Pratos nacionais vietnamitas

Bánh canh chả cá Nha Trang (sopa de Nha Trang com macarrão grosso e bolinhos de peixe)

Name: Bánh canh chả cá Nha Trang (sopa de Nha Trang com macarrão grosso e bolinhos de peixe)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de filé de peixe firme, sem espinhas e refrigerado (cavala, wahoo, pargo ou bacalhau); 25 ml de molho de peixe; 12 g de açúcar; 6 g de fécula de tapioca; 4 g de fermento químico; 2 g de pimenta-branca moída; Até 250 ml de óleo vegetal neutro para fritura rasa; use apenas uma camada fina; 1,2 kg de cabeças e espinhas de peixe limpas, sem guelras; 2,5 l de água; 60 g de chalotas, descascadas e cortadas ao meio; 20 g de gengibre fresco fatiado; 30 ml de molho de peixe; 10 g de açúcar; 6 g de sal fino; 600 g de macarrão bánh canh fresco feito com arroz e tapioca; 30 g de cebolinha fatiada fina; 20 g de chalota frita; 15 g de folhas de coentro fresco; 120 g de limões, cortados em gomos; 5 g de pimenta vermelha fresca fatiada fina (opcional)

Esta sopa costeira de Nha Trang combina macarrão grosso e elástico de arroz e tapioca com um caldo claro de espinhas de peixe e chả cá dourado feito em casa. O caldo cozinha por pouco tempo com chalota e gengibre tostados, depois é colocado sobre o macarrão e os bolinhos de peixe fatiados, com cebolinha, chalota frita e coentro. Sirva limão e pimenta à parte. O peixe, a mistura de farinhas e o preparo dos bolinhos — fritos ou no vapor — variam de cozinheiro para cozinheiro; esta é uma versão prática para fazer em casa.

Pratos nacionais vietnamitas

Vista ampla da sopa de Nha Trang com bolinhos de peixe sobre mesa de madeira, acompanhada de limão, pimenta, colher e hashis. — Bánh canh chả cá de Nha Trang com macarrão grosso, caldo claro e bolinhos de peixe dourados.

Rendimento 4 tigelas

Cozimento 50 minutos

Tempo passivo 15 minutos para gelar a massa de peixe

Tempo total 1 hora e 40 minutos

Calorias por porção cerca de 420 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh canh chả cá Nha Trang (sopa de Nha Trang com macarrão grosso e bolinhos de peixe)

Dicas práticas

Dicas para dar certoMantenha o peixe refrigerado durante o preparo e retire todas as espinhas pequenas do filé antes de processar. Cozinhe as espinhas em fogo baixo por 30 minutos e coe com cuidado; fervura forte ou prolongada pode turvar o caldo e intensificar o sabor de peixe. Processe a massa até ficar clara e pegajosa e deixe-a gelar coberta por 15 minutos; assim, fica mais fácil modelar os bolinhos. Cozinhe o macarrão de arroz e tapioca em outra panela e siga as instruções da embalagem, pois o fresco e o congelado têm tempos diferentes.

Ingredientes

Bolinhos de peixe

500 g de filé de peixe firme, sem espinhas e refrigerado (cavala, wahoo, pargo ou bacalhau)
25 ml de molho de peixe
12 g de açúcar
6 g de fécula de tapioca
4 g de fermento químico
2 g de pimenta-branca moída
Até 250 ml de óleo vegetal neutro para fritura rasa; use apenas uma camada fina

Caldo claro de espinhas de peixe

1,2 kg de cabeças e espinhas de peixe limpas, sem guelras
2,5 l de água
60 g de chalotas, descascadas e cortadas ao meio
20 g de gengibre fresco fatiado
30 ml de molho de peixe
10 g de açúcar
6 g de sal fino

Macarrão e acompanhamentos

600 g de macarrão bánh canh fresco feito com arroz e tapioca
30 g de cebolinha fatiada fina
20 g de chalota frita
15 g de folhas de coentro fresco
120 g de limões, cortados em gomos
5 g de pimenta vermelha fresca fatiada fina (opcional)

