Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 615 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 400 g suchego białego kleistego ryżu; 1,5 l zimnej wody pitnej do moczenia; po namoczeniu wylać; 75 ml wody pitnej do drugiego etapu gotowania na parze; 1,5 l wody pitnej do zbiornika parowaru; nie jest spożywana; 600 g łopatki wieprzowej bez kości, z odrobiną tłuszczu, osuszonej; 30 ml sosu sojowego o obniżonej zawartości soli; 30 g sosu hoisin; 20 g miodu; 10 g jasnego brązowego cukru; 15 g drobno startego czosnku; 2 g chińskiej przyprawy pięciu smaków (około 1 łyżeczki); 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu do marynaty; 15 ml neutralnego oleju rzepakowego; 150 ml wody pitnej do brytfanny; 160 g lạp xưởng (chińskiej kiełbasy wieprzowej), około czterech małych sztuk; postępować zgodnie z instrukcją na opakowaniu; 8 g skrobi z tapioki (około 2 łyżeczki); 30 ml zimnej wody do rozmieszania skrobi; Do 100 ml gorącej wody pitnej do sosu, tylko w razie potrzeby; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu do sosu

Szeroka scena śniadaniowa z miską xôi xíu po prawej; widać biały kleisty ryż, plastry mięsa i czerwoną chińską kiełbasę. — Ciepła miska kleistego ryżu z Nam Định z wieprzowiną i kiełbasą.

Porcje 4

Gotowanie 100 minut

Czas pasywny 8 godzin

Całkowity czas 10 godzin 15 minut

Kalorie w porcji Około 930 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Xôi miền Bắc

Xôi xíu to znane śniadanie z Nam Định: biały kleisty ryż, wieprzowina w stylu char siu i wytrawny sos z soków mięsnych. Niektóre miejscowe stoiska dodają też lạp xưởng, pasztet lub suszoną, rozdrobnioną wieprzowinę; dodatki się różnią. Ta domowa wersja skupia się na ryżu, wieprzowinie, chińskiej kiełbasie i lśniącym sosie z pieprzem. Nie zawiera smażonej szalotki ani marynowanych warzyw — według opisu doświadczonego miejscowego sprzedawcy nie ma ich w tradycyjnej misce z Nam Định.

Wieprzowina marynuje się w czasie, gdy ryż się moczy, więc długie etapy pasywne przebiegają równolegle. Dwukrotne gotowanie na parze zmiękcza ryż bez jego gotowania w wodzie, a soki z brytfanny tworzą lekko zagęszczony sos. To praktyczna domowa interpretacja udokumentowanego dania regionalnego, a nie twierdzenie, że każda rodzina w Nam Định stosuje ten sam przepis.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiMoczyć ryż i marynować wieprzowinę w lodówce; surowe mięso przykryć i trzymać z dala od gotowych produktów. Wybrać zwarty kawałek łopatki z odrobiną tłuszczu, aby pozostał soczysty. Dokładnie odsączyć ryż i pilnować, by woda nie sięgała koszyka. Najgrubszą część mięsa sprawdzić termometrem kuchennym; sam kolor nie potwierdza, że jest gotowe. Sprawdzić instrukcję na opakowaniu lạp xưởng: jedne produkty wymagają pełnego ugotowania, inne tylko podgrzania.

Składniki

Ryż

400 g suchego białego kleistego ryżu
1,5 l zimnej wody pitnej do moczenia; po namoczeniu wylać
75 ml wody pitnej do drugiego etapu gotowania na parze
1,5 l wody pitnej do zbiornika parowaru; nie jest spożywana

Wieprzowina thịt xíu

600 g łopatki wieprzowej bez kości, z odrobiną tłuszczu, osuszonej
30 ml sosu sojowego o obniżonej zawartości soli
30 g sosu hoisin
20 g miodu
10 g jasnego brązowego cukru
15 g drobno startego czosnku
2 g chińskiej przyprawy pięciu smaków (około 1 łyżeczki)
2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu do marynaty
15 ml neutralnego oleju rzepakowego
150 ml wody pitnej do brytfanny

Kiełbasa i sos

160 g lạp xưởng (chińskiej kiełbasy wieprzowej), około czterech małych sztuk; postępować zgodnie z instrukcją na opakowaniu
8 g skrobi z tapioki (około 2 łyżeczki)
30 ml zimnej wody do rozmieszania skrobi
Do 100 ml gorącej wody pitnej do sosu, tylko w razie potrzeby
1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu do sosu

