Name: Picante de cuy — Cajamarca, versão caseira
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 100 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 2 unidades de cuy abatido e limpo para consumo (porquinho-da-índia); eviscerado, com pele, aproximadamente 650 g com osso por unidade; produto comercialmente preparado para alimentação; 6 g de sal fino; medido; dividido entre o peixe ou a carne e o molho, conforme os passos; 25 g de dentes de alho; amassado bem fino; quantidade repartida entre carne e molho; 240 ml de óleo vegetal neutro para fritura; 220 ml para duas levas de fritura e 20 ml reservados para o molho; descarte o óleo restante; 850 g de batatas amarelas peruanas (papa amarilla), descascadas; peso após descascar, em pedaços de 3–4 cm; 55 g de pasta pronta de ají panca; pasta sem adição de açúcar; 60 g de amendoim torrado e sem pele; moído bem fino; 2200 ml de água para cozinhar as batatas; quantidade medida; 240 ml de água para o molho de ají; medida separadamente da água das batatas

Picante de cuy — Cajamarca, versão caseira — Cuy frito com batatas ao ají panca e amendoim

Rendimento 4 porções adultas, preparadas com 2 carcaças de cuy com osso

Preparo 25 minutos

Cozimento 75 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 100 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Picante de cuy — Cajamarca, versão caseira — Cuy frito com batatas ao ají panca e amendoim

Na região de Cajamarca, o cuy frito pode aparecer ao lado de picante de papa, batatas envolvidas em um molho condimentado. Esta preparação caseira combina as duas partes no prato, sem se apresentar como uma fórmula única de todas as cozinhas locais.

A pasta de ají panca tem sabor mais profundo do que uma pimenta fresca. O amendoim torrado e triturado ajuda a envolver as batatas, que precisam estar inteiras e macias antes de entrar no molho.

Os pedaços de cuy são servidos com osso. A fritura em duas levas evita o excesso de peças na frigideira, mas só a medição no centro da carne confirma a temperatura de segurança.

Ingredientes

Cuy e temperos

2 unidades de cuy abatido e limpo para consumo (porquinho-da-índia); eviscerado, com pele, aproximadamente 650 g com osso por unidade; produto comercialmente preparado para alimentação
6 g de sal fino; medido; dividido entre o peixe ou a carne e o molho, conforme os passos
25 g de dentes de alho; amassado bem fino; quantidade repartida entre carne e molho
240 ml de óleo vegetal neutro para fritura; 220 ml para duas levas de fritura e 20 ml reservados para o molho; descarte o óleo restante

Batatas ao molho picante

850 g de batatas amarelas peruanas (papa amarilla), descascadas; peso após descascar, em pedaços de 3–4 cm
55 g de pasta pronta de ají panca; pasta sem adição de açúcar
60 g de amendoim torrado e sem pele; moído bem fino
2200 ml de água para cozinhar as batatas; quantidade medida
240 ml de água para o molho de ají; medida separadamente da água das batatas

