Name: Bánh tét: bolo cilíndrico de arroz glutinoso do sul do Vietnã
Prep time: 45 min
Cook time: 450 min
Total time: 875 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso cru; 4 g de sal fino; 160 g de feijão-mungo descascado e partido; 2 g de sal fino; 200 g de barriga de porco com equilíbrio entre carne e gordura, cortada em tiras longas; 20 g de chalota picada finamente; 15 ml de molho de peixe; 2 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 6–8 folhas grandes de bananeira frescas, mais algumas para reparos; Barbante de algodão limpo, quanto baste; Água fria para deixar de molho e água suficiente para cobrir o rolo; Água fervente para completar a panela

Um bánh tét inteiro e cortes transversais em uma travessa comprida — Bolo cilíndrico de arroz glutinoso recheado com mungo e carne suína.

Rendimento 1 rolo de cerca de 25 cm de comprimento e 7 cm de diâmetro; 8 porções

Cozimento 7 horas e 30 minutos

Tempo passivo 6 horas e 20 minutos

Tempo total 14 horas e 35 minutos

Calorias cerca de 400 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh tét: bolo cilíndrico de arroz glutinoso do sul do Vietnã

Bánh tét é um bolo vietnamita de arroz glutinoso em formato cilíndrico, especialmente comum no sul do país. Uma versão salgada combina arroz, feijão-mungo e carne suína, envolve o recheio em folhas de bananeira e cozinha o pacote por várias horas. Também existem versões doces com banana; esta receita segue o recheio salgado de porco e mungo.

Esta quantidade caseira rende um rolo. O feijão-mungo é cozido no vapor e amassado até virar uma pasta; a barriga de porco temperada fica no centro do arroz. Enrole as folhas com firmeza, sem esmagar o recheio. Para bánh tét do sul, há relatos de cozimento entre seis e oito horas; aqui são sete horas para um rolo de tamanho prático para fazer em casa. É uma versão doméstica, não um padrão universal.

Depois de escorrer e prensar brevemente, o bolo fica fácil de fatiar. Sirva morno, se desejar com vegetais em conserva. Arroz cozido deve ser resfriado rapidamente: corte as sobras em porções rasas e leve à geladeira, em vez de deixar o bolo fora durante a noite.

Dicas práticas

Dicas para dar certoEscorra bem o arroz e o feijão para que o recheio não fique aguado. Enrole as folhas com firmeza e feche as pontas; o rolo deve ficar compacto, sem ser esmagado. Mantenha o bolo submerso durante as sete horas e complete a água apenas com água fervente. Corte as sobras em porções rasas para que esfriem mais depressa.

Ingredientes

Arroz

500 g de arroz glutinoso cru
4 g de sal fino

Recheio de feijão-mungo

160 g de feijão-mungo descascado e partido
2 g de sal fino

Recheio de porco

200 g de barriga de porco com equilíbrio entre carne e gordura, cortada em tiras longas
20 g de chalota picada finamente
15 ml de molho de peixe
2 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída

Para embrulhar e cozinhar

6–8 folhas grandes de bananeira frescas, mais algumas para reparos
Barbante de algodão limpo, quanto baste
Água fria para deixar de molho e água suficiente para cobrir o rolo
Água fervente para completar a panela

