Wietnamskie dania narodowe

Cá lóc nướng trui — wążogłów grillowany w słomie ryżowej z delty Mekongu

Name: Cá lóc nướng trui — wążogłów grillowany w słomie ryżowej z delty Mekongu
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1 cały wężogłów, oczyszczony, wypatroszony i oskrobany (około 1,2 kg); 6 g drobnej soli; 1,5–2 kg suchej, nieimpregnowanej słomy ryżowej (wyłącznie paliwo; nie do jedzenia); 15 ml oleju neutralnego; 40 g szczypiorku, drobno pokrojonego; 160 g papieru ryżowego; 400 g ugotowanego makaronu ryżowego; 120 g zielonej sałaty liściastej; 200 g ogórka, pokrojonego w cienkie słupki; 20 g liści bazylii tajskiej; 20 g mięty; 20 g kolendry wietnamskiej (rau răm); 30 ml soku z limonki; 60 ml sosu rybnego; 60 ml ciepłej wody pitnej; 25 g cukru; 8 g drobno posiekanego czosnku; 5 g czerwonej papryczki bird’s eye, cienko pokrojonej (opcjonalnie)

Cá lóc nướng trui to danie z całej ryby związane z wietnamską deltą Mekongu. Oczyszczoną rybę nabija się na rożen i piecze nad słomą ryżową, a następnie podaje z papierem ryżowym, ziołami, makaronem ryżowym i sosem. Ta domowa wersja zachowuje prosty charakter potrawy, a jednocześnie wymaga bezpiecznego ognia na zewnątrz i sprawdzenia temperatury termometrem. Otwarty ogień ze słomy wolno rozpalać wyłącznie na zewnątrz.

Wietnamskie dania narodowe

Szeroki widok stołu z rybą, papierem ryżowym, ziołami, ogórkiem, makaronem i sosem

Liczba porcji 4

Gotowanie 45 minut

Czas bierny 5 minut

Łączny czas 85 minut

Energia na porcję około 450 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cá lóc nướng trui — wążogłów grillowany w słomie ryżowej z delty Mekongu

Nazwa cá lóc nướng trui opisuje całego wężogłowa nabitego na rożen i pieczonego bezpośrednio nad płonącą słomą ryżową. Wietnamska Narodowa Administracja Turystyki wymienia to danie wśród charakterystycznych potraw serwowanych w okolicy Trà Sư, na południowym zachodzie delty Mekongu. Rodzinne metody się różnią; w niektórych wiejskich wersjach ryba jest pieczona bez usuwania łusek. Tutaj rybę skrobiemy i patroszymy, by łatwiej sprawdzić jej gotowość i podać mięso. To praktyczna wersja domowa, a nie jedyny tradycyjny sposób.

Gorące, delikatne mięso zawija się w papier ryżowy z sałatą, ziołami, ogórkiem i makaronem ryżowym. Nước chấm wnosi słoność, słodycz, limonkę i czosnek, a olej ze szczypiorkiem dodaje aromatu, nie zagłuszając ryby. Przed pieczeniem przypraw ją oszczędnie.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiWybierz oczyszczoną całą rybę o podobnej grubości na całej długości i dobrze ją osusz; płytkie nacięcia pomagają dopiec najgrubszą część. Rozpal ogień wyłącznie na zewnątrz, na niepalnym podłożu, pilnuj go i dokładaj małe porcje suchej, nieimpregnowanej słomy. Obracaj rożen, aby ryba piekła się równomiernie i nie przypaliła na zewnątrz przed dopieczeniem środka. Sprawdź co najmniej 62,8°C w dwóch grubych miejscach, z dala od kręgosłupa; sam czas i wygląd nie wystarczą. Używaj oddzielnych półmisków i przyborów do surowej i upieczonej ryby.

