Name: Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 4 duże oczy tuńczyka oceanicznego, w miarę możliwości po około 150–200 g; zamrożone rozmrozić w lodówce; 1,5 l wody pitnej do blanszowania, po użyciu wylać; 2 g drobnej soli do wody; 10 g świeżego imbiru, w plastrach; 30 g trawy cytrynowej, lekko rozgniecionej; 10 g szalotki, pokrojonej; 15 ml wina ryżowego, opcjonalnie; 600 ml wody pitnej; 400 ml niesłodzonej wody kokosowej; 20 g suszonych daktyli jujube, około 4 sztuk, opłukanych i lekko naciętych; 12 g suszonych jagód goji, opłukanych; 15 g suszonego pochrzynu chińskiego jakości spożywczej, opłukanego; 15 g łez Hioba jakości spożywczej, opłukanych; 20 g suszonych shiitake, około 4–6 małych, namoczonych i bez nóżek; 15 g świeżego imbiru, w plastrach; 30 g trawy cytrynowej, lekko rozgniecionej; 20 g szalotki, pokrojonej; 100 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie plasterki; 3 g drobnej soli; 15 ml sosu rybnego; 6 g cukru kamiennego, rozgniecionego; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 1 l chłodnej wody pitnej do namoczenia suszonych ziół i grzybów; po namoczeniu wylać; 5 g czerwonego chili, cienko pokrojonego, do smaku; 20 g dymki, cienko pokrojonej; 10 g kolendry, umytej i posiekanej; 5 g świeżego imbiru, pokrojonego w cienkie słupki; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 100 g świeżych liści gorczycy i perilli, umytych i osuszonych

Szeroki kadr duszonego oka tuńczyka na plecionej podkładce, z wybrzeżem w tle. — Gliniana miska z potrawą i świeżymi liśćmi stoi na stole blisko morza.

Liczba porcji 4

Gotowanie Około 40 minut

Czas pasywny 20 minut na namoczenie suszonych składników

Łącznie Około 1 godz. 25 min, bez ewentualnego nocnego rozmrażania w lodówce

Kalorie na porcję Około 230 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc to danie z Phú Yên przygotowywane z dużego oka tuńczyka oceanicznego, duszonego z kulinarną mieszanką ziół inspirowaną kuchnią chińską. Nazwę czasem tłumaczy się jako „oko tuńczyka duszone z ziołami leczniczymi”, ale ten przepis nie przypisuje potrawie właściwości medycznych ani zdrowotnych — suszone składniki służą smakowi.

Lokalne opisy przedstawiają różne metody i czasy, od krótkiego gotowania na małym ogniu po dłuższe duszenie. W tej domowej wersji daktyle jujube, goji, pochrzyn chiński, łzy Hioba, shiitake, imbir i trawa cytrynowa trafiają do lekko słodkiego bulionu z wodą kokosową. Oko najpierw krótko blanszuje się w osolonej wodzie. Podawaj bardzo gorące danie ze świeżymi liśćmi gorczycy i perilli, które równoważą bogaty, miękki smak ryby.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiKup oczy u zaufanego sprzedawcy ryb i zapytaj, z jakiego gatunku tuńczyka pochodzą. Wybieraj całe sztuki, prawidłowo schłodzone lub zamrożone, bez nietypowego zapachu. Zamrożone oczy rozmrażaj przez noc w lodówce; tego czasu nie wliczono. Nigdy nie rozmrażaj owoców morza na blacie. Ostrożnie usuń luźne błony i widoczne naczynia krwionośne. Surową rybę i jej soki trzymaj z dala od ziół gotowych do jedzenia. Po dodaniu oczu utrzymuj delikatne pyrkanie. Mocne gotowanie może rozpaść miękką tkankę i zmętnić bulion. Zmierz termometrem najgrubszą jadalną część każdego oka. Wielkość jest różna, więc czas to wskazówka, a nie gwarancja.

