Name: Cá kho tộ miền Tây
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 75 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 900 g jędrnych steków ze słodkowodnego suma z ością, grubości około 2,5–3 cm; 30 ml sosu rybnego; 5 g cukru; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 30 g cukru; 15 ml wody; 250 ml niesłodzonej wody kokosowej; 100 ml wody; 60 ml gorącej wody, odłożone do rozrzedzenia sosu tylko w razie potrzeby; 15 ml neutralnego oleju roślinnego; 50 g szalotek, cienko pokrojonych; 12 g czosnku, drobno posiekanego; 15 ml sosu rybnego; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie); 12 g dymki, cienko pokrojonej; 300 g suchego ryżu jaśminowego; 450 ml wody; 300 g szpinaku wodnego (rau muống), oczyszczonego i opłukanego; 1,5 l wody do blanszowania; 200 g ogórka pokrojonego w słupki

Szeroki widok stołu w stylu delty Mekongu: duszona ryba w glinianym naczyniu, ryż, ogórek, warzywa i małe miseczki. — Ryba duszona w glinianym naczyniu w stylu delty Mekongu, podana z ryżem i warzywami.

Porcje 4

Gotowanie 40 min

Odpoczynek 15 min marynowania w lodówce

Łącznie 1 godz. 15 min

Kalorie na porcję około 550 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cá kho tộ miền Tây

Cá kho tộ to duszona ryba z południa Wietnamu; nazwa nawiązuje do glinianego naczynia, w którym potrawa jest gotowana lub podawana. Ta wersja z delty Mekongu wykorzystuje grube steki ze słodkowodnego suma, sos rybny, wodę kokosową i niewielką ilość świeżo przygotowanego karmelu. Szalotka, czosnek i czarny pieprz nadają aromat, a chili jest opcjonalne.

Gotuj sos, aż stanie się błyszczący i będzie oblepiał łyżkę, ale zostaw go tyle, by doprawić ryż. Kawałki z ością lepiej zachowują kształt podczas powolnego duszenia. Jeśli nie masz glinianego naczynia, użyj szerokiej, ciężkiej patelni z pokrywką i ułóż rybę w jednej warstwie.

Podaj rybę jako główne danie wspólnego posiłku z białym ryżem jaśminowym, krótko blanszowanym szpinakiem wodnym i świeżym ogórkiem. Rodzinne przepisy różnią się gatunkiem ryby i smakiem; to dokładnie odmierzona wersja domowa, a nie jedyny sposób przygotowania.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiWybierz kawałki o podobnej grubości, około 2,5–3 cm, aby ugotowały się równomiernie. Zdejmij karmel z ognia, gdy będzie ciemno bursztynowy, zanim zacznie dymić lub czernieć. Ciepłą wodę kokosową wlewaj powoli z wyciągniętej ręki, ponieważ karmel może pryskać. Obróć rybę tylko raz szeroką łopatką, a potem polewaj ją sosem łyżką.

Składniki

Ryba i marynata

900 g jędrnych steków ze słodkowodnego suma z ością, grubości około 2,5–3 cm
30 ml sosu rybnego
5 g cukru
1 g mielonego czarnego pieprzu

Karmelizowany sos do duszenia

30 g cukru
15 ml wody
250 ml niesłodzonej wody kokosowej
100 ml wody
60 ml gorącej wody, odłożone do rozrzedzenia sosu tylko w razie potrzeby
15 ml neutralnego oleju roślinnego
50 g szalotek, cienko pokrojonych
12 g czosnku, drobno posiekanego
15 ml sosu rybnego
1 g mielonego czarnego pieprzu
5 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie)
12 g dymki, cienko pokrojonej

Ryż jaśminowy

300 g suchego ryżu jaśminowego
450 ml wody

Warzywa

300 g szpinaku wodnego (rau muống), oczyszczonego i opłukanego
1,5 l wody do blanszowania
200 g ogórka pokrojonego w słupki