Modo de preparo

Lave o arroz até que a água saia quase transparente. Cubra com água fria e deixe de molho por 6 horas. Em outra tigela, lave o feijão-mungo e deixe de molho por 4 horas. Escorra bem os dois.
Cozinhe o feijão no vapor por 25–30 minutos, até ficar completamente macio. Amasse com 2 g de sal até formar uma pasta coesa e deixe esfriar. Misture 4 g de sal ao arroz escorrido.
Corte a barriga de porco em tiras de cerca de 1,5 cm de espessura e 15–18 cm de comprimento. Misture com a chalota, o molho de peixe, 2 g de sal e a pimenta. Mantenha refrigerado enquanto prepara as folhas.
Lave os dois lados das folhas de bananeira e seque completamente. Se estiverem rígidas, amacie-as brevemente no vapor. Sobreponha 3 ou 4 folhas no sentido do comprimento e acrescente outra camada transversal, formando uma superfície flexível de cerca de 35 cm de largura. Apare as bordas danificadas.
Espalhe metade do arroz em um retângulo de aproximadamente 25 × 15 cm. Forme uma faixa estreita no centro com metade da pasta de mungo, coloque a carne no sentido do comprimento e cubra com o restante da pasta e do arroz. Deixe margem para fechar o recheio.
Dobre os lados compridos das folhas e enrole firmemente até formar um cilindro de cerca de 25 cm. Dobre as pontas, acrescente folhas onde houver aberturas e amarre em vários pontos. O rolo deve ficar firme, sem esmagar o recheio, e fechado para impedir a entrada de água.
Forre o fundo da panela com folhas extras. Coloque o rolo com a emenda para baixo e cubra completamente com água fria. Deixe ferver e mantenha uma fervura suave e constante por 7 horas. Mantenha-o submerso; complete apenas com água fervente e não deixe a panela secar.
Retire com utensílios firmes, enxágue a parte externa com água limpa e escorra. Prense uniformemente entre tábuas limpas com um peso estável por 20 minutos. Deixe o vapor sair. Para guardar, retire as folhas e corte o bolo em porções rasas; refrigere a 4°C ou menos em até 2 horas, consuma em até 3 dias e reaqueça até 74°C no centro. Se aparecer mofo, descarte o bolo inteiro.

Dicas práticas

Folhas rígidas rasgam com facilidade; o vapor ajuda a amaciá-las. Cubra furos com uma folha extra antes de amarrar. Deixe água fervente preparada para completar a panela sem interromper a fervura. Corte transversalmente em rodelas grossas ou fatias finas com barbante limpo ou faca afiada, limpando a lâmina entre os cortes. Vegetais em conserva são opcionais e não entram no cálculo nutricional.

Como resolver problemas

As folhas se soltam: faltou sobreposição ou amarração firme. Acrescente uma camada e amarre em intervalos regulares antes de cozinhar. O arroz fica duro no centro: o rolo pode não ter ficado submerso ou a fervura estava fraca. Cozinhe as sete horas completas e complete com água fervente. As fatias se desfazem: o arroz pode ter ficado úmido demais ou o bolo foi cortado antes de escorrer e firmar. Escorra bem, prense por 20 minutos e deixe o vapor sair antes de fatiar.

Perguntas frequentes

Bánh tét é sempre salgado? Não. Também há versões doces recheadas com banana. Esta receita é uma versão salgada de porco e feijão-mungo. Posso preparar com antecedência? Sim. A demolha, o cozimento e a prensagem levam bastante tempo, então planeje antes. Depois de cozinhar, porcione e refrigere em até 2 horas; reaqueça apenas o que for servir. Posso deixar o bolo cozido fora da geladeira durante a noite? Não. Arroz cozido pode se tornar inseguro quando fica muito tempo sem controle de temperatura. Refrigere as sobras rapidamente e não as deixe em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Como servir

Corte transversalmente em oito rodelas grossas ou fatias finas. Sirva morno, puro ou com vegetais em conserva. Deixe fora da geladeira apenas durante a refeição e refrigere logo as sobras.

Nutrição por porção (estimativa)

Porção1/8 do rolo
Calorias400 kcal
Carboidratos64 g
Proteínas13 g
Gorduras10 g
Fibras5 g
Sódio560 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

O molho de peixe contém peixe; confira o rótulo e evite contato cruzado. O prato contém carne suína e não é vegetariano, vegano, halal ou kosher. Mantenha a carne crua a 4°C ou menos e lave mãos, tábuas e utensílios depois de manipulá-la. Mantenha fervura suave por sete horas e o rolo submerso. Retire as folhas, divida as sobras em porções rasas e refrigere a 4°C ou menos em até 2 horas; consuma em 3 dias e reaqueça até 74°C no centro. Descarte tudo se houver mofo.

Para finalizar

Um embrulho firme e o cozimento contínuo sob água ajudam o arroz a cozinhar por igual.
Divida as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até duas horas.

Bánh tét: bolo cilíndrico de arroz glutinoso do sul do Vietnã

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz

Recheio de feijão-mungo

Recheio de porco

Para embrulhar e cozinhar

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Como servir

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Xôi xéo: arroz glutinoso com cúrcuma e feijão-mungo à moda de Hanói

Cháo lòng: mingau de arroz vietnamita com miúdos suínos

Phở bò Hà Nội: sopa vietnamita de macarrão de arroz com carne bovina ao estilo de Hanói