Name: Cơm hến Huế — arroz com pequenas amêijoas de Huế
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 300 g de arroz jasmim cru; 450 ml de água para o arroz; 1,2 kg de pequenas amêijoas vivas com concha; 750 ml de água para cozinhá-las; complete com água quente se necessário para obter cerca de 600 ml de caldo coado; 25 g de gengibre fresco (15 g em fatias para o caldo, 10 g amassados para o molho); 50 g de chalota picada (35 g para as amêijoas, 15 g para o molho); 10 g de alho picado; 15 ml de óleo neutro; 15 ml de molho de peixe; 1 g de pimenta-do-reino moída; 100 g de flor de bananeira em tiras finas; 120 g de broto de feijão; 20 g de folhas de hortelã fresca; 20 g de coentro vietnamita (rau răm); 15 g de folhas de perila; 30 g de cebolinha fatiada fina; 40 g de amendoim torrado sem sal, triturado grosseiramente; 10 g de gergelim branco; 40 g de pele de porco crocante; 1 limão-taiti em gomos; 20 g de pasta fermentada de camarão (mắm ruốc); 10 ml de óleo neutro; 15 g de chalota picada; 10 g de gengibre fresco amassado; 10 g de pimenta vermelha fresca fatiada; use menos para um molho suave; 8 g de açúcar; Cerca de 100 ml de caldo quente das amêijoas

Cena ampla de mesa em Huế com Cơm hến, caldo de amêijoas e molho de mắm ruốc servidos separadamente. — Cơm hến com arroz resfriado, pequenas amêijoas, acompanhamentos frescos e caldo quente.

Rendimento 4 tigelas

Cozimento Cerca de 40 minutos

Tempo passivo Cerca de 70 minutos para resfriar o arroz

Tempo total Cerca de 2 horas e 25 minutos

Calorias Cerca de 580 kcal por tigela

Ingredientes ↓

Visão geral

Cơm hến Huế — arroz com pequenas amêijoas de Huế

Cơm hến é um prato de Huế que combina contrastes: arroz cozido e resfriado, pequenas amêijoas, ervas aromáticas, acompanhamentos crocantes e uma tigela de caldo quente. Os complementos variam. Esta versão caseira leva flor de bananeira, brotos de feijão escaldados, hortelã, rau răm, perila, amendoim, gergelim e pele de porco crocante; o molho de mắm ruốc com pimenta é servido separadamente. O arroz é resfriado rapidamente e mantido na geladeira até a montagem.

Dicas práticas

Dicas para dar certoCozinhe o arroz com antecedência para resfriá-lo rapidamente. Espalhe em uma assadeira limpa e rasa, numa camada de até 2,5 cm, e leve à geladeira sem demora. Mantenha o caldo separado até servir; pode ser tomado à parte ou acrescentado aos poucos. Compre amêijoas vivas de um fornecedor confiável. Descarte as conchas quebradas e as que não fecham ao toque; depois de cozinhar, descarte também as que continuarem fechadas. Acrescente amendoim, gergelim e pele de porco no final para preservar a crocância. Sirva o molho de mắm ruốc à parte para cada pessoa ajustar o sal e a pimenta.

Ingredientes

Arroz e amêijoas

300 g de arroz jasmim cru
450 ml de água para o arroz
1,2 kg de pequenas amêijoas vivas com concha
750 ml de água para cozinhá-las; complete com água quente se necessário para obter cerca de 600 ml de caldo coado
25 g de gengibre fresco (15 g em fatias para o caldo, 10 g amassados para o molho)
50 g de chalota picada (35 g para as amêijoas, 15 g para o molho)
10 g de alho picado
15 ml de óleo neutro
15 ml de molho de peixe
1 g de pimenta-do-reino moída

Acompanhamentos frescos e crocantes

100 g de flor de bananeira em tiras finas
120 g de broto de feijão
20 g de folhas de hortelã fresca
20 g de coentro vietnamita (rau răm)
15 g de folhas de perila
30 g de cebolinha fatiada fina
40 g de amendoim torrado sem sal, triturado grosseiramente
10 g de gergelim branco
40 g de pele de porco crocante
1 limão-taiti em gomos

Molho de mắm ruốc com pimenta

20 g de pasta fermentada de camarão (mắm ruốc)
10 ml de óleo neutro
15 g de chalota picada
10 g de gengibre fresco amassado
10 g de pimenta vermelha fresca fatiada; use menos para um molho suave
8 g de açúcar
Cerca de 100 ml de caldo quente das amêijoas

