Name: Chả mực Hạ Long: ręcznie ubijane kotleciki z kałamarnicy
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 700 g oczyszczonej surowej kałamarnicy lub mątwy (jeśli dostępna, mực mai); 80 g boczku, drobno posiekanego; 20 g mąki z kleistego ryżu; 30 g szalotki i 10 g czosnku, drobno posiekanych; 20 ml sosu rybnego, 5 g cukru, 2 g drobnej soli, 2 g mielonego czarnego pieprzu; 1,2 l neutralnego oleju do smażenia w głębokim tłuszczu (wchłonie się tylko część); 200 g suchego makaronu ryżowego bún, 200 g ogórka, 100 g sałaty, łącznie 30 g świeżej mięty i kolendry; 40 ml sosu rybnego, 50 ml świeżego soku z limonki, 150 ml ciepłej wody, 25 g cukru, 10 g drobno posiekanego czosnku; 5 g świeżej czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej (opcjonalnie)

Złociste kotleciki Chả mực Hạ Long z bún, zieleniną i sosem na drewnianym stole z widokiem na zatokę Hạ Long. — Szeroka scena posiłku łączy kotleciki z makaronem, ziołami i nước chấm; w tle widać rozmytą zatokę Hạ Long.

Liczba porcji 4 (12 kotlecików)

Gotowanie 30 minut

Czas bierny 20 minut

Łączny czas 90 minut

Energia na porcję 570 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Chả mực Hạ Long: ręcznie ubijane kotleciki z kałamarnicy

Chả mực Hạ Long to specjalność prowincji Quảng Ninh. Świeżą kałamarnicę lub mątwę ubija się ręcznie na gruboziarnistą, zwartą masę, formuje małe kotleciki i smaży na złoto. Dzięki ubijaniu masa zachowuje więcej tekstury niż gładkie purée. W tej domowej wersji smak kałamarnicy uzupełniają niewielka ilość boczku, szalotka i czosnek; odrobina mąki z kleistego ryżu pomaga związać masę. Proporcje i dodatki mogą być inne.

Po opłukaniu dokładnie osusz kałamarnicę: nadmiar wilgoci rozluźnia masę i może sprawić, że kotleciki rozpadną się w oleju. Schłodzona masa łatwiej się formuje, a kontrolowana temperatura smażenia pomaga dopiec środek, zanim zewnętrzna warstwa nadmiernie ściemnieje. Podawaj z bún, ogórkiem, sałatą, ziołami i nước chấm; pasują także kleisty ryż, ryż gotowany na parze i bánh cuốn.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki na sukcesTrzymaj kałamarnicę i wieprzowinę w chłodzie; kałamarnicę bardzo dokładnie osusz. Ubijaj partiami, aż masa będzie kleista i zwarta, ale nadal z drobnymi kawałkami. Pokrojoną kałamarnicę wmieszaj po ubijaniu; nie miksuj całości na gładko. Schładzaj doprawioną masę przez 20 minut. Uformuj 12 kotlecików o równej grubości, około 1 cm. Smaż partiami w oleju o temperaturze 170°C; środek najgrubszego kotlecika musi osiągnąć 71°C.

Składniki

Kotleciki

700 g oczyszczonej surowej kałamarnicy lub mątwy (jeśli dostępna, mực mai)
80 g boczku, drobno posiekanego
20 g mąki z kleistego ryżu
30 g szalotki i 10 g czosnku, drobno posiekanych
20 ml sosu rybnego, 5 g cukru, 2 g drobnej soli, 2 g mielonego czarnego pieprzu
1,2 l neutralnego oleju do smażenia w głębokim tłuszczu (wchłonie się tylko część)

Do podania i sos

200 g suchego makaronu ryżowego bún, 200 g ogórka, 100 g sałaty, łącznie 30 g świeżej mięty i kolendry
40 ml sosu rybnego, 50 ml świeżego soku z limonki, 150 ml ciepłej wody, 25 g cukru, 10 g drobno posiekanego czosnku
5 g świeżej czerwonej papryczki chili, cienko pokrojonej (opcjonalnie)

