Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 455 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 400 g suchego białego kleistego ryżu, opłukanego; 1,5 l zimnej wody pitnej do namoczenia ryżu; po namoczeniu wylać; 1,5 g drobnej soli do odsączonego ryżu; 600 g świeżej mątwy, masa jadalna po oczyszczeniu; usuń woreczek z atramentem i wnętrzności, dokładnie osusz i trzymaj w chłodzie; 20 g tłuszczu wieprzowego z grzbietu, bardzo zimnego i drobno pokrojonego; 25 g szalotki, obranej i drobno posiekanej; 8 g czosnku, obranego i drobno posiekanego; 12 ml sosu rybnego; 1 g drobnej soli; 1,5 g mielonego czarnego pieprzu; 10 g mąki z kleistego ryżu; 400 ml neutralnego oleju rzepakowego do smażenia partiami; większość zostanie w garnku, a szacowana ilość wchłonięta przez całą porcję to około 30 ml; 1,5 l wody pitnej do zbiornika parowaru; nie jest spożywana

Szeroka scena śniadaniowa: biały ryż i pokrojone kotleciki z mątwy po prawej, drewniany stół po lewej, a w tle zatoka Hạ Long. — Nadbrzeżne śniadanie z Hạ Long: kleisty ryż i chả mực przy zatoce.

Liczba porcji 4

Gotowanie 45 min

Czas pasywny 6 godz. 15 min na namaczanie i chłodzenie

Łączny czas 7 godz. 35 min

Kalorie na porcję około 610 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Xôi miền Bắc

Xôi to kleisty ryż gotowany na parze, przyrządzany w całym Wietnamie na wiele sposobów. Na wybrzeżu Quảng Ninh biały xôi często podaje się z chả mực — ręcznie ubijanymi i smażonymi kotlecikami z kalmara lub mątwy — jako znane śniadanie w Hạ Long. Ta domowa wersja łączy świeżą mątwę, odrobinę tłuszczu wieprzowego, aromatyczne dodatki i mąkę z kleistego ryżu. To jedna lokalna odmiana północnego xôi, a nie jedyna formuła dla wszystkich północnych regionów.

Ubijanie większości mątwy na kleistą masę pomaga kotlecikom się połączyć; dodatek drobno posiekanych kawałków zachowuje sprężystą strukturę. Podczas pracy trzymaj owoce morza w chłodzie i dobrze je osusz, by masa nie była zbyt luźna. Ryż gotuj osobno, a kotleciki smaż tuż przed podaniem. Danie pozostaje proste: gorący, pachnący biały ryż ze złocistymi, wyrazistymi kotlecikami z owoców morza.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiWybierz świeżą mątwę lub kalmara o grubym mięsie; oczyść, dokładnie osusz, a potem zważ jadalną część. Podczas ubijania trzymaj owoce morza i tłuszcz wieprzowy w chłodzie; uformowane kotleciki krótko schłodź przed smażeniem. Użyj moździerza albo krótkich impulsów w malakserze; zakończ, gdy masa będzie kleista, ale nie całkiem gładka. Formuj kotleciki o jednakowej grubości, aby usmażyły się równomiernie. Sprawdź środek termometrem; złocista powierzchnia sama nie potwierdza bezpiecznej obróbki.

Składniki

Kleisty ryż

400 g suchego białego kleistego ryżu, opłukanego
1,5 l zimnej wody pitnej do namoczenia ryżu; po namoczeniu wylać
1,5 g drobnej soli do odsączonego ryżu

Kotleciki z mątwy

600 g świeżej mątwy, masa jadalna po oczyszczeniu; usuń woreczek z atramentem i wnętrzności, dokładnie osusz i trzymaj w chłodzie
20 g tłuszczu wieprzowego z grzbietu, bardzo zimnego i drobno pokrojonego
25 g szalotki, obranej i drobno posiekanej
8 g czosnku, obranego i drobno posiekanego
12 ml sosu rybnego
1 g drobnej soli
1,5 g mielonego czarnego pieprzu
10 g mąki z kleistego ryżu

Smażenie i parowanie

400 ml neutralnego oleju rzepakowego do smażenia partiami; większość zostanie w garnku, a szacowana ilość wchłonięta przez całą porcję to około 30 ml
1,5 l wody pitnej do zbiornika parowaru; nie jest spożywana