Modo de preparo

Lave o arroz até a água ficar quase transparente. Cozinhe com 450 ml de água conforme as instruções da embalagem. Espalhe imediatamente em assadeira limpa e rasa, numa camada de até 2,5 cm. Resfrie rapidamente, de preferência em até 1 hora, cubra e refrigere a 4°C ou menos. Use em até 24 horas; não deixe esfriar sobre a bancada.
Esfregue as amêijoas sob água fria corrente. Descarte conchas quebradas e qualquer molusco vivo que não se feche ao toque. Mantenha as amêijoas cruas e seu líquido separados do arroz cozido e dos ingredientes prontos para consumo. Lave as mãos e limpe a área de trabalho.
Ferva 750 ml de água com 15 g de gengibre em uma panela tampada. Junte as amêijoas, tampe e cozinhe no vapor ou em fervura branda por 5–8 minutos, sacudindo a panela uma ou duas vezes. Descarte as que não abrirem. Coe o caldo em filtro fino; se necessário, complete com água quente até cerca de 600 ml e mantenha aquecido. Retire a carne e descarte as conchas.
Aqueça 15 ml de óleo no wok. Refogue 35 g de chalota e o alho até ficarem aromáticos. Junte a carne, o molho de peixe e a pimenta; salteie rapidamente até tudo ficar quente e soltando vapor. Retire do fogo para não endurecer as amêijoas.
Para o molho, aqueça 10 ml de óleo em uma panela pequena. Refogue 15 g de chalota e o gengibre amassado. Dissolva o mắm ruốc em cerca de 100 ml de caldo quente e junte com a pimenta e o açúcar. Ferva suavemente por 2 minutos e sirva à parte.
Torre o gergelim em frigideira seca até ficar aromático. Corte a flor de bananeira em tiras, deixe brevemente em água acidulada e escorra bem. Lave os brotos, escalde rapidamente até aquecerem por inteiro e resfrie. Lave e seque as ervas, depois pique ou rasgue. Triture o amendoim e quebre a pele de porco em pedaços. Mantenha os acompanhamentos cobertos e refrigerados.
Divida o arroz frio entre quatro tigelas. Arrume por cima as amêijoas mornas, a flor de bananeira, os brotos, as ervas, a cebolinha, o amendoim, o gergelim e a pele crocante. Sirva imediatamente com cerca de 150 ml de caldo quente por pessoa e o molho à parte. Monte na hora de comer e não deixe o arroz em temperatura ambiente.

Dicas práticas

Para adiantar: Cozinhe e resfrie o arroz até 24 horas antes. Prepare caldo e molho perto da hora de servir e mantenha os acompanhamentos refrigerados separadamente. Para servir: Monte cada tigela na hora. Tome o caldo à parte ou coloque um pouco sobre o arroz; sirva limão e pimenta separadamente. Armazenamento: Guarde arroz, amêijoas, caldo e acompanhamentos em recipientes fechados separados. Use o arroz em até 24 horas, refrigerado a 4°C ou menos; consuma os frutos do mar cozidos em 1–2 dias. Sobras: Não guarde as tigelas já montadas. Reaqueça o arroz restante uma vez, até ficar soltando vapor, e sirva quente.

Como resolver problemas

Arroz empelotado: Lave antes de cozinhar e espalhe quente em camada fina para resfriar; depois solte os grãos com um garfo limpo. Algumas conchas não abrem: Descarte após o cozimento. Não force nem prove. Caldo arenoso: Deixe o sedimento assentar e coe novamente em filtro limpo. Amêijoas duras: Cozinharam demais após abrir. Retire assim que as conchas abrirem e aqueça a carne apenas brevemente. Acompanhamentos murchos: Mantenha caldo, arroz e itens crocantes separados até servir.

Perguntas frequentes

O arroz é servido quente ou frio? Nesta versão, frio. Resfrie depressa e mantenha refrigerado até montar. Posso usar amêijoas congeladas ou sem concha? Sim, de fornecedor confiável. Siga as instruções de descongelamento e cozinhe a carne a 63°C; sabor e caldo podem variar. Posso deixar o mắm ruốc de fora? É um condimento característico, mas é servido à parte e pode ser omitido. O sabor muda. Todos os acompanhamentos são obrigatórios? Não, eles variam. Esta versão inclui flor de bananeira, brotos escaldados, ervas, amendoim, gergelim e pele de porco. Posso guardar as tigelas montadas? Não. Guarde os componentes separados e monte na hora para manter o arroz frio e os acompanhamentos crocantes.

Informação nutricional por porção

Estimativa arredondada que considera aproximadamente 250 g de carne comestível obtida de 1,2 kg de amêijoas vivas e as quantidades medidas de arroz, pele de porco, amendoim, óleo, molho de peixe e pasta de camarão divididas em quatro tigelas. O rendimento, a salinidade do caldo e o molho usado alteram os valores.

Informação nutricional por porção

PorçãoCerca de 450–550 g com arroz, carne das amêijoas, acompanhamentos e caldo
CaloriasCerca de 580 kcal
CarboidratosCerca de 70 g
ProteínasCerca de 25 g
GordurasCerca de 18 g
FibrasCerca de 5 g
SódioCerca de 1.100 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém moluscos, crustáceos (mắm ruốc), peixe, amendoim e gergelim; também contém carne suína. Confira rótulos e avisos de contato cruzado. Compre moluscos de fonte confiável; descarte conchas quebradas e as que não fecham ao toque. Cozinhe até as conchas abrirem e descarte as fechadas. Mantenha moluscos crus separados de alimentos cozidos. Resfrie rapidamente o arroz em camada rasa, de preferência em até 1 hora; refrigere a 4°C ou menos e consuma em 24 horas. Mantenha frio até montar. Descarte alimentos perecíveis deixados por mais de 2 horas em temperatura ambiente.

Bom apetite

Misture arroz frio, acompanhamentos, caldo quente e molho ao seu gosto.
Acrescente amendoim, gergelim e pele crocante por último.

Cơm hến Huế — arroz com pequenas amêijoas de Huế

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz e amêijoas

Acompanhamentos frescos e crocantes

Molho de mắm ruốc com pimenta

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Bom apetite

Pratos nacionais vietnamitas

Mì Quảng tôm thịt — macarrão de arroz com porco e camarão de Quảng Nam

Phở gà Hà Nội — sopa vietnamita de frango com macarrão de arroz

Bún chả Hà Nội — porco grelhado de Hanói com macarrão de arroz