Phở chiên phồng łączy lekkie, chrupiące kwadraty ze świeżych płatów makaronu ryżowego z gorącą wołowiną i warzywami. Ta domowa wersja z Hanoi wykorzystuje cienko pokrojoną polędwicę, pak choi, marchew, cebulę i pomidora w lekko zagęszczonym sosie ostrygowo-sojowym. Smaż płaty partiami, a dodatki nałóż tuż przed podaniem, aby zachować chrupkość.
Phở chiên phồng łączy lekkie, chrupiące kwadraty ze świeżych płatów makaronu ryżowego z gorącą wołowiną i warzywami. Ta domowa wersja z Hanoi wykorzystuje cienko pokrojoną polędwicę, pak choi, marchew, cebulę i pomidora w lekko zagęszczonym sosie ostrygowo-sojowym. Smaż płaty partiami, a dodatki nałóż tuż przed podaniem, aby zachować chrupkość.
Pokrój świeże płaty phở na kwadraty o boku około 4 cm, nie rozdzielając warstw. Jeśli się sklejają, ostrożnie podziel je na małe stosy po 2–3 płaty. Osusz i odłóż kilka kawałków do próby.
Wymieszaj wołowinę z 15 ml sosu sojowego, 15 ml sosu ostrygowego, 8 g skrobi, cukrem, pieprzem, imbirem i połową czosnku. Przykryj i marynuj w lodówce przez 15 minut.
Rozprowadź 12 g skrobi w 20 ml zimnej wody. W osobnej misce połącz bulion lub wodę z pozostałymi 15 ml sosu ostrygowego i sojowego.
Rozgrzej olej w ciężkim, głębokim garnku lub woku o średnicy 18–20 cm do 175–180°C; garnek napełnij najwyżej do połowy. Smaż kwadraty małymi partiami przez 1–2 minuty, raz obracając, aż napęcznieją i lekko się zezłocą. Odsącz na kratce; przed kolejną partią poczekaj, aż olej odzyska temperaturę. Jeśli zacznie dymić, wyłącz grzanie.
Rozgrzej wok na dużym ogniu z 15 ml oleju. Smaż wołowinę w dwóch partiach, aż się przyrumieni i będzie dobrze wysmażona. Grubszy, cały kawałek sprawdź termometrem: powinien osiągnąć 63°C i odpocząć 3 minuty. Przełóż na czysty talerz.
Do woka dodaj resztę czosnku. Smaż marchew i cebulę przez około 2 minuty. Dodaj pak choi i pomidora; podgrzewaj, aż będą gorące, ale nadal lekko chrupiące.
Wlej bulion i doprowadź do lekkiego wrzenia. Ponownie wymieszaj zawiesinę skrobiową, dodaj ją stopniowo i gotuj, aż sos lekko oblepi łyżkę. Włóż z powrotem wołowinę wraz z sokami i wymieszaj, aż całość będzie parująca; dodaj dymkę. Spróbuj przed dosoleniem.
Rozłóż smażone phở na czterech płytkich talerzach i nałóż wołowinę z warzywami. Podawaj od razu. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C; zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Phở jest najbardziej chrupiące tuż po usmażeniu.
Grubość i wilgotność płatów różnią się w zależności od produktu. Jeśli próbne kwadraty nie napęcznieją, delikatnie rozdziel kilka warstw i spróbuj ponownie w małej partii. Usmażone kawałki układaj pojedynczo na kratce. Dodatki możesz przygotować wcześniej, ale phở usmaż i nałóż sos tuż przed jedzeniem.
Kwadraty się sklejają: smaż mniej naraz i podziel płaty na cieńsze stosy. Nie napęcznieją: dobrze osusz powierzchnię i sprawdź temperaturę oleju. Sos jest rzadki: dodaj całą zawiesinę skrobiową i krótko pogotuj. Wołowina jest twarda: krój w poprzek włókien i smaż małymi partiami na dużym ogniu.
Czy można użyć suchego makaronu ryżowego? Nie. Potrzebne są świeże płaty phở; suchy makaron i papier ryżowy mają inną strukturę. Czy mogę przygotować danie wcześniej? Warzywa, sos i zamarynowaną wołowinę przygotuj osobno. Phở usmaż, a dodatki dokończ tuż przed podaniem.
Zawiera ostrygę (mięczaki) i soję; sos sojowy może zawierać pszenicę, sprawdź etykietę. W przepisie nie ma nabiału, jajek ani orzeszków ziemnych. Surową wołowinę przechowuj w temperaturze do 4°C, oddzielnie od warzyw i gotowych produktów. Osusz płaty przed smażeniem; nie napełniaj garnka olejem powyżej połowy i nie zostawiaj go bez nadzoru. Gdy olej dymi, wyłącz grzanie; nigdy nie wlewaj wody do płonącego oleju. Cały kawałek wołowiny powinien osiągnąć 63°C i odpocząć 3 minuty; cienkie paski usmaż do końca. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C i podgrzej do 74°C.
Cơm gà Phú Yên łączy złocisty ryż z kurkumą, ugotowany na bulionie drobiowym, z delikatnym, porwanym kurczakiem. W tej domowej wersji gotuje się całego kurczaka, aby jego bulion wykorzystać zarówno do ryżu, jak i małej zupy podawanej obok. Rau răm, ogórek, kiełki fasoli mung oraz szybka marynata z marchewki i daikonu odświeżają danie; imbirowy sos nước mắm gừng podaje się osobno, a chili dodaje według uznania.
Opis: Grube kawałki suma duszą się w błyszczącym sosie z karmelu, wody kokosowej i sosu rybnego. Podaj je z ryżem jaśminowym i zielonymi warzywami.
Opis: Sprężysty makaron ryżowy w klarownym bulionie wieprzowym z polędwicą, mieloną wieprzowiną, wątróbką, krewetkami i jajkami przepiórczymi; całość wieńczy smażony czosnek i świeże warzywa.
