Cá kho tộ (peixe caramelizado na panela de barro do sul do Vietnã)

Lave e cozinhe o arroz jasmim conforme as instruções da panela elétrica ou da embalagem, usando 420 ml de água como ponto de partida. Mantenha tampado e aquecido. Fatie a chalota, o alho, a galanga e a cebolinha. Aqueça juntos a água de coco e os 150 ml de água até ficarem quentes, sem ferver.

Seque as postas com papel-toalha, sem lavá-las. Em um prato raso, envolva-as delicadamente com 20 ml de molho de peixe, 5 g de açúcar e 1 g de pimenta-do-reino. Cubra e deixe marinar na geladeira por 15 minutos, virando uma vez na metade do tempo.

Aqueça uma panela pequena e pesada em fogo médio-baixo. Junte 10 g de açúcar e 15 ml de óleo; mexa por 3–5 minutos, até o açúcar derreter e ficar âmbar escuro. Não tire os olhos da panela. Retire-a do fogo. Despeje a mistura morna de água de coco com cuidado e aos poucos pela lateral, mantendo o rosto e as mãos afastados; ela vai borbulhar com força. Se o caramelo endurecer, volte a panela ao fogo baixo e mexa até dissolver.

Leve uma panela de barro própria para forno ou uma panela pesada com tampa ao fogo médio-baixo. Acrescente a chalota, o alho e a galanga e cozinhe por 2 minutos, até liberarem o aroma sem dourar. Junte o caramelo líquido, os 10 ml restantes de molho de peixe e os grãos de pimenta-verde; deixe começar a ferver suavemente.

Acomode as postas em uma única camada e regue com o molho. Acrescente a pimenta aberta. Tampe e cozinhe em fogo bem baixo por 25 minutos; depois de 12 minutos, vire as postas uma vez com uma espátula larga. Evite fervura intensa para que o peixe não se desfaça.

Enquanto isso, aqueça o forno a 170°C. Leve a panela tampada, se for própria para forno, ao forno por 30 minutos. Com um termômetro limpo de leitura instantânea, meça a parte mais grossa de uma posta; ela deve chegar a pelo menos 63°C. Se a panela não puder ir ao forno, continue tampada no fogo mais baixo e confira a temperatura e a quantidade de líquido.

Retire a tampa e regue o peixe com o molho. Se ainda estiver ralo, deixe reduzir suavemente sem tampa no fogão por 5–10 minutos, até ficar brilhante; mantenha o peixe úmido e não deixe o açúcar queimar. Finalize com a cebolinha e o restante da pimenta-do-reino.

Sirva quente direto da panela, com arroz jasmim e pepino. Guarde sobras de peixe e arroz separadamente em recipientes rasos e tampados; refrigere em até 2 horas, a 4°C ou menos. Consuma em até 3 dias e reaqueça uma vez até atingir 74°C por completo.