Przygotowanie

Płucz ryż, aż woda będzie prawie czysta. Namaczaj go przez 6 godz. w 1,5 l zimnej wody. Dokładnie odsącz i dodaj 1,5 g soli.
Oczyść mątwę, całkowicie osusz i trzymaj w chłodzie. Ubij lub krótko zmiksuj około 75% mięsa razem z tłuszczem, szalotką, czosnkiem, sosem rybnym, 1 g soli, pieprzem i mąką z kleistego ryżu, aż masa będzie kleista, ale nie całkiem gładka. Resztę mątwy drobno posiekaj i wmieszaj.
Uformuj 8 równych kotlecików o grubości około 1,2 cm. Ułóż je na schłodzonej tacy i wstaw do lodówki na 15 min, gdy ryż będzie się parował.
Doprowadź 1,5 l wody w zbiorniku do stałego wrzenia. Gotuj odsączony ryż w koszu wyłożonym ściereczką przez 30–35 min, robiąc w kopczyku kilka kanałów. Ziarna powinny być pachnące, miękkie i kleiste, ale rozdzielone, bez twardego środka.
Rozgrzej olej w ciężkim garnku do 170–180°C / 338–356°F; garnek napełnij najwyżej do połowy. Smaż kotleciki partiami, obracając raz, około 3–4 min z każdej strony, aż równomiernie się zezłocą. Termometrem sprawdź środek najgrubszego kotlecika: musi osiągnąć co najmniej 71°C / 160°F. W razie potrzeby smaż dłużej.
Odsączaj kotleciki na kratce przez 3 min. Pokrój je tuż przed podaniem, aby środek pozostał soczysty, a brzegi sprężyste.
Rozdziel gorący biały kleisty ryż między cztery miski lub na czyste liście bananowca i podaj po dwa kotleciki na osobę. Możesz osobno podać sos chili, ogórek, marynowane warzywa lub świeże zioła; są dodatkami opcjonalnymi i nie wchodzą w skład odmierzonych ilości.
Jeśli trzymasz danie w cieple, utrzymuj ryż i kotleciki w temperaturze co najmniej 60°C / 140°F. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godz., a powyżej 32°C / 90°F w ciągu 1 godz., do 4°C / 40°F lub niżej. Zjedz w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C / 165°F.

Praktyczne wskazówki

Jeśli w kuchni jest ciepło, namocz ryż przez noc w lodówce, a potem bardzo dobrze go odsącz. Możesz przygotować i uformować kotleciki podczas gotowania ryżu, a następnie schłodzić je przez wymagane 15 min. Surowe owoce morza trzymaj w lodówce i oddzielaj od gotowych potraw. Smaż partiami, nie przepełniając garnka; między partiami poczekaj, aż olej wróci do właściwej temperatury.

Rozwiązywanie problemów

Ryż jest papkowaty: mógł być źle odsączony albo zmoczył go skroplony płyn z pokrywki. Dobrze go odsącz i napnij ściereczkę pod pokrywką. Masa z mątwy się nie klei: owoce morza mogą być zbyt mokre lub ciepłe. Osusz je, schłodź i ubij na kleistą masę. Kotleciki rumienią się, zanim środek się usmaży: olej jest za gorący albo kotleciki są za grube. Zmniejsz ogień i sprawdź, czy środek osiąga 71°C / 160°F. Kotleciki są twarde: mogły być zbyt mocno rozdrobnione lub smażone za długo. Zostaw część mięsa posiekaną, formuj równo i nie przesmażaj.

Częste pytania

Czy mogę użyć kalmara zamiast mątwy? Tak. Wybierz świeżego kalmara o grubym mięsie, dobrze osusz i trzymaj w chłodzie; masa może być nieco mniej zwarta. Czy mogę wcześniej uformować kotleciki? Uformuj je i krótko schłodź przed smażeniem. Jeśli chcesz przechować je dłużej, od razu zamroź i rozmroź w lodówce; usmaż do tej samej bezpiecznej temperatury wewnętrznej.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcjajedna czwarta dania z około 100 g suchego ryżu, 150 g surowej mątwy, 5 g tłuszczu wieprzowego i około 7,5 ml wchłoniętego oleju
Kalorie610 kcal
Węglowodany86 g
Białko32 g
Tłuszcz13 g
Błonnik2 g
Sód1 050 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mięczaki (mątwę) i rybę (sos rybny). Sprawdź etykiety pod kątem innych składników i możliwego kontaktu krzyżowego. Ryż kleisty oznacza lepki ryż, a nie gluten pszenny, ale sprawdź opakowania. Surowe owoce morza przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F i oddzielaj od gotowej żywności; po pracy umyj ręce i sprzęt. Każdy kotlecik doprowadź do co najmniej 71°C / 160°F w środku. Podawaj od razu lub utrzymuj w temperaturze minimum 60°C / 140°F. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godz., a powyżej 32°C / 90°F w ciągu 1 godz., do 4°C / 40°F lub niżej; zjedz w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C / 165°F.

Na koniec

Podawaj świeżo usmażone kotleciki z gorącym białym kleistym ryżem.
Utrzymuj ryż w cieple podczas podawania, a resztki szybko schłodź w płytkich pojemnikach.

Xôi miền Bắc

Praktyczne wskazówki

Składniki

Kleisty ryż

Kotleciki z mątwy

Smażenie i parowanie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc

Cá lăng sông Sêrêpốk nướng