Składniki

Oczy tuńczyka i blanszowanie

4 duże oczy tuńczyka oceanicznego, w miarę możliwości po około 150–200 g; zamrożone rozmrozić w lodówce
1,5 l wody pitnej do blanszowania, po użyciu wylać
2 g drobnej soli do wody
10 g świeżego imbiru, w plastrach
30 g trawy cytrynowej, lekko rozgniecionej
10 g szalotki, pokrojonej
15 ml wina ryżowego, opcjonalnie

Bulion kokosowo-ziołowy

600 ml wody pitnej
400 ml niesłodzonej wody kokosowej
20 g suszonych daktyli jujube, około 4 sztuk, opłukanych i lekko naciętych
12 g suszonych jagód goji, opłukanych
15 g suszonego pochrzynu chińskiego jakości spożywczej, opłukanego
15 g łez Hioba jakości spożywczej, opłukanych
20 g suszonych shiitake, około 4–6 małych, namoczonych i bez nóżek
15 g świeżego imbiru, w plastrach
30 g trawy cytrynowej, lekko rozgniecionej
20 g szalotki, pokrojonej
100 g marchewki, obranej i pokrojonej w cienkie plasterki
3 g drobnej soli
15 ml sosu rybnego
6 g cukru kamiennego, rozgniecionego
1 g mielonego czarnego pieprzu

Do namaczania i podania

1 l chłodnej wody pitnej do namoczenia suszonych ziół i grzybów; po namoczeniu wylać
5 g czerwonego chili, cienko pokrojonego, do smaku
20 g dymki, cienko pokrojonej
10 g kolendry, umytej i posiekanej
5 g świeżego imbiru, pokrojonego w cienkie słupki
1 g mielonego czarnego pieprzu
100 g świeżych liści gorczycy i perilli, umytych i osuszonych

Przygotowanie

Rozmroź i trzymaj w chłodzie. Zamrożone oczy rozmrażaj przez noc w lodówce. Opłucz zimną wodą pitną, w razie potrzeby usuń luźną błonę, osusz i włóż z powrotem do lodówki na czas przygotowania pozostałych składników.
Namocz suszone składniki. Zalej daktyle jujube, goji, pochrzyn, łzy Hioba i shiitake 1 l chłodnej wody pitnej. Zostaw na 20 minut, odcedź i opłucz. Wylej wodę z moczenia. Usuń nóżki shiitake i lekko natnij daktyle.
Zblanszuj i oczyść oczy. Zagotuj 1,5 l wody z 2 g soli, 10 g imbiru, 30 g trawy cytrynowej, 10 g szalotki i, jeśli używasz, winem ryżowym. Dodaj oczy i blanszuj przez 1–2 minuty. Wyjmij, krótko opłucz zimną wodą pitną, usuń widoczne naczynia krwionośne i schłodź.
Przygotuj bulion. W ciężkim garnku o pojemności 4–5 l połącz 600 ml wody, wodę kokosową, odsączone suszone składniki i shiitake, marchewkę, 15 g imbiru, 30 g trawy cytrynowej, 20 g szalotki, 3 g soli, sos rybny, cukier kamienny i 1 g pieprzu. Doprowadź prawie do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj łagodnie przez 15 minut.
Duś oczy tuńczyka. Dodaj je i w miarę możliwości zanurz w płynie. Przykryj i duś delikatnie przez około 20–30 minut. Zacznij sprawdzać po 20 minutach. Czystym termometrem zmierz najgrubszą jadalną część każdego oka, omijając kość; każde musi osiągnąć 63°C. Jeśli któreś jest chłodniejsze, duś dalej w odstępach 5 minut i ponownie zmierz. Mięso wokół oka powinno być też nieprzezroczyste i łatwo się rozdzielać.
Dodaj zioła i podawaj na gorąco. Przełóż po jednym oku z bulionem do każdej podgrzanej glinianej miseczki. Dodaj dymkę, kolendrę, pozostały imbir, chili i czarny pieprz. Podawaj parujące danie z liśćmi gorczycy i perilli osobno. Nie używaj otwartego ognia przy stole.
Bezpiecznie przechowaj resztki. Gorące jedzenie utrzymuj w temperaturze co najmniej 60°C albo schłodź resztki w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin (w ciągu 1 godziny, jeśli temperatura przekracza 32°C). Przechowuj w temperaturze do 4°C przez maksymalnie 2 dni i odgrzej do 74°C.