Sposób przygotowania

Płukać ryż, aż woda będzie prawie przezroczysta. Zalać 1,5 l zimnej wody i moczyć w lodówce przez 8 godzin. Dokładnie odsączyć, a wodę wylać.
Wymieszać sos sojowy, hoisin, miód, brązowy cukier, czosnek, przyprawę pięciu smaków i 2 g pieprzu. Obtoczyć mięso w marynacie, przykryć i wstawić do lodówki na co najmniej 3 godziny. Moczenie ryżu może odbywać się w tym samym czasie.
Rozgrzać piekarnik do 190°C / 375°F. W żaroodpornej brytfannie rozgrzać olej rzepakowy na średnim ogniu i zrumienić mięso ze wszystkich stron. Dodać 150 ml wody, luźno przykryć pokrywką lub folią i piec przez 70–85 minut, polewając sokami z brytfanny mniej więcej co 20 minut. Termometrem sprawdzić najgrubszą część; celem w tym przepisie jest co najmniej 71°C / 160°F. Odstawić na 10 minut, a potem pokroić w poprzek włókien.
Podczas pieczenia mięsa doprowadzić do stałego wrzenia 1,5 l wody w zbiorniku parowaru. Rozłożyć odsączony ryż w koszyku wyłożonym ściereczką, nad wodą, i gotować na parze przez 25–30 minut.
Przełożyć częściowo ugotowany ryż do miski. Równomiernie skropić 75 ml wody i delikatnie rozdzielić ziarna widelcem lub pałeczkami.
Włożyć ryż z powrotem do koszyka i gotować na parze przez kolejne 15–20 minut, aż będzie lśniący, miękki i kleisty, ale ziarna pozostaną oddzielne i bez twardego środka. Jeśli nie podajesz go od razu, utrzymuj temperaturę co najmniej 60°C / 140°F.
Gotować lạp xưởng na parze w żaroodpornym naczyniu przez 10–15 minut albo przygotować dokładnie według instrukcji na opakowaniu. Surowa kiełbasa powinna osiągnąć w środku 71°C / 160°F. Produkt oznaczony jako w pełni ugotowany podgrzać zgodnie z instrukcją, aż będzie parujący. Pokroić na czystej desce.
Przecedzić soki z brytfanny do małego rondelka i w razie potrzeby zebrać nadmiar tłuszczu. Potrzeba około 180 ml płynu; jeśli jest go mniej, dodać do 100 ml gorącej wody. Gotować na małym ogniu 2–3 minuty. Wymieszać skrobię z tapioki z 30 ml zimnej wody, wlać do sosu i gotować jeszcze 1–2 minuty, aż będzie lśniący i lekko gęsty. Dodać pozostały 1 g pieprzu; sos powinien swobodnie spływać z łyżki.
Rozdzielić gorący ryż między cztery miski. Dodać plastry wieprzowiny i kiełbasy, a następnie polać pieprznym sosem. W tej wersji z Nam Định nie dodawać smażonej szalotki ani marynowanych warzyw.
Resztki umieścić w płytkich pojemnikach i schłodzić w ciągu 2 godzin, a gdy temperatura przekracza 32°C / 90°F — w ciągu 1 godziny. Przechowywać w temperaturze do 4°C / 40°F, zjeść w ciągu 3 dni i podgrzać do 74°C / 165°F.

Praktyczne wskazówki

Praktyczna organizacja

Wieczorem rozpocząć moczenie ryżu i marynowanie wieprzowiny, każde w osobnym przykrytym pojemniku w lodówce. Pieczenie mięsa i gotowanie ryżu na parze można prowadzić jednocześnie. Sos przygotować, gdy mięso odpoczywa. Ryż jest najlepszy od razu po drugim gotowaniu na parze; podczas przechowywania na ciepło utrzymywać co najmniej 60°C / 140°F.

Rozwiązywanie problemów

Ryż jest mokry lub zbity: Odsączyć go dłużej i nie dopuścić, by woda dostała się do koszyka. Przed drugim gotowaniem delikatnie rozdzielić ziarna. Wieprzowina jest sucha: Kawałek mógł być zbyt chudy albo pieczony zbyt długo. Wybrać łopatkę z odrobiną tłuszczu i wcześniej zacząć mierzyć temperaturę. Sos jest zbyt gęsty: Stopniowo dolewać gorącą wodę, aż będzie lśniący i płynny. Kiełbasa jest zbyt słona: Następnym razem pokroić ją cieniej i użyć mniej; zawartość soli różni się w zależności od marki.

Najczęstsze pytania

Czy mogę pominąć lạp xưởng? Tak. Dodatki różnią się między lokalami w Nam Định. Kiełbasa wnosi słodko-słony smak, ale ryż, wieprzowina i pieprzny sos tworzą pełne danie także bez niej. Czy mogę ugotować ryż dzień wcześniej? Najlepszy jest świeżo przygotowany. Ryż zrobiony wcześniej szybko schłodź w płytkim pojemniku i podgrzej do 74°C / 165°F.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

PorcjaJedna czwarta przepisu, w tym około 100 g suchego ryżu, 150 g surowej łopatki i 40 g lạp xưởng
Kalorie930 kcal
Węglowodany100 g
Białko41 g
Tłuszcz39 g
Błonnik3 g
Sód890 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Sos sojowy zawiera soję; soja może też występować w hoisin lub kiełbasie. Wszystkie trzy produkty pakowane mogą zawierać pszenicę — sprawdź każdą etykietę. Kleisty ryż jest lepkim ryżem, a nie glutenem pszennym. Skład hoisin i kiełbas bywa różny; sprawdź informacje o sezamie, rybach, siarczynach i możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Danie zawiera wieprzowinę; w tej wersji celowo nie dodaje się mleka, jaj, orzeszków ziemnych ani skorupiaków. Według USDA całe kawałki wieprzowiny powinny osiągnąć co najmniej 63°C / 145°F i odpocząć 3 minuty; ten przepis zakłada wyższą temperaturę 71°C / 160°F. Przybory, które dotknęły surowego mięsa, trzymaj z dala od gotowych potraw. Surowa kiełbasa musi osiągnąć w środku 71°C / 160°F. Gorący ryż utrzymuj w temperaturze co najmniej 60°C / 140°F albo szybko schłodź resztki w płytkich pojemnikach. Wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C / 90°F), przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F, zjedz w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C / 165°F.

Przed podaniem

Polej ryż i mięso ciepłym pieprznym sosem tuż przed podaniem.
Szybko schłodź resztki i włóż je do lodówki, szczególnie ugotowany ryż.

Xôi miền Bắc

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryż

Wieprzowina thịt xíu

Kiełbasa i sos

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczna organizacja

Rozwiązywanie problemów

Najczęstsze pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przed podaniem

Wietnamskie dania narodowe

Cá lăng sông Sêrêpốk nướng

Hủ tiếu bò kho

Nậm pịa