Składniki

Ryba i paliwo

1 cały wężogłów, oczyszczony, wypatroszony i oskrobany (około 1,2 kg)
6 g drobnej soli
1,5–2 kg suchej, nieimpregnowanej słomy ryżowej (wyłącznie paliwo; nie do jedzenia)

Olej ze szczypiorkiem

15 ml oleju neutralnego
40 g szczypiorku, drobno pokrojonego

Świeże dodatki

160 g papieru ryżowego
400 g ugotowanego makaronu ryżowego
120 g zielonej sałaty liściastej
200 g ogórka, pokrojonego w cienkie słupki
20 g liści bazylii tajskiej
20 g mięty
20 g kolendry wietnamskiej (rau răm)
30 ml soku z limonki

Nước chấm

60 ml sosu rybnego
60 ml ciepłej wody pitnej
25 g cukru
8 g drobno posiekanego czosnku
5 g czerwonej papryczki bird’s eye, cienko pokrojonej (opcjonalnie)

Przygotowanie

Mieszaj sos rybny, ciepłą wodę i cukier, aż cukier się rozpuści. Dodaj sok z limonki, czosnek i opcjonalną papryczkę; odstaw.
Podgrzej olej na małym ogniu w rondelku. Dodaj szczypiorek i smaż 30–45 sekund, tylko do zmięknięcia; powinien pozostać jasnozielony. Nie rumień go; odstaw.
Umyj i osusz sałatę, ogórek, bazylię, miętę i kolendrę wietnamską. Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu, odcedź i ostudź. Ułóż dodatki i papier ryżowy na czystym półmisku.
Osusz rybę. Po każdej stronie wykonaj trzy płytkie, ukośne nacięcia w najgrubszej części, nie dochodząc do kręgosłupa. Wetrzyj sól w całą rybę i nacięcia.
Przygotuj ogień na zewnątrz, na stabilnym, niepalnym podłożu, z dala od budynków, okapów, suchej roślinności i silnego wiatru. Odsuń dzieci i zwierzęta; miej pod ręką wodę lub gaśnicę. Nie używaj otwartego ognia ze słomy w domu ani na balkonie; nie spalaj impregnowanej słomy i nie stosuj płynnych podpałek.
Przełóż rożen wzdłuż ryby od pyska w stronę ogona i zamocuj. Zapalaj suchą, nieimpregnowaną słomę małymi porcjami wokół rusztu pod rybą. Poczekaj, aż płomienie opadną i powstanie żar; obracaj rybę i stopniowo dokładaj słomę, by piekła się równomiernie bez długich płomieni. Nie zostawiaj ognia bez nadzoru; używaj rękawic i długich szczypiec. Pieczenie może potrwać 35–50 minut zależnie od grubości i ognia, ale sam czas nie potwierdza gotowości.
Czystym termometrem sprawdź dwa najgrubsze miejsca, wkładając sondę z boku w mięso i omijając kość. Piecz dalej, aż oba miejsca osiągną co najmniej 62,8°C (praktyczny cel: 63°C). Mięso powinno być również nieprzezroczyste i łatwo rozdzielać się na płatki. Przełóż na czysty półmisek i odstaw na 5 minut. W razie potrzeby zdejmij mocno zwęgloną skórę; nie jedz części pokrytych sadzą.
Polej rybę olejem ze szczypiorkiem. Podaj z papierem ryżowym, makaronem, ziołami, ogórkiem i sosem, aby każdy mógł przygotować własne roladki. Nie kładź upieczonej ryby na półmisku po surowej. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), zjedz w ciągu 2 dni i podgrzej do 73,9°C.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Kup rybę przeznaczoną do spożycia u zaufanego sprzedawcy i poproś o oczyszczenie, jeśli nie chcesz robić tego samodzielnie. Dokładne osuszenie ogranicza parowanie i ułatwia równomierne przyrumienienie. Gdy nie masz słomy ryżowej, użyj zadaszonego grilla węglowego na zewnątrz i dodaj garść nieimpregnowanej słomy dla aromatu; piecz na pośrednim ogniu i nadal kontroluj temperaturę. Nie zastępuj słomy sianem ani materiałem malowanym lub impregnowanym i nie rozpalaj ognia w pomieszczeniu. Papier ryżowy przygotuj zgodnie z etykietą: niektóre arkusze krótko zanurza się w wodzie pitnej, inne podaje suche i zmiękcza przy stole.

