Pratos nacionais poloneses

Pierogi z czerwoną fasolą (pierogi polonês de feijão-vermelho tipo kidney)

Pierogi z czerwoną fasolą é um prato tradicional de Fajsławice, na voivodia de Lublin, Polônia. O Ministério da Agricultura incluiu a receita na Lista Polonesa de Produtos Tradicionais em 2 de julho de 2014. São pierogi cozidos em formato de meia-lua, com cerca de 6 cm de comprimento, massa clara e recheio firme de cor marrom-arroxeada.

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Vista ampla de „Pierogi z czerwoną fasolą (pierogi polonês de feijão-vermelho tipo kidney)“ disposto à mesa para servir.
Rendimento 32 pierogi, 4 porções
Porção 8 unidades e um quarto da cobertura suína
Preparo 45 minutos
Cozimento 90 minutos
Ingredientes ↓
Resumo

Pierogi z czerwoną fasolą (pierogi polonês de feijão-vermelho tipo kidney)

Pierogi z czerwoną fasolą é um prato tradicional de Fajsławice, na voivodia de Lublin, Polônia. O Ministério da Agricultura incluiu a receita na Lista Polonesa de Produtos Tradicionais em 2 de julho de 2014. São pierogi cozidos em formato de meia-lua, com cerca de 6 cm de comprimento, massa clara e recheio firme de cor marrom-arroxeada.

O recheio local combina feijão-vermelho tipo kidney, batata, cebola refogada, papada suína defumada ou bacon, manjerona e uma pitada de alcarávia. O registro oficial descreve um modo de preparo transmitido oralmente entre gerações, sem quantidades ou fórmula escrita para a massa. Esta receita para quatro porções é uma adaptação caseira prática do método regional; as medidas não são apresentadas como uma fórmula oficial única.

O feijão-vermelho seco tipo kidney exige um preparo específico: deixe de molho, descarte a água e ferva vigorosamente em água limpa por pelo menos 30 minutos antes de continuar cozinhando até ficar completamente macio. Não cozinhe o feijão seco em panela elétrica de cozimento lento (slow cooker). Feijão enlatado já cozido é uma opção mais rápida. Modele 32 pierogi e sirva oito por pessoa com torresmo e gordura suína derretida.

Dicas

Dicas

  • Deixe o feijão-vermelho seco de molho por pelo menos 5 horas; durante a noite é mais prático. Escorra e descarte a água.
  • Ferva vigorosamente em água limpa por no mínimo 30 minutos e depois cozinhe em fogo baixo até ficar macio. Não use panela elétrica de cozimento lento para o feijão seco.
  • Para ganhar tempo, use feijão-vermelho enlatado já cozido; escorra, lave e pese 800 g. Ele não precisa ficar de molho nem ferver novamente por 30 minutos.
  • Cozinhe as batatas até que uma faca atravesse com facilidade e escorra bem para o recheio ficar firme.
  • Use só um pouco de alcarávia junto com a manjerona; o registro local indica uma quantidade pequena.
  • Mantenha a massa coberta enquanto modela. Cozinhe os pierogi em etapas e, depois que subirem à superfície, cozinhe por mais 3–4 minutos, até a massa ficar macia e o recheio bem quente.
Ingredientes

Ingredientes

Recheio de feijão-vermelho

  • 350 g de feijão-vermelho seco tipo kidney (rende cerca de 800 g cozido) ou 800 g de feijão enlatado já cozido, escorrido e lavado
  • 300 g de batatas de polpa mais seca, cozidas e escorridas
  • 150 g de cebola descascada e picada
  • 150 g de papada suína defumada ou bacon em cubos
  • 2 g de manjerona seca
  • 0,5 g de sementes de alcarávia levemente esmagadas
  • 6 g de sal fino, ajustando conforme o feijão enlatado e o bacon
  • 2 g de pimenta-do-reino moída

Massa

  • 400 g de farinha de trigo comum, mais até 15 g para manusear
  • Cerca de 210 ml de água bem quente, adicionada aos poucos
  • 5 g de sal fino

Para cozinhar

  • 4 L de água limpa para o feijão, além da água do molho
  • 4 L de água e 24 g de sal fino para cozinhar os pierogi
Preparo

Preparo

Modo de preparo

  1. Deixe o feijão de molho e cozinhe com segurança.Se usar feijão seco, deixe de molho em bastante água por pelo menos 5 horas, de preferência durante a noite. Escorra e descarte a água. Cubra com água limpa, leve à fervura vigorosa e ferva por pelo menos 30 minutos; não use panela elétrica lenta. Depois, continue cozinhando em fogo baixo até ficar completamente macio. Escorra e pese cerca de 800 g. Se usar feijão enlatado, escorra, lave e pese 800 g.

  2. Cozinhe as batatas.Cozinhe as batatas descascadas separadamente até que uma faca atravesse com facilidade. Escorra bem, espere esfriar até ser seguro manusear e pese 300 g.

