Arroz tapado de Boyacá

Prepare as carnes com segurança Mantenha o frango cru refrigerado a 4°C ou menos e separado de alimentos prontos. Use uma tábua exclusiva para aves cruas; depois lave as mãos, a faca e a bancada. Seque as carnes para dourarem em vez de cozinhar no vapor.

Derreta a gordura e doure as carnes Aqueça uma panela pesada de 8 L em fogo médio. Junte a barriga suína e frite, mexendo, até dourar e liberar parte da gordura. Doure as costelas e o frango em levas nessa gordura. Não encha demais a panela; coloque as peças douradas em um prato limpo.

Tempere o arroz Volte as carnes à panela. Misture o arroz lavado, as ervilhas, a cenoura, o orégano, o sal e a pimenta para envolver os grãos na gordura. Junte o hogao e cozinhe brevemente até liberar o aroma. Mexa com cuidado para o arroz não grudar no fundo.

Cozinhe até o frango estar seguro Despeje 2.8 L de água quente e deixe ferver plenamente. Cozinhe sem tampa, em fervura branda e constante, por 25–35 minutos; mexa de leve e raspe o fundo de vez em quando, até boa parte do líquido evaporar e o arroz começar a aparecer na superfície. Meça a parte mais espessa do frango com termômetro limpo; deve chegar a 73.9°C. Continue cozinhando e meça novamente se necessário.

Tampe, deixe descansar e sirva Tampe bem, abaixe o fogo e cozinhe por mais 15–25 minutos, até o arroz ficar macio e o centro do frango atingir pelo menos 73.9°C. Se o arroz ainda estiver firme quando o líquido for absorvido, acrescente um pouco de água quente e continue. Desligue e deixe descansar tampado por 10 minutos. Sirva quente; resfrie as sobras de arroz em recipientes rasos dentro de 1 hora e reaqueça uma única vez até 74°C.