Wietnamskie dania narodowe

Thắng cố: hmongski gulasz z koniny i podrobów z Hà Giang

Thắng cố to długo gotowany górski gulasz z północnego Wietnamu, przyrządzany z koniny, starannie oczyszczonych podrobów, kości i aromatycznych przypraw. Ta domowa wersja zachowuje wywar na koninie i podaje jasne, bezpieczne wskazówki. Przepisy różnią się zależnie od domu i targu; współczesne odmiany wykorzystują też wołowinę, mięso bawołu lub wieprzowinę. Podawaj potrawę gorącą, do wspólnego jedzenia przy stole.

Wietnamskie dania narodowe
Udostępnij
Parujący wspólny garnek Thắng cố na drewnianym górskim stole, podany z grillowanymi plackami kukurydzianymi.
Thắng cố podaje się na gorąco z górskimi dodatkami z kukurydzy.
Liczba porcji 6
Gotowanie 3 godz. 55 min
Czas pasywny 0 min
Łącznie 4 godz. 45 min
Energia około 330 kcal na porcję
Składniki ↓
Wprowadzenie

Thắng cố: hmongski gulasz z koniny i podrobów z Hà Giang

Thắng cố jest związane z kuchnią Hmongów z Hà Giang i północnych gór Wietnamu. O jego charakterze decydują długo gotowany wywar mięsno-kostny, różne kawałki mięsa i podrobów oraz rozgrzewające przyprawy, takie jak anyż gwiazdkowy, czarny kardamon i cynamon. Nie ma jednego, ujednoliconego przepisu; ta domowa wersja nie ma reprezentować wszystkich lokalnych tradycji.

Wywar wymaga czasu, ale przygotowanie jest proste: gotuj kości z aromatami, obsmaż mięso, a potem duś całość na małym ogniu, aż twardsze kawałki zmiękną. Wątrobę dodaj pod koniec, aby zachowała kształt, ale ugotowała się w całości. Kup sprawdzoną koninę oraz oczyszczone, gotowe do gotowania podroby u zaufanego rzeźnika. Jeśli nie możesz znaleźć koniny albo jej nie jesz, możesz wybrać współczesną praktyczną wersję wyłącznie z wołowiny.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • WskazówkiUżyj podrobów oczyszczonych przez rzeźnika i przechowuj je w lodówce do czasu gotowania. Duś potrawę łagodnie, aby wywar pozostał klarowny, a mięso zmiękło. Wątrobę dodaj później niż pozostałe kawałki i ugotuj ją całkowicie. Przecedź wywar przed ponownym dodaniem mięsa, by uzyskać czystszy smak. Podczas podawania utrzymuj garnek w cieple; podaj ryż, men men lub grillowane placki kukurydziane.
Składniki

Składniki

Wywar i mięso

  • 1 kg kości końskich na wywar, od sprawdzonego dostawcy
  • 900 g bezkostnej łopatki końskiej lub mięsa na gulasz, pokrojonego w kostkę 3 cm
  • 250 g końskiego serca, oczyszczonego przez rzeźnika i pokrojonego na kawałki 2 cm
  • 250 g końskiego żołądka (flaków), dokładnie oczyszczonego, gotowego do gotowania i pokrojonego na kęsy
  • 150 g oczyszczonej końskiej wątroby, pokrojonej w kostkę 2 cm
  • 3 l zimnej wody
  • 200 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół
  • 50 g świeżego imbiru, pokrojonego w plastry
  • 2 łodygi trawy cytrynowej (około 80 g), zgniecione
  • 8 g drobnej soli, podzielonej
  • 30 ml sosu rybnego

Przyprawy i dodatki

  • 3 całe gwiazdki anyżu
  • 2 strączki czarnego kardamonu, lekko rozgniecione
  • 1 laska cynamonu (około 5 g)
  • 2 g mak khen (Zanthoxylum rhetsa), opcjonalnie
  • 20 ml neutralnego oleju
  • 15 g świeżej kolendry, posiekanej
  • 10 g świeżej papryczki chili, pokrojonej, opcjonalnie
Przygotowanie

Przygotowanie

Przygotowanie

  1. Przechowuj mięso i podroby w lodówce aż do rozpoczęcia gotowania. Użyj sprawdzonych podrobów oczyszczonych przez rzeźnika; nie dodawaj surowej krwi. Umieść anyż, kardamon, cynamon i opcjonalne mak khen w woreczku na przyprawy. Na suchej patelni lekko przypiecz przekrojone powierzchnie cebuli i imbiru.

