Name: Bánh bột lọc trần Huế (bolinhos vietnamitas de tapioca)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 160 g de barriga suína, cortada em tiras curtas de 1 cm; 180 g de camarões pequenos crus, descascados e limpos; 15 ml de molho de peixe; 15 g de açúcar cristal; 2 g de pimenta-do-reino moída; 10 g de chalota picada bem fina; 10 ml de óleo de urucum ou óleo neutro; 250 g de fécula de tapioca; 155 ml de água fervente; 2 g de sal fino; 5 ml de óleo neutro; 30 g de cebolinha fatiada bem fina; 20 ml de óleo neutro; 1 g de sal fino; 30 ml de molho de peixe; 60 ml de água morna; 20 g de açúcar cristal; 20 ml de suco de limão-taiti; 4 g de alho picado; 2 g de pimenta vermelha fresca picada (opcional)

Enquadramento amplo de bánh bột lọc trần brilhantes, com massa translúcida e nước chấm — Bolinhos de tapioca com camarão e porco, óleo de cebolinha e molho para mergulhar.

Rendimento 24 bolinhos, 4 porções

Cozimento 30 minutos

Descanso 20 minutos

Tempo total 95 minutos

Calorias Cerca de 450 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh bột lọc trần Huế (bolinhos vietnamitas de tapioca)

Bánh bột lọc é uma especialidade de Huế feita com fécula de tapioca extraída da mandioca. Depois de cozida, a massa fica brilhante e translúcida, deixando ver o camarão e a barriga suína do recheio. Esta receita prepara a versão sem folha e cozida em água, chamada bánh bột lọc trần. Também existe uma versão conhecida envolta em folha de bananeira e cozida no vapor; como o formato e o preparo são diferentes, aqui fazemos a versão cozida.

A massa precisa de água recém-fervida para que a fécula de tapioca fique maleável e fácil de modelar. Acrescente a água aos poucos e sove somente quando a massa estiver fria o suficiente para tocar. A absorção pode variar um pouco conforme a marca da fécula; por isso há pequenos ajustes para uma massa seca ou pegajosa. Cozinhe e esfrie o recheio antes de moldar. Depois, os bolinhos precisam apenas de uma fervura breve, até a massa ficar transparente.

Dicas práticas

Dicas para dar certoDespeje a água fervente aos poucos na fécula, mexendo com um utensílio resistente ao calor; proteja as mãos do vapor e da massa quente. Mantenha a massa que não está usando coberta para evitar que resseque durante a modelagem. Feche bem as bordas e deixe o recheio longe da emenda para evitar vazamentos na água. Cozinhe a carne suína e o camarão antes de rechear e confirme as temperaturas com um termômetro limpo.

Ingredientes

Recheio de barriga suína e camarão

160 g de barriga suína, cortada em tiras curtas de 1 cm
180 g de camarões pequenos crus, descascados e limpos
15 ml de molho de peixe
15 g de açúcar cristal
2 g de pimenta-do-reino moída
10 g de chalota picada bem fina
10 ml de óleo de urucum ou óleo neutro

Massa de tapioca

250 g de fécula de tapioca
155 ml de água fervente
2 g de sal fino
5 ml de óleo neutro

Óleo de cebolinha

30 g de cebolinha fatiada bem fina
20 ml de óleo neutro
1 g de sal fino

Nước chấm

30 ml de molho de peixe
60 ml de água morna
20 g de açúcar cristal
20 ml de suco de limão-taiti
4 g de alho picado
2 g de pimenta vermelha fresca picada (opcional)