  3. Derreta a gordura suína.Coloque a papada ou o bacon em uma frigideira fria e cozinhe em fogo médio-baixo até ficar crocante, seguindo também as instruções da embalagem. Retire os torresmos e reserve a gordura derretida. Refogue a cebola em cerca de 15 g dessa gordura; guarde o torresmo e o restante da gordura para servir.

  4. Prepare o recheio.Amasse ou moa o feijão e as batatas até formar uma mistura coesa, mas com alguma textura. Junte a cebola, a manjerona, um pouco de alcarávia esmagada, 6 g de sal e a pimenta. Prove e ajuste o tempero. Espalhe em um recipiente raso e resfrie rapidamente.

  5. Faça a massa.Misture a farinha com 5 g de sal. Acrescente aos poucos cerca de 210 ml de água bem quente, mexendo; sove quando já der para tocar. Continue até obter uma massa lisa e flexível. Use até 15 g de farinha extra somente se necessário. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.

  6. Recheie e modele.Abra a massa até 2–3 mm e corte 32 discos de cerca de 7 cm. Coloque 35–38 g de recheio frio no centro de cada disco. Dobre ao meio, retire o ar e aperte bem a borda achatada. Mantenha os pierogi cobertos enquanto termina de modelar.

  7. Cozinhe e sirva.Ferva 4 L de água com 24 g de sal em uma panela de 8 L. Cozinhe os pierogi em etapas, sem lotar a panela. Quando subirem, cozinhe por mais 3–4 minutos, até a massa ficar macia e o recheio bem quente, soltando vapor. Retire com uma escumadeira e sirva com o torresmo e a gordura reservados.

Nutrição e alergênicos

Nutrição e alergênicos

  • Energiacerca de 860 kcal por porção
  • Proteínacerca de 36 g
  • Gorduracerca de 17 g
  • Gordura saturadacerca de 6 g
  • Carboidratoscerca de 132 g
  • Fibrascerca de 18 g
  • Sódiocerca de 1.200 mg

A massa contém trigo e glúten. Confira os alergênicos e aditivos declarados no rótulo da carne suína embalada. Se usar feijão seco, siga corretamente as etapas de molho e fervura; resfrie o recheio e as sobras rapidamente e reaqueça as sobras a 74 °C no centro.

Como servir, armazenar e reaquecer: Sirva quente com torresmo crocante e gordura suína derretida. O registro regional também menciona gordura derretida ou manteiga; a estimativa nutricional desta versão considera a cobertura suína.

Como servir, armazenar e reaquecer: O recheio pode ser preparado com antecedência. Espalhe em um recipiente raso e leve à geladeira a 4 °C ou menos em até duas horas. Guarde as sobras cozidas em recipientes rasos, na geladeira, em até duas horas e consuma em 3–4 dias. Reaqueça os pierogi e a cobertura até atingir 74 °C no centro.

Como servir, armazenar e reaquecer: Para manter a qualidade, congele os pierogi cozidos e frios em uma só camada até firmarem, embale bem e consuma em até um mês. Descongele na geladeira e reaqueça até 74 °C no centro.

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Uma porção de „Zupa z karpia (sopa polonesa de carpa)“ em uma foto de comida em close.
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Zupa z karpia (sopa polonesa de carpa)

A Zupa z karpia é uma sopa regional associada a Karczmiska, na voivodia de Lubelskie, na Polônia. O Ministério da Agricultura polonês a incluiu na Lista de Produtos Tradicionais em 26 de janeiro de 2015. A descrição apresenta uma sopa encorpada e reconfortante, de cor castanho-avermelhada, com pedaços visíveis de carpa e legumes, temperada com gengibre, noz-moscada e manjerona.

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Uma porção de „Żur żukowski: sopa azeda de centeio de Żuków“ em uma foto de comida em close.
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Żur żukowski: sopa azeda de centeio de Żuków

Żur żukowski é uma sopa azeda de centeio associada à aldeia de Żuków, na voivodia de Lublin, na Polônia. O Ministério da Agricultura polonês incluiu o prato na Lista de Produtos Tradicionais em 3 de julho de 2015. A receita é reconhecida pelo caldo de porco claro e dourado, aromatizado com alho e raiz-forte, servido com paleta suína cozida e cubinhos de queijo branco polonês (twaróg) levemente secos no forno.

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Pierogi de Skromowskie com painço, queijo fresco e hortelã; um está cortado e o creme azedo é servido ao lado.
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Pierogi skromowskie com painço, queijo e hortelã

Os pierogi skromowskie são pastéis poloneses cozidos, moldados à mão em formato de meia-lua e associados à localidade de Wola Skromowska, na voivodia de Lublin. As bordas são dobradas de maneira decorativa. A descrição do Ministério da Agricultura polonês registra uma massa clara e um recheio delicado, levemente salgado, de painço e queijo, com pontos de hortelã. O produto foi inscrito na Lista de Produtos Tradicionais em 18 de julho de 2016.

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