Praktyczne wskazówki

Wino ryżowe jest opcjonalne; pomiń je, jeśli go nie masz albo nie chcesz gotować z alkoholem. Używaj wyłącznie suszonych składników spożywczych z czytelną etykietą i sprawdzaj alergeny oraz możliwe zanieczyszczenie krzyżowe. Mieszanki ziół różnią się zależnie od sprzedawcy, dlatego przepis podaje osobne ilości zamiast nieokreślonego produktu leczniczego. Chrupiące krakersy ryżowe można podać osobno, ale nie są wliczone do porcji ani wartości odżywczych.

Rozwiązywanie problemów

Bulion mocno wrze: zmniejsz ogień, aby ledwie się gotował; oczy pozostaną wtedy całe. Po blanszowaniu ryba nadal mocno pachnie: usuń pozostałe widoczne naczynia krwionośne i krótko opłucz. Następnym razem wybierz świeższe, dobrze schłodzone owoce morza. Tkanka nie osiągnęła 63°C: gotuj dalej łagodnie w odstępach 5 minut i ponownie sprawdź każde oko. Bulion jest zbyt słodki: dolej trochę gorącej wody i ostrożnie dopraw sosem rybnym; nie dodawaj od razu dużo soli.

Bezpieczeństwo żywności

Surowe oczy tuńczyka przechowuj w temperaturze do 4°C. Rozmrażaj owoce morza w lodówce albo pod zimną bieżącą wodą w szczelnym woreczku, nigdy w temperaturze pokojowej. Po kontakcie z surową rybą umyj ręce, narzędzia i powierzchnie. Każde oko gotuj, aż najgrubsza jadalna część osiągnie 63°C, omijając kość; nieprzezroczyste mięso, które łatwo się rozdziela, jest dodatkową wskazówką. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, a przy temperaturze powyżej 32°C — w ciągu 1 godziny. Przechowuj do 2 dni w temperaturze nie wyższej niż 4°C i odgrzej do 74°C. Gatunki tuńczyka różnią się zawartością rtęci. Zapytaj sprzedawcę, z jakiego gatunku pochodzą oczy. FDA zalicza tuńczyka opastuna do ryb o najwyższej zawartości metylortęci i zaleca unikanie go osobom w ciąży lub karmiącym piersią oraz małym dzieciom. Jeśli gatunek nie jest znany, stosuj lokalne zalecenia dotyczące spożycia ryb.

Częste pytania

Czy mogę użyć mrożonych oczu? Tak. Rozmroź je przez noc w lodówce i trzymaj w chłodzie do blanszowania. Czy mogę użyć gotowej mieszanki ziół? Tylko kulinarnej mieszanki jakości spożywczej z czytelnym składem. Ponieważ proporcje się różnią, w tym przepisie daktyle, goji, pochrzyn i łzy Hioba są odmierzone osobno. Dlaczego oczy najpierw się blanszuje? Krótkie blanszowanie w osolonej wodzie i usunięcie widocznych naczyń to typowe etapy oczyszczania przed duszeniem. Czy mogę gotować gulasz przez kilka godzin? Niektóre lokalne wersje gotuje się dłużej, ale ta domowa metoda stosuje krótszy zakres i pomiar temperatury. Dłuższe duszenie bardziej zmiękczy tkanki, ale może je rozpaść.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

PorcjaJedno duże oko, około 150–200 g w całości, plus ćwiartka bulionu, warzyw i dodatków
Kalorie230 kcal
Węglowodany12 g
Białko25 g
Tłuszcz8 g
Błonnik2 g
Sód700 mg

Alergeny

Zawiera ryby z tuńczyka i sosu rybnego. Sprawdź etykiety suszonych ziół i grzybów pod kątem innych alergenów i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego.

Na koniec

Surowe oczy trzymaj w chłodzie i każde sprawdź termometrem.
Przed podaniem osobom stosującym zalecenia dotyczące rtęci ustal gatunek tuńczyka.

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Praktyczne wskazówki

Składniki

Oczy tuńczyka i blanszowanie

Bulion kokosowo-ziołowy

Do namaczania i podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Bezpieczeństwo żywności

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Cơm lam

Lợn bản nướng mắc khén

Nem chua rán