Modo de preparo

Misture a barriga suína e o camarão separadamente com molho de peixe, açúcar, pimenta e chalota. Cubra e deixe marinar na geladeira por 20 minutos. Aqueça o óleo de urucum ou neutro em uma frigideira. Insira pela lateral um termômetro limpo de ponta fina até o centro da tira de carne suína de 1 cm mais grossa. Cozinhe a carne até 63°C e deixe descansar por 3 minutos. Junte o camarão e cozinhe até ficar opaco e atingir 63°C na parte mais grossa. Evapore o excesso de líquido e deixe o recheio esfriar.
Misture o molho de peixe, a água morna, o açúcar e o suco de limão até dissolver o açúcar. Junte o alho e a pimenta opcional; reserve o nước chấm.
Coloque a cebolinha e o sal em uma tigela resistente ao calor. Aqueça 20 ml de óleo até ficar brilhante, mas sem soltar fumaça; despeje sobre a cebolinha e misture.
Coloque a fécula de tapioca e o sal em uma tigela resistente ao calor. Despeje a água fervente com cuidado, mexendo com uma espátula resistente ao calor. Acrescente 5 ml de óleo e sove por cerca de 2 minutos quando a massa estiver fria o suficiente para tocar, até ficar lisa e maleável. Se sobrarem grumos secos, acrescente apenas algumas gotas de água quente; se grudar, polvilhe as mãos com um pouco mais de fécula. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Divida a massa em 24 pedaços e mantenha-os cobertos. Abra cada um em um disco de cerca de 7 cm e 2 mm de espessura. Coloque um pouco do recheio frio no centro, dobre e aperte bem as bordas para fechar. Mantenha o recheio longe da emenda e disponha os bolinhos em uma bandeja polvilhada com fécula.
Ferva uma panela grande com água. Cozinhe os bolinhos em levas sem apertar e mexa delicadamente uma vez. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais 2 minutos, até a massa ficar transparente e não haver fécula opaca na emenda. Retire com uma escumadeira e coloque por 30 segundos em uma tigela com água fria. Escorra, misture delicadamente com o óleo de cebolinha e sirva com nước chấm.

Dicas práticas

Uma chaleira ou jarra resistente ao calor ajuda a despejar a água fervente de forma controlada. Se a massa rachar ao modelar, cubra e sove algumas gotas de água quente; não acrescente muito de uma vez. Modele os bolinhos antes de ferver a água e cozinhe logo em seguida para a massa de tapioca não ressecar.

Como resolver problemas

A massa esfarela: pode precisar de um pouco mais de água quente. Umedeça as mãos e sove algumas gotas por vez. A massa está muito grudenta: polvilhe as mãos e a bancada com um pouco de fécula; o excesso pode deixar a massa dura. O recheio vaza: as bordas podem não estar bem fechadas ou o recheio pode tocar a emenda. Use menos recheio e aperte a borda com firmeza.

Perguntas frequentes

Posso usar folhas de bananeira? Sim, mas nesse caso você fará bánh bột lọc lá, a versão embrulhada e cozida no vapor, com outro método. Esta receita é especificamente de bánh bột lọc trần, cozido em água e sem folha. Posso preparar o recheio antes? Sim. Cozinhe, resfrie rapidamente e guarde em um recipiente fechado na geladeira. Use em até 3 dias e mantenha frio enquanto modela os bolinhos. Por que a água da massa precisa estar fervendo? A água fervente gelatiniza parte da fécula de tapioca, deixando a massa própria para sovar e modelar. Água morna não forma uma película igualmente maleável.

Nutrição por porção (estimativa)

Porção6 bolinhos com um quarto do óleo de cebolinha e do molho
Calorias450 kcal
Carboidratos61 g
Proteínas18 g
Gorduras17 g
Fibras0 g
Sódio1.250 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém camarão (crustáceos) e molho de peixe (peixe); o recheio também leva carne suína. Confira os rótulos para outros alergênicos e avisos de traços. Mantenha carne suína e camarão crus separados dos alimentos prontos para consumo; lave mãos, tábua, utensílios e a haste do termômetro após contato com alimentos crus. Cozinhe a barriga suína até 63°C na parte mais grossa e deixe descansar por 3 minutos. Cozinhe o camarão até ficar opaco e confirme 63°C na parte mais grossa com um termômetro limpo. Refrigere bolinhos cozidos e molho em recipientes rasos em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em 3 dias. Reaqueça os bolinhos uma única vez até 74°C por completo.

Como servir

Deixe molho de peixe com pimenta extra à mesa para quem quiser mais ardência.
Misture o óleo de cebolinha enquanto os bolinhos ainda estiverem quentes para cobri-los por igual.

Bánh bột lọc trần Huế (bolinhos vietnamitas de tapioca)

Dicas práticas

Ingredientes

Recheio de barriga suína e camarão

Massa de tapioca

Óleo de cebolinha

Nước chấm

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Como servir

Pratos nacionais vietnamitas

Cơm hến de Huế (arroz vietnamita com mariscos pequenos)

Nem lụi de Huế (espetinhos vietnamitas de porco com capim-limão)

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rolinhos vietnamitas de porco no papel de arroz)