Ta specjalność z Huế łączy miękkie pierożki z krewetkami i wieprzowiną z chrupiącym spodem, olejem szczypiorkowym i nước chấm.
Bánh ram ít łączy dwie tekstury z jednego ciasta z kleistej mąki ryżowej: miękki, błyszczący pierożek z nadzieniem, gotowany na parze, oraz mały złocisty, chrupiący placek usmażony z tego samego ciasta. Danie jest silnie związane z Huế. Dodatki się różnią; w tej wersji farsz zawiera krewetki i wieprzowinę, a całość wykańcza się olejem ze szczypiorkiem i opcjonalną kruszonką z suszonych krewetek.
Przygotuj farsz: rozgrzej 15 ml oleju na średnim ogniu na małej patelni. Smaż szalotkę około minuty, aż zacznie pachnieć. Dodaj wieprzowinę, krewetki, sos rybny, cukier i pieprz. Rozdrabniaj mięso podczas smażenia, aż przestanie być różowe, a farsz osiągnie co najmniej 71°C; krewetki powinny być nieprzezroczyste i jędrne. Rozłóż farsz na czystym talerzu i studź 10 minut.
Zagnieć ciasto: wymieszaj mąkę i sól, dodaj 15 ml oleju, a następnie stopniowo wlewaj 240 ml ciepłej wody, mieszając. Wyrabiaj 5–7 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i nieklejące. Przykryj i odstaw na 20 minut. Jeśli pojawią się drobne pęknięcia, zwilż dłonie i krótko zagnieć ciasto; nie dolewaj wody bez odmierzania.
Podziel ciasto na 24 równe części. 12 kawałków rozpłaszcz, na każdy nałóż około 1 łyżki ostudzonego farszu, szczelnie zlep i uformuj niskie kopułki. Pozostałe 12 kawałków rozpłaszcz w krążki o średnicy około 6 cm. Uformowane ciasto trzymaj pod przykryciem.
Gotuj nadzienie na parze na lekko natłuszczonym papierze lub liściach bananowca nad wrzątkiem przez 10–12 minut, aż ciasto będzie błyszczące i ugotowane. W tym czasie rozgrzej 1 l oleju w ciężkim garnku do 170°C. Smaż puste krążki partiami, raz je obracając, aż napęcznieją i będą złociste, około 3–4 minut na partię. Odsącz na kratce; między partiami przywróć olej do 170°C.
Aby zrobić olej szczypiorkowy, włóż szczypiorek do żaroodpornej miski. Rozgrzej 30 ml oleju, aż zacznie lekko migotać, i ostrożnie polej nim szczypiorek. Wymieszaj sos rybny, cukier i ciepłą wodę, aż cukier się rozpuści; dodaj sok z limonki, czosnek i opcjonalne chili. Tuż przed podaniem połóż po jednym pierożku na każdym chrupiącym krążku, dodaj olej szczypiorkowy i opcjonalną kruszonkę krewetkową. Podawaj z nước chấm.
Podawaj na ciepło, z sosem obok. Resztki farszu i ugotowane pierożki schłodź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze 4°C lub niższej. Farsz zużyj w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Smażone krążki przechowuj osobno; w razie potrzeby odśwież je w gorącym piekarniku. Nie przechowuj złożonych przekąsek.
Ciasto pęka: przykryj je i wyrób wilgotnymi dłońmi; nie dolewaj naraz dużej ilości wody. Farsz wypływa: nałóż go mniej i dokładnie zlep ciasto. Spód jest tłusty lub miękki: olej mógł mieć mniej niż 170°C albo przekąska zbyt długo była złożona. Ciasto po parowaniu jest nieprzezroczyste: gotuj jeszcze 1–2 minuty, aż będzie błyszczące i ugotowane.
Co łączy bánh ram ít? Miękki pierożek z kleistego ryżu gotowany na parze i chrupiący, smażony krążek z tego samego ciasta. Czy mogę przygotować składniki wcześniej? Tak. Przygotuj farsz i ugotuj pierożki, a potem szybko je schłodź. Krążki usmaż bliżej pory posiłku i złóż tuż przed podaniem. Co zwykle trafia na wierzch? Popularny jest olej szczypiorkowy; dodaje się też suszone krewetki albo chrupiącą skórę wieprzową. W tym przepisie krewetki są opcjonalne.
Dwie przekąski z sosem i dodatkami: około 390 kcal, 54 g węglowodanów, 12 g białka, 14 g tłuszczu, 1 g błonnika i około 900 mg sodu. To wartości szacunkowe; ilość wchłoniętego oleju i zużytego sosu jest zmienna.
Zawiera skorupiaki (krewetki) i ryby (sos rybny); opcjonalna kruszonka z suszonych krewetek również zawiera skorupiaki. Sprawdź etykiety mąki i sosów. Surową wieprzowinę i krewetki przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej, oddzielnie od żywności gotowej do spożycia. Farsz wieprzowy ugotuj do co najmniej 71°C. Do smażenia użyj stabilnego garnka napełnionego olejem najwyżej do połowy; osusz składniki, ostrożnie wkładaj je do oleju, utrzymuj 170°C i nigdy nie zostawiaj gorącego oleju bez nadzoru. Nie dopuść do kontaktu wody z gorącym olejem.
Szeroki makaron ryżowy, aromatyczny kurczak z kurkumą i trawą cytrynową oraz niewielka ilość esencjonalnego bulionu tworzą sycące danie, które nie zamienia się w zupę. Całość uzupełniają świeże zioła, prażone orzeszki ziemne i chrupiący sezamowy krakers ryżowy.
Cao lầu jest ściśle związane z Hội An w prowincji Quảng Nam. W misce łączą się gruby, sprężysty makaron, miękka wieprzowina, świeże warzywa liściaste i kiełki, chrupiący wafel ryżowy oraz niewielka ilość skoncentrowanego płynu z duszenia. Tradycyjny makaron wiąże się z lokalną metodą obróbki ryżu wodą alkaliczną z popiołem. W tej domowej wersji używamy kupnego makaronu cao lầu; gruby udon jest praktycznym przybliżeniem, ale nie takim samym makaronem. Wieprzowina dusi się z sosem sojowym, sosem rybnym i przyprawą pięć smaków, aż zmięknie; następnie kroi się ją i układa na makaronie. Przepisy i tradycje makaronowe są różne — to przystępna domowa wersja inspirowana Hội An.
Te małe pierożki z ciasta ryżowego podaje się razem w dwóch kształtach: otwarte kwiaty z nadzieniem krewetkowym oraz fałdowane pierożki z krewetkami, wieprzowiną i grzybami mun. Są gotowane na parze, posypywane chrupiącą smażoną szalotką i podawane ze słodko-kwaśnym sosem nước chấm.
