Wietnamskie dania narodowe

Cao lầu (sprężysty makaron z duszoną wieprzowiną po hoi-ańsku)

Name: Cao lầu (sprężysty makaron z duszoną wieprzowiną po hoi-ańsku)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 600 g świeżego grubego makaronu cao lầu lub 300 g suszonego; gruby udon to praktyczne, ale nieidentyczne przybliżenie i może zawierać pszenicę; przygotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu; 500 g łopatki wieprzowej bez kości, pokrojonej w kostkę 4–5 cm do duszenia, a następnie cienko pokrojonej do podania; 20 g szalotki, drobno posiekanej; 10 g czosnku, drobno posiekanego; 15 ml jasnego sosu sojowego; 15 ml ciemnego sosu sojowego do marynaty i koloru; sprawdź, czy zawiera pszenicę; 15 ml sosu rybnego do marynaty i płynu do duszenia; 20 g cukru brązowego lub białego; 2 g chińskiej przyprawy pięć smaków; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 15 ml oleju annatto lub oleju neutralnego; 400 ml niesolonego lub niskosodowego bulionu drobiowego; 100 ml wody; 100 g kiełków fasoli mung, opłukanych i odsączonych; 100 g sałaty, umytej, osuszonej i poszatkowanej; 15 g świeżej mięty, umytej, listki oberwane; 20 g świeżej tajskiej bazylii, umytej, listki oberwane; 15 g świeżej kolendry, umytej i grubo posiekanej; 25 g dymki, cienko pokrojonej; 150 g ogórka, cienko pokrojonego; 1 limonka, pokrojona w cząstki; 3 g czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie); 4 wietnamskie wafle ryżowe (bánh đa lub suszone bánh tráng), łącznie około 60 g; w razie potrzeby podpraż i połam na kawałki; sprawdź etykietę pod kątem sezamu i pszenicy

Cao lầu jest ściśle związane z Hội An w prowincji Quảng Nam. W misce łączą się gruby, sprężysty makaron, miękka wieprzowina, świeże warzywa liściaste i kiełki, chrupiący wafel ryżowy oraz niewielka ilość skoncentrowanego płynu z duszenia. Tradycyjny makaron wiąże się z lokalną metodą obróbki ryżu wodą alkaliczną z popiołem. W tej domowej wersji używamy kupnego makaronu cao lầu; gruby udon jest praktycznym przybliżeniem, ale nie takim samym makaronem. Wieprzowina dusi się z sosem sojowym, sosem rybnym i przyprawą pięć smaków, aż zmięknie; następnie kroi się ją i układa na makaronie. Przepisy i tradycje makaronowe są różne — to przystępna domowa wersja inspirowana Hội An.

Wietnamskie dania narodowe

Szeroki widok cao lầu z wieprzowiną, makaronem, ziołami, kiełkami, limonką i waflami — Miska cao lầu do wspólnego podania, obok świeże zioła i chrupiące wafle ryżowe.

Porcje 4

Gotowanie 50 minut

Czas pasywny 20 minut

Łącznie 1 godzina 45 minut

Kalorie około 680 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cao lầu (sprężysty makaron z duszoną wieprzowiną po hoi-ańsku)

Cao lầu nie podaje się jako zupy z makaronem. Gruby makaron, pokrojoną wieprzowinę, warzywa i chrupiące dodatki łączy się z małą ilością skoncentrowanego płynu z duszenia. Kontrast sprężystego makaronu, miękkiego mięsa, świeżych ziół i chrupiącego wafla jest ważną cechą tej domowej miski.

Tradycyjny makaron cao lầu z Hội An wiąże się z ryżem poddanym działaniu alkalicznej wody z popiołem. Popularne opowieści wspominają też o konkretnych lokalnych materiałach i źródłach wody, ale nie przedstawiamy tu tych szczegółów pochodzenia jako ustalonych faktów. Jeśli możesz, użyj kupnego makaronu cao lầu. Gruby udon może zbliżyć się do sprężystej tekstury, ale zwykle zawiera pszenicę i nie jest tym samym makaronem.

Składniki

Makaron i wieprzowina

600 g świeżego grubego makaronu cao lầu lub 300 g suszonego; gruby udon to praktyczne, ale nieidentyczne przybliżenie i może zawierać pszenicę; przygotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu
500 g łopatki wieprzowej bez kości, pokrojonej w kostkę 4–5 cm do duszenia, a następnie cienko pokrojonej do podania
20 g szalotki, drobno posiekanej
10 g czosnku, drobno posiekanego
15 ml jasnego sosu sojowego
15 ml ciemnego sosu sojowego do marynaty i koloru; sprawdź, czy zawiera pszenicę
15 ml sosu rybnego do marynaty i płynu do duszenia
20 g cukru brązowego lub białego
2 g chińskiej przyprawy pięć smaków
1 g mielonego czarnego pieprzu
15 ml oleju annatto lub oleju neutralnego
400 ml niesolonego lub niskosodowego bulionu drobiowego
100 ml wody

Warzywa i zioła

100 g kiełków fasoli mung, opłukanych i odsączonych
100 g sałaty, umytej, osuszonej i poszatkowanej
15 g świeżej mięty, umytej, listki oberwane
20 g świeżej tajskiej bazylii, umytej, listki oberwane
15 g świeżej kolendry, umytej i grubo posiekanej
25 g dymki, cienko pokrojonej
150 g ogórka, cienko pokrojonego
1 limonka, pokrojona w cząstki
3 g czerwonego chili, cienko pokrojonego (opcjonalnie)