Modo de preparo

Mantenha o peixe refrigerado a 4°C ou menos até começar o preparo. Lave as espinhas limpas e confirme que as guelras foram removidas. Em uma frigideira seca, toste as chalotas cortadas ao meio e o gengibre até ficarem levemente marcados e aromáticos.
Coloque as espinhas, a água, as chalotas e o gengibre tostados em uma panela. Aqueça até começar a ferver suavemente e retire a espuma nos primeiros 10 minutos. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, coe em uma peneira fina e confira com atenção se não restaram espinhas pequenas. Descarte os sólidos; tempere o caldo claro com 30 ml de molho de peixe, 10 g de açúcar e 6 g de sal e mantenha quente.
Seque o filé refrigerado, corte em pedaços e coloque no processador com 25 ml de molho de peixe, 12 g de açúcar, a fécula, o fermento e a pimenta-branca. Processe por 60–90 segundos, até a massa ficar clara, pegajosa e coesa. Cubra e leve à geladeira por 15 minutos a 4°C ou menos.
Com as mãos molhadas, modele 12 bolinhos achatados de cerca de 6 cm de diâmetro e 1 cm de espessura. Aqueça uma camada rasa de óleo em uma frigideira pesada e estável. Frite em etapas, em fogo médio, por 2–3 minutos de cada lado, até dourarem. Com um termômetro limpo, confira se o centro de cada bolinho atingiu pelo menos 63°C. Escorra em uma grade limpa.
Cozinhe o macarrão bánh canh fresco de arroz e tapioca em outra panela com água fervente, seguindo a embalagem. O fresco costuma levar 4–6 minutos; cozinhe até ficar brilhante e macio e escorra. Não deixe o macarrão cozido em temperatura ambiente por mais de 2 horas.
Fatie os bolinhos de peixe. Divida o macarrão e o peixe entre quatro tigelas. Coloque o caldo quente e coado por cima e finalize com cebolinha, chalota frita e coentro.
Sirva os gomos de limão e a pimenta opcional à parte. Esprema o limão na tigela somente na hora de comer.
Refrigere caldo, bolinhos e macarrão separadamente em até 2 horas, a 4°C ou menos, e consuma em até 3 dias. Ao reaquecer, deixe o caldo ferver e aqueça bolinhos e macarrão até 74°C.

Dicas práticas

O macarrão bánh canh fresco varia em espessura e mistura de farinhas. Confira a embalagem e cozinhe-o em água limpa, não diretamente no caldo, para mantê-lo claro. Se o macarrão contiver trigo, o prato não é sem glúten. Você pode fritar os bolinhos enquanto o caldo cozinha e deixá-los sobre uma grade até servir.

Solução de problemas

O caldo fica turvo: mantenha fervura baixa, retire a espuma no início e coe em uma peneira fina. Os bolinhos se desfazem: processe a massa até ficar pegajosa, gele-a coberta e molhe as mãos antes de modelar. O macarrão fica mole demais: reduza o tempo e verifique antes; marca e formato fresco ou congelado fazem diferença. O caldo fica forte demais: dilua com um pouco de água fervente e ajuste os temperos aos poucos na próxima vez.

Perguntas frequentes

Posso usar bolinhos de peixe prontos? Sim, escolha um tipo simples. Confira o rótulo para alergênicos e aqueça bem no caldo quente; a versão caseira permite controlar o tempero. Posso trocar o macarrão? O bánh canh fresco de arroz e tapioca tem uma textura grossa e elástica característica. Udon fresco pode substituí-lo, mas contém trigo e fica mais macio.

Nutrição por porção (estimativa)

Tamanho da porçãoum quarto do macarrão e dos bolinhos, cerca de 500 ml de caldo e acompanhamentos, aproximadamente 800 g
Caloriascerca de 420 kcal
Carboidratos45 g
Proteínas31 g
Gorduras9 g
Fibras2 g
Sódiocerca de 1.600 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém peixe. Confira os rótulos do molho de peixe e do macarrão para verificar outros ingredientes, inclusive trigo, e avisos de contato cruzado. Mantenha o peixe cru a 4°C ou menos, use tábuas e utensílios separados e lave as mãos e os materiais depois de manipulá-lo. O centro de cada bolinho caseiro deve chegar a pelo menos 63°C; confira com um termômetro limpo. Refrigere caldo, bolinhos e macarrão separadamente em até 2 horas a 4°C ou menos, consuma em até 3 dias e reaqueça as sobras a 74°C; deixe o caldo ferver.

Para finalizar

Coloque primeiro o macarrão e os bolinhos fatiados nas tigelas e cubra com o caldo claro e quente.
Cada pessoa pode acrescentar limão e pimenta a gosto; finalize com cebolinha, chalota frita e coentro.

Bánh canh chả cá Nha Trang (sopa de Nha Trang com macarrão grosso e bolinhos de peixe)

Dicas práticas

Ingredientes

Bolinhos de peixe

Caldo claro de espinhas de peixe

Macarrão e acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Para finalizar

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