Name: Nem nướng Đà Lạt
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 600 g mielonej łopatki wieprzowej, około 15–20% tłuszczu, schłodzonej; unikaj bardzo chudego mięsa; 40 g szalotki, drobno posiekanej; 8 g czosnku, drobno posiekanego; 20 ml sosu rybnego; 8 g cukru; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 18 g drobnej mąki ryżowej; 10 ml neutralnego oleju do grilla; 100 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki; 150 g daikonu lub innej białej rzodkwi, obranej i pokrojonej w cienkie słupki; 90 ml nieprzyprawionego octu ryżowego; 90 ml wody; 15 g cukru; 3 g drobnej soli; 80 g gładkiego masła orzechowego, najlepiej niesłodzonego; 30 ml sosu hoisin; Do 120 ml ciepłej wody, dodawanej stopniowo; 15 ml świeżego soku z limonki; 4 g czosnku, drobno posiekanego; 5 g cukru; 12 okrągłych arkuszy papieru ryżowego o średnicy około 20–22 cm; 160 g sałaty liściastej, umytej i dokładnie osuszonej; 80 g świeżych ziół, np. mięty, kolendry i tajskiej bazylii, umytych i osuszonych; 180 g ogórka, pokrojonego w cienkie słupki; 20 g zwykłych chrupiących krakersów ryżowych, połamanych; opcjonalnie

Szeroki kadr stołu na zewnątrz z wieprzowymi szaszłykami, papierem ryżowym, ziołami, sałatą, ogórkiem, piklami i sosem orzechowym; w tle widać jezioro i wzgórza. — Półmisek nem nướng w stylu Đà Lạt na tle górskiego jeziora.

Porcje 4

Gotowanie 20 minut

Czas pasywny 30 minut

Łącznie 1 godzina 20 minut

Kalorie na porcję około 720 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Nem nướng Đà Lạt

Nem nướng oznacza grillowane nem; w tej wersji przyprawione mięso wieprzowe formuje się w wałeczki i grilluje na szpikulcach. W Đà Lạt często podaje się je na wspólnym półmisku: gorące mięso z papierem ryżowym, sałatą i ziołami, chrupiącym ogórkiem, piklami oraz gęstym sosem. Każdy sam zawija swoje porcje.

Regionalne sposoby przygotowania i sosy są różne. Ninh Hòa i Khánh Hòa mają własne wyraziste tradycje; ta praktyczna wersja domowa nawiązuje do sposobu podawania kojarzonego z Đà Lạt. Szybki sos z orzeszków ziemnych i hoisin to wygodna adaptacja, a nie jedyny lokalny przepis. Niektóre restauracje używają fermentowanej soi lub długo gotowanej bazy bulionowej.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiPodczas mieszania i chłodzenia trzymaj mieloną wieprzowinę w niskiej temperaturze; łatwiej ją wtedy uformować i bezpieczniej przechować. Mieszaj, aż mięso stanie się lekko kleiste, po czym chłodź pełne 30 minut, by wałeczki trzymały się szpikulców. Formuj równe wałeczki o grubości około 2 cm, aby piekły się w tym samym tempie. Zmierz temperaturę w środku szaszłyka termometrem z natychmiastowym odczytem; mielona wieprzowina musi osiągnąć 71°C / 160°F. Zmiękczaj papier ryżowy arkusz po arkuszu i stosuj się do instrukcji z opakowania; zwykle wystarczy krótkie zanurzenie. Sos powinien być gęsty, ale lejący. Najpierw dodaj część odmierzonej ciepłej wody, a resztą skoryguj konsystencję.

Składniki

Szaszłyki wieprzowe

600 g mielonej łopatki wieprzowej, około 15–20% tłuszczu, schłodzonej; unikaj bardzo chudego mięsa
40 g szalotki, drobno posiekanej
8 g czosnku, drobno posiekanego
20 ml sosu rybnego
8 g cukru
2 g mielonego czarnego pieprzu
18 g drobnej mąki ryżowej
10 ml neutralnego oleju do grilla

Szybkie pikle

100 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie słupki
150 g daikonu lub innej białej rzodkwi, obranej i pokrojonej w cienkie słupki
90 ml nieprzyprawionego octu ryżowego
90 ml wody
15 g cukru
3 g drobnej soli

Sos orzechowy

80 g gładkiego masła orzechowego, najlepiej niesłodzonego
30 ml sosu hoisin
Do 120 ml ciepłej wody, dodawanej stopniowo
15 ml świeżego soku z limonki
4 g czosnku, drobno posiekanego
5 g cukru

Do zawijania i podania

12 okrągłych arkuszy papieru ryżowego o średnicy około 20–22 cm
160 g sałaty liściastej, umytej i dokładnie osuszonej
80 g świeżych ziół, np. mięty, kolendry i tajskiej bazylii, umytych i osuszonych
180 g ogórka, pokrojonego w cienkie słupki
20 g zwykłych chrupiących krakersów ryżowych, połamanych; opcjonalnie