Chrupiący dodatek

4 wietnamskie wafle ryżowe (bánh đa lub suszone bánh tráng), łącznie około 60 g; w razie potrzeby podpraż i połam na kawałki; sprawdź etykietę pod kątem sezamu i pszenicy

Przygotowanie

Zamarynuj wieprzowinę. Wymieszaj mięso z szalotką, czosnkiem, jasnym i ciemnym sosem sojowym, sosem rybnym, cukrem, przyprawą pięć smaków i pieprzem. Przykryj i wstaw do lodówki na 20 minut.
Obsmaż mięso. Rozgrzej olej annatto w ciężkim garnku z pokrywką. Obsmaż wieprzowinę z kilku stron, w razie potrzeby partiami.
Duś do miękkości. Dodaj marynatę, bulion i wodę. Doprowadź do łagodnego wrzenia, przykryj i duś około 40 minut, raz obracając, aż mięso zmięknie, a temperatura w środku reprezentatywnych kawałków osiągnie co najmniej 71°C. Sprawdź czystym termometrem z natychmiastowym odczytem. Przełóż mięso na deskę i krótko odstaw.
Zredukuj płyn. Pokrój wieprzowinę cienko w poprzek włókien. W razie potrzeby zbierz nadmiar tłuszczu z płynu, a następnie gotuj bez przykrycia około 10 minut, aż stanie się lśniący i zredukuje się do około 200–250 ml. Spróbuj przed ewentualnym dosoleniem i trzymaj w cieple.
Przygotuj makaron i kiełki. Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu, dokładnie odsącz i trzymaj w cieple. Blanszuj kiełki we wrzątku przez około 30 sekund, po czym odsącz. Przygotuj sałatę, zioła, dymkę, ogórek, limonkę i opcjonalne chili.
Podpraż wafle. W razie potrzeby podpraż wafle ryżowe na chrupko i połam. Do czasu składania trzymaj osobno warzywa, makaron, wieprzowinę i wafle.
Złóż i podaj. Rozłóż makaron do czterech misek. Dodaj sałatę, kiełki, ogórek, zioła i pokrojoną wieprzowinę. Polej każdą miskę niewielką ilością gorącego zredukowanego płynu. Posyp dymką i kawałkami wafla; podaj z limonką i opcjonalnym chili. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C i odgrzej do 74°C.

Praktyczne wskazówki

Pokrój wieprzowinę na równe kawałki, aby dusiła się w tym samym tempie, a przed podaniem tnij cienko w poprzek włókien. Płyn powinien być skoncentrowany i przyprawiać makaron, a nie tworzyć zupę. Jeśli używasz udonu, sprawdź opakowanie, ponieważ większość odmian zawiera pszenicę. Mięso można wcześniej zamarynować i udusić, a następnie schłodzić razem z płynem i delikatnie podgrzać podczas przygotowywania makaronu oraz świeżych dodatków.

Rozwiązywanie problemów

W misce jest za mokro: dodaj mniej zredukowanego płynu. Cao lầu lekko się nim doprawia, nie podaje jako zupy. Wieprzowina jest twarda: duś dalej na małym ogniu do miękkości, kontrolując temperaturę; jeśli garnek wysycha, dolej odrobinę gorącej wody. Makaron jest rozgotowany: trzymaj się czasu na opakowaniu i odcedź, gdy będzie miękki, ale sprężysty. Wafle straciły chrupkość: połam je nad miskami tuż przed podaniem, zamiast pozwalać im nasiąkać płynem.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Porcja: jedna miska z makaronem, duszoną wieprzowiną, zredukowanym płynem, warzywami, ziołami i waflem ryżowym

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Porcjajedna miska z makaronem, duszoną wieprzowiną, zredukowanym płynem, warzywami, ziołami i waflem ryżowym
Kalorie680 kcal
Węglowodany61 g
Białko32 g
Tłuszcz32 g
Błonnik4 g
Sód1300 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera soję i ryby (sos rybny). Udon, niektóre makarony cao lầu, wafle lub sos sojowy mogą zawierać pszenicę; niektóre wafle ryżowe zawierają sezam. Sprawdź skład i ostrzeżenia o zanieczyszczeniu krzyżowym. Surową wieprzowinę i marynatę trzymaj z dala od gotowego do spożycia makaronu, ziół i warzyw. Marynuj w lodówce, nie w temperaturze pokojowej. Czystym termometrem sprawdź, czy środek wieprzowiny osiągnął co najmniej 71°C; duś dalej do miękkości. Ugotowane mięso i płyn schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C. Makaron i świeże dodatki przechowuj osobno, a resztki odgrzej do 74°C.

Na koniec

Podawaj na ciepło, z niewielką ilością lśniącego płynu z duszenia.
Tuż przed jedzeniem połam wafle, dodaj limonkę i wymieszaj kęs ze świeżymi ziołami.

Cao lầu (sprężysty makaron z duszoną wieprzowiną po hoi-ańsku)

Składniki

Makaron i wieprzowina

Warzywa i zioła

Chrupiący dodatek

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Bánh bao bánh vạc — białe róże z Hội An

Bánh xèo Hội An (chrupiące wietnamskie naleśniki ryżowe)

Bún chả cá z Đà Nẵng (wietnamska zupa z makaronem i kotlecikami rybnymi)