  2. Włóż kości do garnka i zalej 3 l zimnej wody. Podgrzej prawie do wrzenia, zbierając pianę. Zmniejsz ogień i gotuj łagodnie pod lekko uchyloną pokrywką przez 2 godziny. Na ostatnie 45 minut dodaj cebulę, imbir, trawę cytrynową i woreczek z przyprawami. Przecedź wywar i wlej go z powrotem do garnka; kości i wygotowane aromaty wyrzuć.

  3. Osusz koninę i serce. Rozgrzej olej na szerokiej patelni i obsmaż mięso partiami. Przełóż je do przecedzonego wywaru razem z oczyszczonym żołądkiem. Gotuj łagodnie pod lekko uchyloną pokrywką przez około 90 minut, mieszając od czasu do czasu, aż mięso, serce i flaki zmiękną. Dolej trochę gorącej wody tylko wtedy, gdy trzeba utrzymać składniki prawie pod powierzchnią płynu.

  4. Dodaj wątrobę i gotuj kolejne 20–25 minut, delikatnie mieszając. Wlej sos rybny i dodaj resztę soli. Sprawdź, czy gulasz równomiernie się gotuje; czystym termometrem zmierz co najmniej 74°C w kilku środkowych miejscach. Wątroba i wszystkie podroby muszą być całkowicie ugotowane i parować także w środku; nie mogą być surowe ani różowe. W razie potrzeby gotuj dalej.

  5. Nałóż gulasz do podgrzanych misek i posyp kolendrą. Podawaj od razu z men men, grillowanymi plackami kukurydzianymi lub ryżem, a chili podaj osobno. Podczas posiłku utrzymuj garnek w cieple.

  6. W ciągu 2 godzin przełóż resztki do płytkich pojemników i schłodź w temperaturze 4°C lub niższej; zjedz w ciągu 3 dni. Podgrzej tylko raz do 74°C w całej potrawie, mieszając, by usunąć chłodne miejsca. Wyrzuć potrawę pozostawioną w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Podawaj gulasz bardzo gorący z podgrzanego garnka, z men men, grillowanymi plackami kukurydzianymi lub ryżem. Kolendra i chili dodają świeżości. Do każdej miski nałóż po trochu różnych kawałków. Jeśli konina jest niedostępna lub jej nie jesz, użyj wołowiny na gulasz, wołowego serca, żołądka i wątroby. To współczesny praktyczny zamiennik; tradycyjna wersja jest związana z koniną. Pomiń mak khen, jeśli go nie znajdziesz — pozostałe przyprawy nadal nadadzą wywarowi aromat. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej i zjedz w ciągu 3 dni. Podgrzej tylko raz do 74°C w całej potrawie. Nie pozostawiaj letniego garnka na stole dłużej niż 2 godziny po posiłku.

Rozwiązywanie problemów

Wywar jest mdły: gotuj woreczek z przyprawami przez pełne 45 minut, a następnie stopniowo doprawiaj solą i sosem rybnym. Mięso nadal jest twarde: duś dalej na małym ogniu, aż zmięknie; nie zwiększaj gwałtownie temperatury. Wątroba się rozpada: dodaj ją później i mieszaj ostrożnie. Kostka około 2 cm lepiej zachowuje kształt i dobrze się gotuje. Wywar jest zbyt tłusty: przed podaniem zbierz część tłuszczu z powierzchni i zrównoważ smak kolendrą oraz odrobiną chili.

