saboroso e levemente adocicado, com macarrão firme de arroz ou de arroz e tapioca.

Branquear os ossos e depois manter o caldo em fervura baixa ajuda a deixá-lo mais claro. O camarão seco e um pouco de lula seca dão profundidade marinha; a lula é opcional. O lombo cozinha inteiro no caldo, enquanto o fígado e a carne moída são preparados separadamente para facilitar a medição da temperatura. Acrescente ervas, limão e pimenta a cada tigela a gosto.

Ingredientes

Caldo

1,2 kg de ossos suínos, lavados
2,6 l de água fria para o caldo
25 g de camarão seco, lavado
15 g de lula seca, pedaço do tamanho da palma da mão, levemente tostado (opcional; usado em algumas versões)
250 g de daikon em rodelas grossas
150 g de cebola amarela descascada e cortada ao meio
20 g de gengibre fresco amassado
15 g de açúcar de pedra
30 ml de molho de peixe
4 g de sal fino, mais um pouco para branquear

Carnes e camarões

300 g de lombo suíno em uma peça
150 g de carne suína moída
150 g de fígado suíno em uma peça grossa
200 g de camarões crus limpos
4 ovos de codorna
5 ml de óleo neutro para a carne moída
5 ml de molho de peixe para a carne moída

Macarrão e óleo de alho

320 g de macarrão hủ tiếu seco (de arroz ou mistura de arroz e tapioca)
15 g de alho picado bem fino
30 ml de óleo neutro

Para as tigelas

100 g de brotos de feijão-mungo, lavados
100 g de alface fatiada
50 g de cebolinha chinesa cortada em pedaços de 4 cm
30 g de cebolinha verde em fatias finas
20 g de folhas de coentro
2 limões (cerca de 140 g), em gomos
5 g de pimenta vermelha fatiada fina (opcional)
1 g de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Coloque os ossos na panela, cubra com água, deixe ferver e branqueie por 5 minutos. Escorra, lave os ossos e limpe a panela para remover a espuma.
Deixe o camarão seco lavado de molho em água morna por 15 minutos. Toste levemente a lula, se for usar. Volte os ossos à panela limpa com 2,6 l de água fresca, camarão, lula, daikon, cebola e gengibre. Aqueça até quase ferver, retire a espuma e cozinhe em fervura baixa por 2 horas, com a tampa entreaberta. Não deixe borbulhar intensamente.
Cozinhe os ovos de codorna por cerca de 5 minutos, até clara e gema ficarem firmes. Esfrie e descasque. Enquanto isso, frite o alho em 30 ml de óleo em fogo médio-baixo até dourar de leve; transfira imediatamente o alho e o óleo para uma tigela refratária.
Nos últimos 20–30 minutos, cozinhe o lombo no caldo em fervura baixa. Com um termômetro limpo, verifique a parte mais grossa: o centro deve chegar a 63°C. Descanse por 3 minutos sobre uma tábua limpa e fatie. Retire ossos e sólidos, coe o caldo e complete com água fervente até cerca de 2 l, se necessário. Tempere com molho de peixe, sal e açúcar de pedra.
Em uma panela pequena, cozinhe o fígado em um pouco do caldo coado até o centro chegar a 71°C; fatie. Em uma frigideira separada, cozinhe a carne moída com 5 ml de óleo e 5 ml de molho de peixe, desmanchando os pedaços, até atingir 71°C em toda a porção. Mantenha os ingredientes cozidos tampados e separados da carne crua.
Cozinhe os camarões no caldo em fervura baixa por cerca de 2–3 minutos, conforme o tamanho, até ficarem rosados, perolados e opacos; retire. Cozinhe o macarrão conforme a embalagem e só enxágue se houver essa instrução. Escorra bem e divida em quatro tigelas.
Distribua lombo, carne moída, fígado, camarões e um ovo de codorna em cada tigela. Acrescente brotos, alface, cebolinha chinesa, cebolinha verde e coentro. Coloque cerca de 500 ml de caldo quente em cada tigela e finalize com óleo de alho, pimenta, limão e pimenta vermelha opcional. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4°C ou menos, e reaqueça a 74°C.

