O salmão de Fort Langley com molho de vinagre de cranberry combina salmão do Pacífico com vinagre frutado e ácido e um molho cremoso de manteiga. Os filés são selados, terminam de cozinhar brevemente no forno com caldo de peixe e o líquido da frigideira é reduzido antes de receber manteiga fria.
A combinação lembra ingredientes ligados à história comercial de Fort Langley, mas esta receita específica é moderna e não vem dos primeiros anos do entreposto. A acidez do vinagre de cranberry equilibra a manteiga, e medir a temperatura ajuda a cozinhar o salmão corretamente.
Etapa 1Para o vinagre, coloque os cranberries em um pote de vidro limpo e amasse levemente. Cubra as frutas com o vinagre de maçã. Feche com uma tampa limpa que permita ventilação e deixe na geladeira por 14 dias, girando o pote com cuidado de vez em quando. Coe com filtro de café para uma garrafa limpa e mantenha refrigerado; meça 60 mL para o peixe.
Etapa 2Aqueça o forno a 220°C. Seque o salmão e tempere todos os lados com sal e pimenta-branca. Mantenha refrigerado até a frigideira estar pronta.
Etapa 3Aqueça a manteiga clarificada em uma frigideira própria para forno, em fogo médio-alto. Junte as chalotas e o alho e cozinhe por cerca de 1 minuto, mexendo, até perfumarem sem dourar.
Etapa 4Coloque o salmão na frigideira com a pele para baixo. Sele por cerca de 3 minutos, até a pele dourar e se soltar facilmente; vire os filés com cuidado.
Etapa 5Despeje o vinagre de cranberry e o caldo de peixe. Deixe borbulhar por 30 segundos, cubra a frigideira com papel-alumínio ou com a tampa e leve ao forno.
Etapa 6Asse por cerca de 6 minutos e então verifique a parte mais grossa de um filé com um termômetro limpo. Continue em intervalos de 2 minutos até chegar a 70°C. Transfira o salmão para uma travessa aquecida e cubra sem apertar enquanto termina o molho.
Etapa 7Leve a frigideira ao fogo alto e reduza o líquido a cerca de um terço, aproximadamente 125 mL. Fique de olho enquanto o líquido concentra.
Etapa 8Abaixe o fogo. Bata a manteiga gelada aos poucos, alguns cubos de cada vez, até o molho ficar brilhante e levemente espesso. Não deixe ferver. Prove e ajuste o tempero apenas se necessário.
Etapa 9Distribua o salmão em pratos aquecidos e cubra com o molho de manteiga e vinagre de cranberry. Refrigere logo as sobras em um recipiente raso e tampado; consuma em 2–3 dias e reaqueça a 74°C.
O vinagre de cranberry é a única parte que precisa ser preparada antes: as frutas levam duas semanas para passar o sabor. Com vinagre pronto, dá para servir o peixe no mesmo dia. Use pote e utensílios limpos, mantenha o vinagre coado na geladeira e descarte se houver mofo, bolhas, turbidez ou textura viscosa. Meça todos os ingredientes do molho antes de levar o peixe ao forno; a emulsão de manteiga fica melhor servida na hora.
Estimativa aproximada por porção, considerando que todo o molho seja dividido entre quatro pratos. Inclui salmão, os dois tipos de manteiga, cranberries, chalotas, alho, vinagre de maçã, caldo de peixe sem sal e sal. Espécie do peixe, marca do caldo e molho que ficar na frigideira alteram os valores. Não é análise laboratorial.
Contém peixe (salmão) e leite (manteiga). Mantenha o salmão cru refrigerado até cozinhar e use utensílios e superfícies limpos separados dos alimentos prontos para consumo. Cozinhe a parte mais grossa até pelo menos 70°C e confira com um termômetro digital limpo. Refrigere logo as sobras em recipiente raso e tampado, consuma em 2–3 dias e reaqueça a 74°C. Descarte alimentos perecíveis que ficarem mais de 2 horas em temperatura ambiente ou mais de 1 hora ao ar livre no calor do verão. Lave as mãos e limpe as superfícies depois de manusear peixe cru.
Sim. Descongele na geladeira, escorra o excesso de líquido, amasse levemente e cubra com vinagre de maçã. Deixe infusionar e armazene conforme indicado; o vinagre de cranberry pronto também funciona.