Przygotowanie

Namocz szpikulce i przygotuj pikle. Bambusowe szpikulce namocz przez 30 minut. Wymieszaj ocet, 90 ml wody, 15 g cukru i 3 g soli do rozpuszczenia. Dodaj marchew i daikon, dociśnij pod płyn i wstaw do lodówki na 30 minut. Przed podaniem odsącz.
Dopraw i schłodź wieprzowinę. Zimne mięso wymieszaj z szalotką, 8 g czosnku, sosem rybnym, 8 g cukru, pieprzem i mąką ryżową, aż będzie zwarte i kleiste. Przykryj i chłodź przez 30 minut. Przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F i nie próbuj surowej masy.
Zrób sos. Utrzyj masło orzechowe, hoisin, sok z limonki, 4 g czosnku i 5 g cukru z maksymalnie 120 ml ciepłej wody, dodając ją stopniowo. Podgrzewaj na małym ogniu przez 2–3 minuty, mieszając, aż sos będzie gładki, gęsty, ale lejący. Nie dopuść do przypalenia.
Uformuj szaszłyki. Podziel mięso na 12 porcji. Czystymi rękami uformuj każdą wokół szpikulca w równy wałeczek o grubości około 2 cm. Trzymaj w chłodzie, aż grill będzie gotowy.
Grilluj wieprzowinę. Rozgrzej czysty grill lub patelnię grillową do średniej temperatury i lekko posmaruj odmierzoną ilością oleju. Grilluj wałeczki łącznie około 10–14 minut, obracając co kilka minut. Zmierz środek każdego termometrem; powinien osiągnąć 71°C / 160°F. Odstaw na 3 minuty.
Ułóż półmisek i zawijaj. Na czystym półmisku rozłóż sałatę, zioła, ogórek, odsączone pikle, papier ryżowy i opcjonalne krakersy. Ciepły sos podaj osobno. Zmiękczaj po jednym arkuszu zgodnie z instrukcją, dodaj mięso i warzywa, ciasno zwiń i maczaj w sosie. Narzędzia do surowego mięsa trzymaj z dala od gotowych warzyw i upieczonych szaszłyków.
Bezpiecznie przechowuj resztki. W ciągu 2 godzin schłodź gotową wieprzowinę i pokrojone warzywa w osobnych płytkich pojemnikach; przy temperaturze powyżej 32°C / 90°F zrób to w ciągu godziny. Przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F i zjedz mięso w ciągu 3 dni. Podgrzej je do 74°C / 165°F. Szybko schłodź sos i pikle, otwarte sosy przechowuj zgodnie z etykietą, a surową wieprzowinę pozostawioną zbyt długo bez chłodzenia wyrzuć.

Praktyczne wskazówki

Pikle i sos możesz przygotować wcześniej i przechowywać osobno w lodówce. Uformuj mięso krótko przed grillowaniem i piecz blisko pory podania, aby pozostało soczyste. Jeśli rzadko używasz papieru ryżowego, przygotuj płytkie naczynie z wodą i zmiękczaj arkusze pojedynczo; po namoczeniu nadal miękną. Podaj półmisek do wspólnego jedzenia, używając czystych szczypiec do upieczonego mięsa i osobnych do surowego.

Rozwiązywanie problemów

Mięso zsuwa się ze szpikulca: dłużej schładzaj masę i mocno dociśnij ją do szpikulca; nie formuj zbyt grubych wałków. Mięso jest suche: wybierz mięso z odrobiną tłuszczu i zakończ pieczenie, gdy środek osiągnie 71°C / 160°F. Sos jest za gęsty: stopniowo wmieszaj pozostałą odmierzoną ciepłą wodę. Sos jest za rzadki: delikatnie podgrzewaj, mieszając, aż zgęstnieje; nie gotuj go gwałtownie. Pikle są zbyt kwaśne: odsącz, krótko opłucz i osusz przed podaniem.

Częste pytania

Czy to jedyna wersja z Đà Lạt? Nie. Restauracje zmieniają przyprawy do mięsa, warzywa i sos. To praktyczny domowy półmisek z szybkim sosem orzechowym i hoisin. Czy mogę przygotować składniki wcześniej? Tak. Schłódź osobno pikle i sos. Surowe mięso trzymaj przykryte w lodówce i grilluj tuż przed podaniem. Jak jeść ten półmisek? Krótko zmiękcz arkusz papieru, dodaj mięso, zioła, sałatę, ogórek i pikle, zwiń i maczaj w sosie.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcja3 szaszłyki wieprzowe, 3 arkusze papieru ryżowego oraz jedna czwarta warzyw, pikli i sosu
Kalorie720 kcal
Węglowodany46 g
Białko38 g
Tłuszcz42 g
Błonnik5 g
Sód1 150 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzeszki ziemne i ryby (sos rybny). Sos hoisin często zawiera soję i pszenicę; sprawdź etykiety sosu, papieru ryżowego i przypraw pod kątem innych alergenów oraz zanieczyszczenia krzyżowego. Mieloną wieprzowinę przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F, używaj osobnych powierzchni i narzędzi do surowego mięsa, myj ręce i sprzęt oraz nie dopuszczaj, by soki z surowego mięsa dotykały ziół i gotowych produktów. Każdy szaszłyk upiecz do 71°C / 160°F w środku; sam kolor nie potwierdza bezpieczeństwa. Ugotowane jedzenie schłodź w ciągu 2 godzin, a powyżej 32°C / 90°F w ciągu godziny; przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F i podgrzewaj resztki do 74°C / 165°F.

Przed podaniem

Podawaj gorące szaszłyki, schłodzone pikle i sos w osobnej miseczce.
Oddziel narzędzia do surowej wieprzowiny od czystego półmiska, ziół i upieczonych szaszłyków.

Nem nướng Đà Lạt

Praktyczne wskazówki

Składniki

Szaszłyki wieprzowe

Szybkie pikle

Sos orzechowy

Do zawijania i podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przed podaniem

Wietnamskie dania narodowe

Cơm lam Tây Nguyên

Gà đốt Ô Thum

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc