Wietnamskie dania narodowe

Cá tai tượng chiên xù — chrupiący smażony gurami olbrzymi z Bến Tre

Name: Cá tai tượng chiên xù — chrupiący smażony gurami olbrzymi z Bến Tre
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 65 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1 cały gurami olbrzymi, wypatroszony i oczyszczony, z łuskami (750 g); 5 g drobnej soli; 2 l neutralnego oleju o wysokiej temperaturze dymienia; do smażenia, naczynie po włożeniu ryby ma być wypełnione najwyżej do połowy; 60 ml sosu rybnego; 60 ml wody pitnej; 30 ml octu ryżowego; 25 g cukru; 25 g świeżego imbiru pokrojonego w cienkie słupki; 8 g drobno posiekanego czosnku; 15 ml świeżego soku z limonki; 5 g cienko pokrojonej czerwonej papryczki bird’s-eye (opcjonalnie); 400 g ugotowanego makaronu ryżowego vermicelli; 160 g papieru ryżowego; 120 g zielonej sałaty; 200 g ogórka pokrojonego w słupki; 20 g liści tajskiej bazylii; 20 g liści mięty; 20 g kolendry wietnamskiej (rau răm)

To danie z całej ryby jest związane z deltą Mekongu w Wietnamie. Oczyszczonego gurami pozostawia się z łuskami i smaży, aż skórka stanie się złocista i chrupiąca. Podaje się je z papierem ryżowym, makaronem vermicelli, ziołami, warzywami i sosem do maczania. W tej domowej wersji kontrolujemy temperaturę oleju i sprawdzamy rybę termometrem. Zachowaj ostrożność przy gorącym oleju.

Wietnamskie dania narodowe

Szeroki widok smażonego gurami ze świeżymi ziołami, ogórkiem i papierem ryżowym

Liczba porcji 4

Gotowanie 20 minut

Czas bierny 10 minut

Łączny czas 65 minut

Energia na porcję około 480 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cá tai tượng chiên xù — chrupiący smażony gurami olbrzymi z Bến Tre

Wietnamska nazwa cá tai tượng chiên xù określa gurami olbrzymiego smażonego w całości, aż łuski uniosą się i staną chrupiące. Danie jest kojarzone z deltą Mekongu i wymieniane wśród lokalnych specjałów Bến Tre. Złocista powierzchnia kontrastuje z delikatnym mięsem oraz świeżymi ziołami i warzywami. Sosy różnią się między domami: spotyka się wersje z tamaryndowcem, a także z sosem rybnym i imbirem. Tutaj podajemy imbirowo-limonkowy nước chấm osobno, by skórka nie zmiękła.

Do tej prezentacji ryba pozostaje nieoskrobana, ale jest wypatroszona i oczyszczona. Dokładne osuszenie oraz płytkie nacięcia przy grubych partiach pomagają ograniczyć pryskanie i równomiernie usmażyć mięso. Przy stole odrywaj chrupiącą skórkę według uznania i zawijaj kawałki ryby z sałatą, ogórkiem, ziołami i makaronem ryżowym w papier ryżowy. Sos podawaj w osobnej miseczce.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiWybierz całą rybę o masie 700–800 g, wypatroszoną i oczyszczoną, z pozostawionymi łuskami. Osusz ją bardzo dokładnie; woda powoduje pryskanie oleju. Naczynie do smażenia napełnij najwyżej do połowy, a rybę opuszczaj powoli, z dala od siebie. Utrzymuj olej w pobliżu 175°C i kontroluj termometrem; nie zostawiaj go bez nadzoru ani nie dopuszczaj do dymienia. Po wyjęciu sprawdź 62,8°C w dwóch grubych miejscach; sam czas i kolor nie potwierdzają gotowości.

Składniki

Ryba i smażenie

1 cały gurami olbrzymi, wypatroszony i oczyszczony, z łuskami (750 g)
5 g drobnej soli
2 l neutralnego oleju o wysokiej temperaturze dymienia; do smażenia, naczynie po włożeniu ryby ma być wypełnione najwyżej do połowy

Imbirowy nước chấm z sosem rybnym

60 ml sosu rybnego
60 ml wody pitnej
30 ml octu ryżowego
25 g cukru
25 g świeżego imbiru pokrojonego w cienkie słupki
8 g drobno posiekanego czosnku
15 ml świeżego soku z limonki
5 g cienko pokrojonej czerwonej papryczki bird’s-eye (opcjonalnie)

Dodatki do zawijania

400 g ugotowanego makaronu ryżowego vermicelli
160 g papieru ryżowego
120 g zielonej sałaty
200 g ogórka pokrojonego w słupki
20 g liści tajskiej bazylii
20 g liści mięty
20 g kolendry wietnamskiej (rau răm)

Przygotowanie

W małym rondlu połącz sos rybny, wodę, ocet ryżowy i cukier. Doprowadź niemal do wrzenia, mieszając, aż cukier się rozpuści. Zdejmij z ognia i ostudź; dodaj imbir, czosnek, sok z limonki i opcjonalną papryczkę.
Umyj i osusz sałatę, ogórek, bazylię, miętę i kolendrę wietnamską. Przygotuj makaron według instrukcji na opakowaniu, odcedź i ostudź. Ułóż dodatki i papier ryżowy na czystym półmisku.
Trzymaj rybę w lodówce do chwili smażenia. Dokładnie ją osusz, pozostawiając łuski; w razie potrzeby przytnij ostre końcówki płetw. Zrób po trzy płytkie nacięcia z każdej strony przy najgrubszej części, nie docinając do kręgosłupa. Wetrzyj sól, także w nacięcia, i schładzaj odkrytą rybę przez 10 minut, aby powierzchnia obeschła.
Ustaw ciężki, stabilny wok lub frytkownicę na równej, odpornej na ciepło powierzchni, z dala od krawędzi. Wlej odmierzoną ilość oleju; naczynie nie może być napełnione powyżej połowy. Odsuń dzieci, załóż osłonę i miej w pobliżu metalową pokrywkę. Rozgrzej olej do 175°C, kontrolując termometrem; nie zostawiaj go bez nadzoru ani nie dopuszczaj do dymienia.
Długimi narzędziami i w rękawicach powoli opuść suchą rybę do oleju, kierując ją od siebie. Nie wrzucaj jej ani nie chlapi. Smaż około 14–20 minut, utrzymując około 175°C; ostrożnie obróć raz, jeśli trzeba, i polewaj wierzch olejem długą chochlą. Łuski powinny się unieść, a powierzchnia stać złocista, lecz wygląd i czas nie potwierdzają bezpieczeństwa.
Przełóż rybę na kratkę nad tacą i odsączaj przez 5 minut. Czystym termometrem z szybkim odczytem sprawdź najgrubszą część w dwóch miejscach, wkładając sondę z boku przy kręgosłupie i omijając kość. Temperatura musi wynieść co najmniej 62,8°C. Jeśli któryś pomiar jest niższy, ostrożnie włóż rybę z powrotem do oleju, dosmaż i ponownie sprawdź po wyjęciu.
Przełóż rybę na czysty półmisek. Podaj od razu z sosem, papierem ryżowym, makaronem, sałatą, ogórkiem i ziołami. Usmażona ryba nie może trafić na talerz po surowej.
Wyłącz grzanie i całkowicie ostudź olej przed przenoszeniem lub przechowywaniem. Resztki ryby schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin (w ciągu godziny, gdy temperatura przekracza 32°C), zjedz w ciągu 2 dni i odgrzej do 73,9°C. Nigdy nie lej wody na gorący olej ani płonący tłuszcz.

Praktyczne wskazówki

Kup rybę spożywczą u zaufanego sprzedawcy i poproś o wypatroszenie bez usuwania łusek. Ciężki wok lub frytkownica muszą stać stabilnie, a ryba powinna dać się włożyć bez dotykania brzegu. Podana ilość oleju jest orientacyjna: zmniejsz ją, jeśli po włożeniu ryby poziom przekroczyłby połowę naczynia. Użyj oleju rzepakowego, arachidowego lub słonecznikowego. Jeśli nie masz odpowiedniego naczynia, poproś o pokrojenie ryby na duże kawałki. Papier ryżowy przygotuj według instrukcji opakowania.