Przygotowanie

Zamarynuj rybę. Osusz steki papierowym ręcznikiem. Wymieszaj je z 30 ml sosu rybnego, 5 g cukru i 1 g pieprzu w płytkim naczyniu. Przykryj i wstaw do lodówki o temperaturze nie wyższej niż 4°C na 15 min.
Ugotuj ryż. Płucz ryż, aż woda będzie prawie przezroczysta, i odcedź. Połącz z 450 ml wody w ciężkim rondlu. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu 12 min. Wyłącz palnik i odstaw pod przykryciem na 10 min. Możesz też użyć programu do białego ryżu w ryżowarze.
Przygotuj karmel. Podgrzej wodę kokosową, aż będzie gorąca, ale nie wrząca. W glinianym naczyniu lub na patelni podgrzewaj 30 g cukru z 15 ml wody na średnim ogniu przez 4–6 min, delikatnie obracając naczyniem, aż karmel będzie ciemno bursztynowy. Zdejmij z ognia. Z wyciągniętej ręki powoli wlej około 50 ml ciepłej wody kokosowej przy ściance, używając łyżki z długą rączką i trzymając twarz oraz dłonie z dala, bo karmel może pryskać. Gdy piana opadnie, ostrożnie wymieszaj, dodaj pozostałą wodę kokosową i 100 ml wody. Postaw na małym ogniu i mieszaj, aż stwardniały karmel się rozpuści.
Dopraw sos. Dodaj 15 ml oleju, szalotki i czosnek. Gotuj na średnio małym ogniu 2 min, aż zaczną pachnieć, ale się nie zarumienią. Dodaj 15 ml sosu rybnego i 1 g pieprzu; gotuj łagodnie 2 min.
Duś rybę. Ułóż steki w jednej warstwie i dodaj całą marynatę. Doprowadź do łagodnego wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu 12 min. Ostrożnie obróć każdy kawałek szeroką łopatką. Zdejmij pokrywkę i duś jeszcze 12–18 min, polewając rybę sosem. Jeśli sos zgęstnieje za szybko, dodawaj odłożoną gorącą wodę po 15 ml. Czystym termometrem sprawdź środek grubego steku, nie dotykając ości: musi osiągnąć co najmniej 63°C. Mięso powinno być też nieprzezroczyste i rozpadać się pod lekkim naciskiem.
Zblanszuj warzywa i podaj. W czasie duszenia ryby zagotuj 1,5 l wody w drugim garnku. Blanszuj szpinak wodny przez 1–2 min, aż będzie jędrny i jasnozielony; odcedź. Pokrój ogórek w słupki. Posyp rybę dymką i, jeśli chcesz, chili. Podawaj z ryżem, rybą i sosem, szpinakiem oraz ogórkiem.

Praktyczne wskazówki

Zacznij gotować ryż, gdy ryba się dusi, aby oba składniki były gorące w tym samym czasie. Aby złagodzić smak, pomiń chili, ale nie zmieniaj pozostałych ilości. Rybę możesz przygotować kilka godzin wcześniej i delikatnie podgrzać w sosie. Rybę, ryż i warzywa przechowuj osobno w płytkich pojemnikach; wstaw do lodówki o temperaturze do 4°C w ciągu 2 godz. Zjedz w ciągu 3–4 dni, a resztki podgrzej do 74°C. Jeśli sos za bardzo zgęstnieje, dodaj łyżkę wody.

Rozwiązywanie problemów

Karmel twardnieje po dodaniu płynu: postaw naczynie na małym ogniu i mieszaj, aż się rozpuści; nie zeskrobuj kryształków do sosu. Ryba rozpada się podczas obracania: poczekaj pełne pierwsze 12 min i podtrzymuj stek szeroką łopatką. Sos redukuje się zbyt szybko: zmniejsz ogień i dodawaj odłożoną gorącą wodę po 15 ml.

Częste pytania

Czy mogę użyć innej ryby? Tak. Wybierz jędrną rybę słodkowodną i pokrój ją w grube steki. Środek najgrubszego kawałka musi osiągnąć 63°C. Cienkie filety mogą się rozpaść i szybciej się gotują. Czy potrzebuję glinianego naczynia? Nie. Sprawdzi się szeroka, ciężka patelnia z pokrywką; ułóż steki w jednej warstwie i duś łagodnie.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcjiokoło 550 g z ryżem, rybą, sosem i warzywami
Kalorieokoło 550 kcal
Węglowodany79 g
Białko36 g
Tłuszcz9 g
Błonnik3 g
Sódokoło 900 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby (sum i sos rybny). W przepisie nie ma nabiału, jaj, pszenicy, soi, orzeszków ziemnych ani skorupiaków; sprawdź etykietę sosu rybnego pod kątem składników i możliwych śladów. Surową rybę podczas marynowania trzymaj pod przykryciem w lodówce o temperaturze do 4°C. Oddziel deskę i przybory od żywności gotowej do jedzenia, a po kontakcie umyj ręce i sprzęt. Zmierz środek grubego steku, nie dotykając ości; musi osiągnąć 63°C. Nieprzezroczyste, łatwo rozdzielające się mięso to dodatkowy znak, ale nie zastępuje termometru. Ciepłą wodę kokosową wlewaj do karmelu ostrożnie, bo może pryskać. Resztki przełóż do płytkich pojemników w ciągu 2 godz., schłódź do 4°C lub mniej, zużyj w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C.

Na koniec

Podaj miękką, błyszczącą rybę z gęstym sosem na gorącym ryżu.
Duś na małym ogniu i obróć steki tylko raz, by pozostały całe.

Cá kho tộ miền Tây

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryba i marynata

Karmelizowany sos do duszenia

Ryż jaśminowy

Warzywa

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Canh chua cá lóc — kwaśna zupa z głowaczem z delty Mekongu

Canh lá bép — zupa z wieprzowiną i liśćmi z Wyżyny Centralnej