Xôi mặn Sài Gòn — wytrawny kleisty ryż po sajgońsku

Płukać kleisty ryż w kilku porcjach zimnej wody, aż będzie prawie klarowna. Zalać dużą ilością zimnej wody pitnej, przykryć miskę i moczyć w lodówce przez 6 godz. Dokładnie odsączać przez 15 min, a następnie wymieszać z 3 g soli.

Zalać suszone krewetki około 250 ml ciepłej wody pitnej i moczyć przez 15 min, aż zmiękną. Odsączyć, krótko opłukać i osuszyć; wodę z moczenia wylać. Pokroić lạp xưởng i szalotkę. Drobno posiekać szczypiorek i roztrzepać jajka do uzyskania jednolitej masy.

Rozgrzać 15 ml neutralnego oleju na małej patelni na średnim ogniu. Powoli smażyć szalotkę, mieszając, aż będzie chrupiąca i jasnozłota; przełożyć na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Zachować aromatyczny olej. Rozgrzać pozostałe 15 ml oleju, zdjąć patelnię z ognia i wmieszać szczypiorek, tworząc olej szczypiorkowy. Odstawić.

Wlać około 1 l wody do zbiornika parowaru i doprowadzić do stałego wrzenia; woda nie może dotykać koszyka. W razie potrzeby luźno wyłożyć koszyk czystą, wilgotną ściereczką. Równomiernie rozłożyć odsączony ryż, nie ubijając go. Przykryć i gotować na średnio dużym ogniu przez 35 min, utrzymując widoczną parę.

Rozłożyć ryż na szerokiej, czystej tacy i delikatnie go spulchnić, aby uwolnić parę. Pozostawić bez przykrycia na 10 min. Włożyć z powrotem do koszyka, rozłożyć równą warstwą i gotować pod przykryciem przez kolejne 15 min, aż będzie lśniący i miękki w środku, bez twardych ziaren. W razie potrzeby kontynuować w 5-minutowych odstępach. Trzymać gorący do podania.

Podczas drugiego gotowania ryżu usmażyć roztrzepane jajka na niewielkiej ilości zachowanego oleju szalotkowego, tworząc cienki, całkowicie ścięty omlet; zwinąć i pokroić w paski. Na tej samej patelni podgrzać lạp xưởng, aż będzie bardzo gorąca i lekko zrumieniona na brzegach. Dodać krewetki i smażyć 2–3 min, aż będą gorące w środku. Dodać sos sojowy, cukier i biały pieprz. Wymieszać do uzyskania połysku i zdjąć z ognia.

Rozdzielić gorący kleisty ryż między cztery miski. Ułożyć na nim kiełbasę, krewetki i paski jajka; dodać suszoną wieprzowinę i chrupiącą szalotkę, a następnie równomiernie polać olejem szczypiorkowym. Podawać od razu. Resztki ryżu i dodatków przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu 1 godz. w temperaturze 4°C lub niższej; zjeść w ciągu 24 godz. Podgrzewać tylko raz, aż całość będzie gorąca i parująca. Wyrzucić ryż pozostawiony w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godz.