Rozwiązywanie problemów

Olej pryska po włożeniu ryby: jeśli to bezpieczne, wyjmij ją, wyłącz grzanie i poczekaj, aż olej się uspokoi. Dokładniej osusz rybę i trzymaj wodę z dala od oleju. Łuski brązowieją przed ugotowaniem środka: obniż temperaturę do 165–170°C i smaż do osiągnięcia wymaganej temperatury wewnętrznej. Po odsączeniu ryba ma zbyt niską temperaturę: ostrożnie włóż ją ponownie do oleju, dosmaż i sprawdź ponownie. Olej zaczyna dymić: wyłącz grzanie i pozwól mu ostygnąć; nie dodawaj jedzenia ani wody. Papier ryżowy się rwie: użyj mniej wody lub krócej go zmiękczaj zgodnie z instrukcją producenta.

Najczęstsze pytania

Dlaczego łuski zostają na rybie? W tej wersji łuski unoszą się i chrupią podczas smażenia. Ryba jest wypatroszona i oczyszczona. Przy jedzeniu można odchylić chrupiącą skórę, nie trzeba zjadać każdej łuski. Czy można użyć innej ryby? Udokumentowanym zamiennikiem jest cały lucjan, ale należy go oskrobać, bo jego skóra i łuski zachowują się inaczej. Wybierz podobny rozmiar i sprawdź temperaturę mięsa termometrem. Czy sos można przygotować wcześniej? Tak, przygotuj go dzień wcześniej i przechowuj pod przykryciem w lodówce. Podaj osobno, gdy ryba będzie gotowa.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości przybliżone dla jednej czwartej przepisu, z całym sosem i dodaną solą. Obliczenia wykorzystują dane USDA, chudą rybę słodkowodną jako zamiennik obliczeniowy i zakładany udział części jadalnej ryby wynoszący 45%; nie jest to analiza danego gatunku. Należy przyjąć co najmniej ±25% odchylenia zależnie od uzysku, produktów i ilości zjedzonego sosu. Wchłanianie oleju podczas smażenia, jeśli dotyczy, oszacowano, a nie zmierzono.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1/4 przepisu wraz z oszacowaną ilością papieru ryżowego, makaronu, warzyw i sosu
Kalorie480 kcal
Węglowodany65 g
Białko23 g
Tłuszcz14 g
Błonnik3 g
Sód2100 mg

Alergeny i bezpieczeństwo

Zawiera ryby i sos rybny. Sprawdź etykiety papieru ryżowego i makaronu pod kątem dodatkowych alergenów. Surową rybę przechowuj w lodówce z dala od gotowych produktów; po pracy umyj ręce, deskę i narzędzia. Do smażenia użyj stabilnego naczynia wypełnionego najwyżej do połowy, dokładnie osusz rybę i opuszczaj ją powoli długimi narzędziami. Nie zostawiaj oleju bez nadzoru. Nie gaś płonącego oleju wodą; przykryj metalową pokrywką. Sprawdź 62,8°C w dwóch grubych miejscach. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj do 2 dni i odgrzej do 73,9°C.

Na koniec

Postaw rybę i dodatki na środku stołu, aby każdy mógł przygotować świeży zawijas.
Sos imbirowo-limonkowy podawaj osobno, by chrupiąca skórka pozostała sucha.

Cá tai tượng chiên xù — chrupiący smażony gurami olbrzymi z Bến Tre

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryba i smażenie

Imbirowy nước chấm z sosem rybnym

Dodatki do zawijania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Najczęstsze pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Gỏi sầu đâu cá sặc — sałatka z gorzkich liści i suszonego gurami z An Giang

Bò một nắng muối kiến vàng — suszona wołowina z Gia Lai z solą z żółtych mrówek

Phở khô Gia Lai — phở z Pleiku podawane w dwóch miskach