Dicas práticas

Hidrate o camarão seco enquanto branqueia os ossos. Mantenha o caldo apenas em fervura baixa para ele continuar claro. Coloque o lombo perto do fim para que fique macio. Deixe descansar antes de fatiar e use uma sonda limpa para cada proteína. O tempo do macarrão varia por marca e espessura. Siga a embalagem e escorra bem para não diluir o caldo. Para um caldo mais leve, esfrie e retire a gordura solidificada; para mais sabor, deixe uma parte. Mantenha os acompanhamentos frescos refrigerados e separados até servir. Lave brotos e ervas em água corrente limpa. A lula seca é opcional. Sem ela, o sabor marinho fica um pouco mais suave; prove antes de acrescentar mais molho de peixe.

Solução de problemas

Caldo turvo: pode ter fervido forte demais ou não ter sido escumado. Abaixe o fogo e coe em peneira fina. Caldo sem sabor: acrescente molho de peixe e sal aos poucos. Um pouco de limão na tigela também realça o sabor. Macarrão grudado: escorra bem e divida logo; mantenha-o separado do caldo até servir. Lombo desmanchando: deixe esfriar um pouco ou corte contra as fibras com uma faca afiada.

Perguntas frequentes

Hủ tiếu é servido como sopa ou macarrão seco? Há as duas formas. Esta receita é de sopa; alguns lugares servem o macarrão temperado separado do caldo. Posso tirar o fígado ou a lula seca? Sim. O fígado é comum, mas pode ser omitido. A lula também é opcional; o camarão seco continua dando sabor marinho. Que macarrão devo comprar? Procure hủ tiếu seco feito de arroz ou de arroz e tapioca. A espessura e a textura variam, então siga o tempo indicado na embalagem.

Nutrição

Valores estimados; marcas, gordura do caldo e acompanhamentos alteram os números. Não são resultado de análise laboratorial.

Nutrição

Tamanho da porçãoUma tigela, um quarto dos ingredientes listados
Calorias780 kcal
Carboidratos75 g
Proteínas54 g
Gorduras28 g
Fibras4 g
Sódio1.650 mg

Alérgenos e segurança dos alimentos

Contém carne suína, camarão, ovo e peixe do molho de peixe. Camarão e lula secos são frutos do mar; confira nos rótulos do macarrão e dos condimentos a presença de trigo, soja e avisos de contato cruzado. Mantenha carne suína, fígado, camarão crus e seus utensílios separados dos ingredientes cozidos e das ervas prontas para consumo. Lave mãos e superfícies após manusear proteínas cruas. Cozinhe o lombo até 63°C e deixe descansar 3 minutos; carne moída e fígado devem atingir 71°C. O camarão deve ficar perolado e opaco, e clara e gema do ovo firmes. Refrigere sobras em até 2 horas a 4°C ou menos e reaqueça a 74°C.

Para servir

Deixe limão, pimenta-do-reino e pimenta vermelha à mesa para cada pessoa temperar a própria tigela.
Mantenha o caldo restante quente e despeje-o só quando macarrão e ervas estiverem prontos.

Hủ tiếu Nam Vang (sopa de Saigon com macarrão de arroz, porco e camarão)

Ingredientes

Caldo

Carnes e camarões

Macarrão e óleo de alho

Para as tigelas

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição

Nutrição

Alérgenos e segurança dos alimentos

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Cơm gà Hội An (arroz com frango de Hội An)

Bún riêu cua (sopa vietnamita de caranguejo, tomate e macarrão de arroz)

Bánh khọt (mini panquecas vietnamitas crocantes de arroz com camarão)