Modo de preparo

Prepare e tempere o cuy.Seque as 2 carcaças de cuy com papel-toalha, sem lavar. Sobre a tábua destinada à carne crua, divida cada uma em quatro peças com osso. Esfregue 12 g de alho amassado e 3 g de sal nas superfícies. Ao final, a carne deve estar seca e temperada de maneira uniforme. Lave as mãos e higienize faca e tábua antes de tocar nos vegetais. Reserve cerca de 12 minutos.
Cozinhe as batatas.Coloque 850 g de batatas descascadas em pedaços numa panela grande, cubra com exatamente 2200 ml de água e deixe ferver suavemente. Cozinhe por 20 minutos, escorra e espete o maior pedaço: a faca deve atravessar sem resistência, mas as batatas precisam conservar o formato.
Frite o cuy e confira o ponto.Separe 20 ml do óleo medido, numa xícara limpa, para o molho. Aqueça os 220 ml restantes em uma frigideira funda a aproximadamente 170 °C. Frite o cuy temperado em duas levas não muito cheias, por cerca de 18 minutos cada, virando com cuidado. Introduza o termômetro na parte mais espessa de cada peça, longe do osso: a carne deve atingir no mínimo 74 °C; continue fritando e meça novamente se necessário. Deixe escorrer sobre a grade e descarte o óleo usado. A superfície estará dourada, mas a temperatura interna é o critério de segurança. Tome cuidado com respingos.
Refogue a pasta de pimenta.Aqueça em uma frigideira limpa os 20 ml de óleo reservados. Acrescente os 13 g restantes de alho e 55 g de pasta de ají panca. Mexa em fogo médio moderado por cerca de 7 minutos, usando uma pequena parte da água medida para o molho caso comece a grudar. A pasta deve exalar aroma de pimenta refogada e mover-se com facilidade, sem queimar. Reserve cerca de 8 minutos para a etapa.
Envolva as batatas no molho.Incorpore 60 g de amendoim torrado e moído à base de ají. Complete a adição dos 240 ml de água reservados ao molho, considerando a pequena porção eventualmente usada antes. Cozinhe em fervura branda por 5 minutos, até o molho aderir à colher. Junte as batatas escorridas e os 3 g restantes de sal; envolva delicadamente por mais 3 minutos. O molho deve cobrir os pedaços sem formar grumos duros de amendoim, e as batatas devem continuar inteiras.
Sirva com as batatas quentes.Distribua as batatas envoltas no molho e os pedaços de cuy já verificados a 74 °C entre 4 porções. Acomode a carne com osso ao lado das batatas, sem misturá-la ao molho. A batata deve estar coberta sem se desmanchar. Reserve cerca de 3 minutos para montar os pratos e avise que a carne contém ossos pequenos.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Mantenha uma tábua para as peças de cuy e outra para as batatas; não reutilize utensílios da carne crua. A fritura ocorre em duas levas de 18 minutos; a leitura de 74 °C na parte carnuda é indispensável. Cozinhe os 850 g de batata antes de juntá-los ao ají panca com amendoim.

Orientações práticas

Sirva o cuy assim que chegar à temperatura de segurança. Separe as porções com osso antes de distribuir as batatas; peças semelhantes podem oferecer quantidades diferentes de carne comestível. Evite apoiar utensílios usados na carne crua sobre pratos prontos. O amendoim absorve líquido e as batatas liberam amido. Se o molho engrossar demais, use apenas a água já medida para o próprio molho, mantendo a quantidade total prevista. Essa textura muda rapidamente enquanto a travessa aguarda o serviço. Batatas amarelas podem ser trocadas por outra variedade firme para cozimento, mas a estrutura e a estimativa nutricional mudam. Para manter a identidade do tempero, não substitua ají panca por pimenta genérica. Guarde as sobras em recipientes rasos, na geladeira a 4 °C ou menos em até duas horas; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C.

Pontos de atenção

Molho muito espessoSe o amendoim absorver a água e o molho ficar pastoso, acrescente a parte ainda reservada dos 240 ml medidos; assim as batatas recebem uma camada uniforme.
Ponto do cuySe as peças dourarem cedo demais, reduza a intensidade da fritura e continue em levas pequenas. Só encerre ao medir 74 °C longe do osso.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções: cuy com osso e batatas condimentadas
Calorias620 kcal
Carboidratos56,4 g
Proteínas35,3 g
Gorduras28,9 g
Fibras2,5 g
Sódio696 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgeno: amendoim. Confira os rótulos das pastas prontas e eventual contaminação cruzada. A presença do amendoim é parte do molho servido aqui; retirá-lo altera textura e valores nutricionais. O cuy precisa ser comercialmente preparado e eviscerado; conserve a carne refrigerada até o uso. Não lave a carne crua. Depois de manuseá-la, lave as mãos e higienize todos os utensílios contaminados. Meça no mínimo 74 °C na parte mais espessa de cada peça, sem encostar o termômetro no osso. A pele dourada sinaliza textura, não segurança. As peças têm ossos pequenos, que exigem atenção ao comer. Na fritura em duas levas, não apoie as peças prontas na tábua usada para temperar a carne crua. Refrigere as sobras em até 2 horas, em recipientes rasos, a 4 °C ou menos; utilize em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. A temperatura de 74 °C é a meta conservadora de cozimento adotada para cuy, não uma afirmação sobre uma exigência legal peruana. Guarde o molho e as batatas com a carne em recipientes limpos; descarte porções deixadas fora da refrigeração por mais de duas horas.

Conclusão

Resultado: Cuy frito com batatas ao ají panca e amendoim, com carne em pedaços com osso e batatas sem desmanchar.
Ponto decisivo: A fritura em duas levas só termina depois que o interior do cuy atingir pelo menos 74 °C.