Opis: Sprężyste, półprzezroczyste kulki z tapioki skrywają skarmelizowaną pieczoną wieprzowinę i grzyby mun, a następnie krótko gotują się w lekkim syropie imbirowym.
Chè bột lọc heo quay to deser z Huế o słodko-słonym smaku: małe kulki z tapioki skrywają rumianą pieczoną wieprzowinę i grzyby mun, a podaje się je w aromatycznym syropie imbirowym. Sprężysta, półprzezroczysta otoczka dobrze łączy się z ciepłym, lekko korzennym syropem.
Zalej suszone grzyby mun zimną wodą pitną i mocz przez 20 minut, aż zmiękną. Odsącz, opłucz, usuń twardą nasadę i drobno posiekaj. Ugotowaną wieprzowinę przechowuj w lodówce do chwili użycia.
Wsyp 50 g skrobi do miski odpornej na ciepło. Wlej 100 ml świeżo zagotowanej wody i od razu mieszaj, aż powstanie lepka pasta. Dodaj pozostałe 150 g skrobi. Gdy ciasto ostygnie na tyle, by można je było dotknąć, wyrabiaj 2–3 minuty, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw na 5 minut.
Pokrój wieprzowinę w kostkę nie większą niż 5 mm. Blanszuj 30 sekund we wrzątku i dobrze odsącz, po czym smaż na średnim ogniu przez 4–5 minut, aż brzegi się zarumienią. Wyjmij mięso, pozostawiając na patelni około 1 łyżki wytopionego tłuszczu. Rozpuść 25 g cukru kamiennego na bursztynowy kolor; włóż mięso z powrotem, dodaj grzyby i 2 g soli, mieszaj 2 minuty, aż nadzienie będzie parujące i gorące. Przełóż na talerz i ostudź.
Odważ kawałek ciasta o masie 8–10 g i uformuj kulkę. Rozpłaszcz na cienki placek, nałóż około ½ łyżeczki nadzienia, zbierz brzegi i mocno zlep. Delikatnie uformuj gładką kulkę, bez widocznego nadzienia. Pozostałe ciasto trzymaj przykryte.
Doprowadź około 2 l świeżej wody do równomiernego wrzenia. Wkładaj kulki partiami i delikatnie zamieszaj. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze około 2 minuty, aż otoczka stanie się przezroczysta. Przykryj, wyłącz ogień i odstaw na 5 minut. Przełóż na 1–2 minuty do zimnej wody, a potem odsącz. Wodę po gotowaniu wylej.
W czystym rondlu gotuj 600 ml wody, 60 g cukru kamiennego, imbir i 2 g soli przez 5 minut, aż cukier się rozpuści, a płyn nabierze aromatu. Dodaj odsączone kulki i po ponownym lekkim zagotowaniu gotuj 1 minutę. Zdejmij z ognia.
Rozłóż ciepłe kulki i syrop do czterech miseczek, posyp prażonym sezamem i podawaj na ciepło. Resztki schłodź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C; zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej tylko raz do 74°C w środku. Najlepszą konsystencję mają świeżo ugotowane kulki.
Przygotowanie z wyprzedzeniem: Nadzienie można zrobić wcześniej i schłodzić. Kulki uformuj krótko przed gotowaniem. Podanie: Podawaj na ciepło w miseczkach z syropem imbirowym i prażonym sezamem. Przechowywanie: Resztki szybko schłodź w płytkich, przykrytych pojemnikach i wstaw do lodówki o temperaturze do 4°C w ciągu 2 godzin. Zjedz w ciągu 3–4 dni. Odgrzewanie: Podgrzej tylko raz do 74°C w środku, aż syrop będzie parujący. Tapioka twardnieje po schłodzeniu.
Ciasto pęka: Wyrabiaj z gorącą wodą, dodając po 1 łyżeczce, i trzymaj ciasto pod przykryciem. Kulki się otwierają: Nałóż mniej nadzienia i mocniej zlep łączenie. Otoczka pozostaje nieprzezroczysta: Gotuj trochę dłużej po wypłynięciu i dokończ odpoczynek pod przykryciem. Syrop jest zbyt słodki: Wlej mniej syropu do każdej miseczki.
To danie wytrawne czy deser? To deserowa zupa chè z Huế, w której nadzienie z pieczonej wieprzowiny daje słodko-słony kontrast. Czy mogę użyć surowej wieprzowiny? Przepis wykorzystuje już upieczoną wieprzowinę, która nadaje charakterystyczny rumiany smak. Czy mogę przygotować je wcześniej? Nadzienie można zrobić i schłodzić wcześniej, ale kulki najlepiej formować krótko przed gotowaniem.
Wartości szacunkowe obliczone z podanych ilości skrobi z tapioki, pieczonej wieprzowiny o średniej zawartości tłuszczu, suszonych grzybów, cukru, sezamu i przypraw, podzielonych na cztery porcje. Rzeczywista zawartość tłuszczu w mięsie i ilość zjedzonego syropu zmieniają wynik.
Zawiera sezam i wieprzowinę. Tapioka naturalnie nie zawiera glutenu, ale sprawdź etykiety skrobi, pieczonej wieprzowiny i sezamu pod kątem dodatków i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Ugotowaną wieprzowinę przechowuj w lodówce do użycia; wyrzuć ją, jeśli stała w temperaturze pokojowej ponad 2 godziny. Gotowe porcje szybko schłodź i wstaw do lodówki o temperaturze do 4°C w ciągu 2 godzin. Zjedz w ciągu 3–4 dni i odgrzej tylko raz do 74°C w całej potrawie. Gorące ciasto ostudź przed dotykaniem i nie próbuj go na gorąco.
Opis: Miękki, lśniący kleisty ryż z kiełbasą lạp xưởng, suszonymi krewetkami, paskami dobrze ściętego jajka, suszoną wieprzowiną, smażoną szalotką i olejem ze szczypiorkiem.
Opis: Sprężysty kleisty ryż na parze z delikatnym, aromatycznym kurczakiem, w pełni ściętym jajkiem, chrupiącą szalotką i olejem ze szczypioru. Podaj z szybką marynowaną marchewką i rzodkwią oraz sosem rybnym z imbirem i limonką.
Opis: Aromatyczny kleisty ryż na parze łączy się z miękkim czarnym trám, złocistą szalotką i sosem rybnym. Powstaje miękkie, wytrawne danie o naturalnej różowofioletowej barwie.