Częste pytania

Co oznacza Thắng cố? Nazwę często tłumaczy się jako „zupa mięsna”. Chodzi o górski gulasz związany ze społecznościami Hmongów, często przygotowywany z koniny, podrobów i rozgrzewających przypraw. Czy mogę zastąpić koninę wołowiną? Tak. Wołowina na gulasz i oczyszczone podroby wołowe to współczesna praktyczna alternatywa, gdy konina jest niedostępna lub jej nie jesz. Tradycyjna wersja jest związana z koniną. Z czym podawać gulasz? Pasują men men (grubo mielona kukurydza gotowana na parze), grillowane placki kukurydziane lub ryż. Na stole postaw także chili i świeżą kolendrę.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunki dotyczą samego gulaszu, bez ryżu, placków kukurydzianych i men men. Wartości zależą od kawałków mięsa, rodzaju podrobów, esencjonalności wywaru i marki sosu rybnego.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Wielkość porcjiokoło jedna szósta gulaszu, z wywarem, mięsem i podrobami
  • Energiaokoło 330 kcal
  • Węglowodany6 g
  • Białko50 g
  • Tłuszcz11 g
  • Błonnik1 g
  • Sódokoło 1 050 mg
Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Sos rybny zawiera ryby. Surowe mięso i podroby przechowuj w lodówce i oddziel od żywności gotowej do jedzenia. Kupuj sprawdzone, już oczyszczone podroby gotowe do gotowania; nie płucz surowego mięsa. Po kontakcie z surowym mięsem umyj i zdezynfekuj ręce, deski, noże i blaty. Gotuj gulasz równomiernie i czystym termometrem potwierdź co najmniej 74°C w kilku środkowych miejscach. Wątroba i wszystkie podroby muszą być całkowicie ugotowane i gorące w środku. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C i raz podgrzej do 74°C.

Wspólny posiłek przy garnku

Wspólny posiłek przy garnku

  • Poproś rzeźnika o oczyszczenie podrobów przed zakupem.
  • Ustaw czas gotowania wywaru, a wątrobę dodaj dopiero pod koniec.
Wietnamskie dania narodowe

Wietnamskie dania narodowe

Zobacz przepis → →
Pięć porcji naturalnie barwionego kleistego ryżu z Hà Giang na półmisku z solą sezamową.
Wietnamskie dania narodowe

Xôi ngũ sắc: pięciokolorowy kleisty ryż z Hà Giang

Xôi ngũ sắc to świąteczne danie z kleistego ryżu związane z górską północą Wietnamu. W tej domowej wersji ryż dzieli się na pięć porcji i barwi naturalnymi roślinami oraz owocami: biały pozostaje bez dodatku, czerwony kolor daje owoc gấc, żółty kurkuma, zielony pandan, a fioletowy liście lá cẩm. Rośliny i odcienie różnią się między społecznościami, dlatego jest to praktyczna propozycja, a nie jedyny tradycyjny zestaw. Podawaj na ciepło z solą sezamową.

Zobacz przepis → →
Ciemnomahoniowe paski Thịt trâu gác bếp z widocznymi włóknami mięsa i miseczką soli chili z mắc khén na rustykalnym talerzu.
Wietnamskie dania narodowe

Thịt trâu gác bếp: wędzony bawół z północno-zachodniego Wietnamu

Thịt trâu gác bếp to specjał północno-zachodniego Wietnamu: chude mięso bawole doprawia się górskimi aromatami, a następnie powoli wędzi i suszy nad paleniskiem. Ta domowa wersja zachowuje długie paski mięsa oraz smak mắc khén, hạt dổi, imbiru, trawy cytrynowej i chili, ale wykorzystuje piekarnik i suszarkę spożywczą, a aromat dymu zapewnia płynny dym wędzarniczy. To współczesna adaptacja, nie dokładna kopia tradycyjnego paleniska ani jedyny przepis wszystkich społeczności. Podawaj ciągnące się paski jako przekąskę lub element wspólnego posiłku.

Zobacz przepis → →
Złocista złożona Pa pỉnh tộp w koszu do grillowania ryb, otwarta, z widocznym farszem z koperku i trawy cytrynowej.
Wietnamskie dania narodowe

Pa pỉnh tộp: składany grillowany karp z północno-zachodniego Wietnamu

Pa pỉnh tộp to danie społeczności Thai z północno-zachodniego Wietnamu: całą rybę słodkowodną nacina się wzdłuż grzbietu, nadziewa ziołami i górskimi aromatami, składa i grilluje. W tej domowej wersji używamy karpia, mắc khén, hạt dổi, trawy cytrynowej, imbiru, czosnku, chili i koperku. Składany kosz do ryb, przeznaczony do piekarnika, utrzymuje rybę w formie. To praktyczna domowa adaptacja, a nie grillowanie na węglu ani jeden przepis wspólny dla wszystkich społeczności Thai.

Zobacz przepis → →