Rozwiązywanie problemów

Zewnętrzna część ciemnieje przed środkiem: odsuń rybę od płomieni, pozwól słomie dłużej się wypalić i obracaj rożen. Mięso przy kręgosłupie jest półprzezroczyste: włóż rybę z powrotem nad ogień i ponownie sprawdź oba grube miejsca. Papier ryżowy się rozrywa: użyj mniej wody lub skróć namaczanie. Sos jest zbyt słony: dodawaj po trochu ciepłej wody i limonki. Płomienie nagle rosną: przestań dokładać słomę i poczekaj z bezpiecznej odległości; nie wlewaj oleju ani podpałki do ognia.

Częste pytania

Czy trzeba używać słomy ryżowej? Słoma jest charakterystyczna dla tej techniki, ale domowe metody i paliwo bywają różne. Gdy otwartego ognia nie da się bezpiecznie użyć, sprawdzi się zadaszony grill węglowy na zewnątrz z niewielką ilością słomy dla aromatu. Czy skórę się je? Nie ma takiej konieczności. Niektóre wersje pieką rybę ze skórą; mocno zwęglone albo pokryte sadzą fragmenty należy usunąć. Jak zawijać rybę w papier ryżowy? Zmiękcz papier według instrukcji, nałóż trochę makaronu, sałaty, ziół, ogórka i ryby, zawiń boki, zwiń ciasno i lekko zanurz w nước chấm.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości przybliżone dla jednej czwartej przepisu, z całym sosem i dodaną solą. Obliczenia wykorzystują dane USDA, chudą rybę słodkowodną jako zamiennik obliczeniowy i zakładany udział części jadalnej ryby wynoszący 45%; nie jest to analiza danego gatunku. Należy przyjąć co najmniej ±25% odchylenia zależnie od uzysku, produktów i ilości zjedzonego sosu. Wchłanianie oleju podczas smażenia, jeśli dotyczy, oszacowano, a nie zmierzono.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja1/4 przepisu z szacunkowym udziałem papieru ryżowego, makaronu, ziół i sosu
Energia450 kcal
Węglowodany65 g
Białko34 g
Tłuszcz7 g
Błonnik3 g
Sód2230 mg

Alergeny i bezpieczeństwo

Zawiera rybę i sos rybny. Sprawdź etykiety papieru ryżowego i makaronu pod kątem innych alergenów. Surową rybę przechowuj w chłodzie i oddziel od produktów gotowych do jedzenia; po kontakcie umyj ręce, deskę i przybory. Najgrubsze mięso musi osiągnąć 62,8°C w dwóch miejscach; nieprzezroczystość i łatwe rozdzielanie to dodatkowe oznaki, które nie zastępują termometru. Ogień rozpalaj tylko na zewnątrz, pilnuj go i trzymaj dzieci oraz zwierzęta z daleka. Upieczoną rybę schłodź w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), przechowuj do 2 dni i podgrzej do 73,9°C.

Podanie

Ustaw rybę, zioła, makaron i papier ryżowy na środku stołu, by każdy mógł zrobić świeżą roladkę.
Pilnuj ognia i używaj termometru zamiast zegarka do określenia gotowości.

Cá lóc nướng trui — wążogłów grillowany w słomie ryżowej z delty Mekongu

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryba i paliwo

Olej ze szczypiorkiem

Świeże dodatki

Nước chấm

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Cá tai tượng chiên xù — chrupiący smażony gurami olbrzymi z Bến Tre

Gỏi sầu đâu cá sặc — sałatka z gorzkich liści i suszonego gurami z An Giang

Bò một nắng muối kiến vàng — suszona wołowina z Gia Lai z solą z żółtych mrówek