Mè xửng to znany przysmak z Huế, ceniony za aromat prażonego sezamu, bogaty smak orzeszków ziemnych i ciągnącą konsystencję nadaną przez syrop słodowy. W mieście spotyka się kilka odmian: szczególnie popularne są grube, miękkie kostki, natomiast chrupiące słodycze z waflem ryżowym i cienkie, przezroczyste cukierki „lustrzane” to odrębne rodzaje.
Ten domowy przepis nawiązuje do wersji ciągnącej. Zagęszczony syrop cukrowo-słodowy łączy się ze skrobią tapiokową, prażonymi orzeszkami i sezamem, a następnie prasuje między warstwami sezamu i kroi na małe batoniki. To praktyczna wersja do przygotowania w domu, a nie zastrzeżona receptura konkretnego producenta. Podaj kawałek do gorącej herbaty; umiarkowana słodycz i orzechowy smak zachęcają do dzielenia się.
Wyłóż papierem do pieczenia formę 20 × 20 cm. Praż sezam na suchej patelni na średnim lub małym ogniu, mieszając, przez 4–6 minut, aż zacznie pachnieć i lekko się zezłoci; przesyp na talerz. Jeśli orzeszki nie są prażone, upraż je osobno do pojawienia się aromatu i całkowicie ostudź. Odłóż 40 g sezamu do masy, a 140 g do formy i obtoczenia.
Roztrzep skrobię tapiokową z 45 ml zimnej wody na gładką zawiesinę. Odstaw w zasięgu ręki. Przed gotowaniem syropu przygotuj posiekane orzeszki i łopatkę odporną na wysoką temperaturę.
W ciężkim rondlu połącz cukier, syrop słodowy, 90 ml wody, sok z cytryny i sól. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając tylko do rozpuszczenia cukru, a potem przestań mieszać. Zamocuj termometr i gotuj równomiernie do 114–114°C (stadium miękkiej kulki), około 8–12 minut. Skieruj uchwyt rondla do wewnątrz i nie dotykaj ani nie próbuj gorącego syropu.
Zmniejsz ogień. Ponownie wymieszaj zawiesinę i cienkim strumieniem wlej ją do gorącego syropu, cały czas mieszając łopatką odporną na wysoką temperaturę. Gotuj i mieszaj jeszcze 2–4 minuty, aż masa będzie błyszcząca i półprzezroczysta, zacznie spływać z łopatki grubą wstęgą, a ślad poprowadzony po dnie pozostanie widoczny przez około 2 sekundy. Zdejmij z ognia i szybko wmieszaj orzeszki oraz 40 g prażonego sezamu.
W rękawicach kuchennych rozsyp 70 g prażonego sezamu w wyłożonej formie. Ostrożnie przełóż gorącą masę i natłuszczoną łopatką rozprowadź ją równą warstwą o grubości około 1,5 cm; nie dociskaj gołymi rękami. Posyp pozostałymi 70 g sezamu i lekko dociśnij. Odstaw bez poruszania na około 45 minut, aż masa stężeje. Wyjmij i pokrój lekko natłuszczonym ostrym nożem na 24 batoniki.
Podawaj ciągnące batoniki z gorącą zieloną herbatą lub herbatą lotosową. Lekka cierpkość naparu równoważy słodycz. Aby uzyskać mocniejszy prażony aromat, podpraż sezam i orzeszki tylko do chwili, gdy zaczną pachnieć; nie dopuść do przypalenia. Przed zapakowaniem całkowicie ostudź słodycze. Przechowuj je szczelnie zamknięte, w chłodnym i suchym miejscu, przekładając papierem do pieczenia; dla najlepszej konsystencji zjedz w ciągu 7 dni. Chroń przed wilgocią; w lodówce może skraplać się para, a słodycze stwardnieją. Wyrzuć je, jeśli zawilgotnieją, spleśnieją lub się zepsują.
Masa jest zbyt miękka: syrop mógł nie osiągnąć 114°C albo zawiesinę trzeba gotować jeszcze minutę na małym ogniu. Sprawdź temperaturę i gęstą, błyszczącą wstęgę. Blok jest kruchy: syrop gotował się zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze. Następnym razem zdejmij go z ognia po osiągnięciu wskazanej temperatury. Po dodaniu skrobi tworzą się grudki: ponownie rozmieszaj zawiesinę i wlewaj powoli, nie przerywając mieszania. Sezam jest gorzki: został za mocno uprażony. Użyj średnio małego ognia i zdejmij patelnię, gdy sezam będzie pachnący i jasnozłoty. Słodycz przykleja się do noża: lekko natłuść ostrze i wycieraj je między cięciami.
Co oznacza mè xửng? To nazwa sezamowego przysmaku z Huế, zwłaszcza ciągnącej wersji z prażonym sezamem, orzeszkami ziemnymi i syropem słodowym. Czy to wersja chrupiąca albo lustrzana? Nie. Ten przepis daje gruby, ciągnący słodycz. Wersje chrupiące mogą zawierać wafelek ryżowy, a cukierki lustrzane są cienkie i przezroczyste; to inne style. Po co używać termometru cukierniczego? Temperatura syropu decyduje o końcowej konsystencji. Termometr dokładniej niż sam czas gotowania wskazuje stadium miękkiej kulki.
Szacunek dla dwóch batoników. Skład syropu słodowego i ilość odparowanej wody różnią się zależnie od produktu i partii.
Zawiera orzeszki ziemne, sezam i słód jęczmienny, czyli zboże zawierające gluten. Sprawdź etykiety pod kątem innych alergenów oraz ostrzeżeń o zanieczyszczeniu krzyżowym; słodycze nie są odpowiednie dla osób unikających jęczmienia lub glutenu, chyba że świadomie wybierze się sprawdzony zamiennik. Wrzący syrop cukrowy może spowodować poważne oparzenia: używaj stabilnego, ciężkiego rondla, termometru cukierniczego, rękawic odpornych na wysoką temperaturę i długich rękawów; odsuń dzieci i zwierzęta. Nie dotykaj ani nie próbuj gorącego syropu, nie dolewaj wody do gorącej masy i nie zeskrobuj gorącego zastygłego syropu.
Ta specjalność z Huế łączy miękkie pierożki z krewetkami i wieprzowiną z chrupiącym spodem, olejem szczypiorkowym i nước chấm.
Szeroki makaron ryżowy, aromatyczny kurczak z kurkumą i trawą cytrynową oraz niewielka ilość esencjonalnego bulionu tworzą sycące danie, które nie zamienia się w zupę. Całość uzupełniają świeże zioła, prażone orzeszki ziemne i chrupiący sezamowy krakers ryżowy.
Cao lầu jest ściśle związane z Hội An w prowincji Quảng Nam. W misce łączą się gruby, sprężysty makaron, miękka wieprzowina, świeże warzywa liściaste i kiełki, chrupiący wafel ryżowy oraz niewielka ilość skoncentrowanego płynu z duszenia. Tradycyjny makaron wiąże się z lokalną metodą obróbki ryżu wodą alkaliczną z popiołem. W tej domowej wersji używamy kupnego makaronu cao lầu; gruby udon jest praktycznym przybliżeniem, ale nie takim samym makaronem. Wieprzowina dusi się z sosem sojowym, sosem rybnym i przyprawą pięć smaków, aż zmięknie; następnie kroi się ją i układa na makaronie. Przepisy i tradycje makaronowe są różne — to przystępna domowa wersja inspirowana Hội An.