Przygotowanie

Trzymaj kałamarnicę i wieprzowinę w lodówce. Oczyść kałamarnicę, usuń przezroczystą płytkę, wnętrzności, oczy, dziób i worek z atramentem, jeśli występuje. Krótko opłucz i bardzo dokładnie osusz. Odważ 140 g, pokrój w kostkę 5–7 mm i schłodź. Resztę pokrój na kawałki. Drobno posiekaj boczek, szalotkę i czosnek.
Ubijaj kawałki kałamarnicy partiami w schłodzonym kamiennym moździerzu, aż masa będzie kleista i zwarta, lecz nie całkiem gładka. Zeskrobuj boki i przekładaj porcje do zimnej miski. Masa powinna trzymać się po ściśnięciu.
Połącz ubijaną kałamarnicę z boczkiem, szalotką, czosnkiem, 20 ml sosu rybnego, 5 g cukru, solą, pieprzem i mąką ryżową. Delikatnie wmieszaj odłożoną kostkę. Przykryj i chłodź 20 minut.
Lekko natłuść dłonie. Podziel masę na 12 porcji po około 72 g. Uformuj kotleciki o średnicy około 8 cm i grubości 1 cm. Ułóż na lekko natłuszczonej tacy i trzymaj w chłodzie podczas podgrzewania oleju.
Rozgrzej 1,2 l oleju w ciężkim, głębokim garnku do 170°C. Smaż kotleciki partiami, nie przepełniając garnka, po około 3–4 minuty z każdej strony, aż będą ciemnozłote. Czystym termometrem sprawdź, czy środek najgrubszego osiągnął 71°C. Odsączaj na kratce; przed kolejną partią ponownie rozgrzej olej do 170°C.
Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu, odcedź i rozdziel na cztery talerze. Rozpuść 25 g cukru w 150 ml ciepłej wody, dodaj 40 ml sosu rybnego, sok z limonki i czosnek. W razie potrzeby dodaj chili.
Podawaj po trzy gorące kotleciki na osobę z makaronem, ogórkiem, sałatą, miętą, kolendrą i sosem. Przekrój jeden kotlecik, aby pokazać sprężystą teksturę i kawałki kałamarnicy.
Resztki ugotowanych kotlecików włóż do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C. Zużyj w ciągu 2 dni. Podgrzewaj do 74°C w środku lub aż będą parować w całej objętości. Wyrzuć jedzenie pozostawione w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Praktyczne wskazówki

Możesz poprosić sprzedawcę o oczyszczenie kałamarnicy; 700 g oznacza wagę po oczyszczeniu. Po opłukaniu starannie osusz. Jeśli nie masz kamiennego moździerza, użyj ciężkiego i pracuj małymi partiami, utrzymując owoce morza w chłodzie. Zachowaj niewielki rozmiar kostki, aby łatwo było formować kotleciki. Dla najlepszej tekstury smaż je tuż przed podaniem.

Rozwiązywanie problemów

Kotleciki rozpadają się w oleju: kałamarnica mogła być mokra albo masa zbyt mało zwarta. Osusz, ubij i schłodź. Wierzch ciemnieje przed upieczeniem środka: sprawdź temperaturę oleju i grubość; utrzymuj 170°C i zmierz 71°C w środku. Kotleciki są gładkie i zbite: masa została zbyt mocno rozdrobniona. Nie miksuj jej na purée i zachowaj kawałki. Kotleciki są tłuste: olej ostygł, bo garnek był przepełniony. Smaż mniejsze partie. Smak kałamarnicy jest słaby: nie zwiększaj ilości wieprzowiny ani przypraw; zachowaj podane proporcje.

Częste pytania

Używa się kałamarnicy czy mątwy? Można użyć obu. W opisach Hạ Long często pojawia się duża mątwa. Wybierz świeże, jędrne owoce morza i zważ je po oczyszczeniu. Czy mąka jest konieczna? Nie ma jednej uniwersalnej receptury. Ta wersja zawiera tylko 20 g mąki z kleistego ryżu, która pomaga związać masę. Z czym podawać kotleciki? Bún, świeże zioła, ogórek i nước chấm tworzą lekki posiłek. Pasują też kleisty ryż, ryż gotowany na parze i bánh cuốn.

Podanie

Rozłóż bún na czterech talerzach, dodaj ogórek, sałatę, miętę i kolendrę, a następnie po trzy gorące kotleciki i nước chấm. Można zawinąć kęs w liść sałaty z ziołami albo maczać go w sosie.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcja3 kotleciki z ćwiercią makaronu, warzyw, ziół i sosu
Energia570 kcal
węglowodany62 g
białko33 g
tłuszcz20 g
błonnik3 g
sód1800 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Kałamarnica i mątwa należą do mięczaków; sos rybny zawiera ryby. Sprawdź etykiety sosów i informacje o zanieczyszczeniu krzyżowym. Surowe owoce morza i wieprzowinę przechowuj w chłodzie, oddzielnie od sałaty, ziół i ogórka gotowych do jedzenia. Po kontakcie z surowizną umyj ręce, moździerz, tłuczek, przybory i powierzchnie gorącą wodą z detergentem, a przed przygotowaniem warzyw je zdezynfekuj. Smaż kotleciki do 71°C w środku, mierząc czystym termometrem. Utrzymuj olej w temperaturze 170°C i nigdy nie zostawiaj go bez nadzoru. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C maksymalnie 2 dni. Podgrzej do 74°C lub aż będą parować w całej objętości. Wyrzuć jedzenie pozostawione poza lodówką dłużej niż 2 godziny.

Na zakończenie

Ręczne ubijanie nadaje chả mực Hạ Long charakterystyczną, sprężystą teksturę.
Podawaj kotleciki na gorąco z bún, świeżą zieleniną i sosem rybno-limonkowym.

Chả mực Hạ Long: ręcznie ubijane kotleciki z kałamarnicy

Praktyczne wskazówki

Składniki

Kotleciki

Do podania i sos

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Podanie

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na zakończenie

Wietnamskie dania narodowe

Cơm cháy Ninh Bình: chrupiące placuszki ryżowe z sosem kozim

Thắng cố: hmongski gulasz z koniny i podrobów z Hà Giang

Xôi ngũ sắc: pięciokolorowy kleisty ryż z Hà Giang