Name: Bún quậy z Phú Quốc: wietnamska zupa z owocami morza
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: Bulion: 2,2 l wody; 600 g ości białej ryby; 20 g suszonych krewetek; 150 g cebuli; 25 g imbiru; 20 ml sosu rybnego; 8 g cukru; do 3 g soli.Po przecedzeniu w razie potrzeby dopełnij wodą do 2 l.; Pasta: 250 g surowych obranych krewetek bez przewodu pokarmowego; 250 g filetu białej ryby bez ości; 3 g soli; 1 g białego pieprzu; 30 g dymki (połowa do pasty, połowa do podania).; Miska: 800 g świeżego bún; 300 g oczyszczonego kalmara; 80 g cebuli; 15 g kolendry; 2 g czarnego pieprzu.; Sos: 60 ml soku z kumkwatu; 4 g soli; 20 g cukru; 2 g pieprzu; opcjonalnie 1 małe czerwone chili.

Szeroki kadr: Bún quậy z Phú Quốc z pastą z krewetek i ryby, kalmarem i sosem z kumkwatu. — Bún quậy z Phú Quốc z pastą z krewetek i ryby, kalmarem i sosem z kumkwatu.

Liczba porcji 4

Gotowanie 50 minut

Czas pasywny 0 minut

Łącznie 80 minut

Energia około 440 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bún quậy z Phú Quốc: wietnamska zupa z owocami morza

Bún quậy to wyspiarska zupa z makaronem ryżowym i owocami morza. W tej domowej wersji cienka warstwa pasty z krewetek i białej ryby ścina się w misce pod wpływem wrzącego bulionu i mieszania; kalmar gotuje się osobno. Każdy miesza własny sos z kumkwatu, soli, cukru, pieprzu i chili. Składniki i bulion różnią się zależnie od sprzedawcy. Cienka warstwa pasty łatwiej dogotuje się od gorącego płynu.

Podstawą miski są świeży makaron ryżowy i lekki bulion z owoców morza. Pastę z ryby i krewetek rozsmarowuje się cienko w misce, zalewa wrzącym bulionem i miesza; ten widoczny ruch jest charakterystycznym elementem przygotowania. Makaron i owoce morza układa się przed podaniem, a każdy osobno miesza słono-kwaśno-słodki sos z kumkwatu.

Na Phú Quốc skład różni się między lokalami: pasta z krewetek i ryby, kalmar, kotlecik rybny, zioła, dymka i pieprz występują w różnych zestawieniach. W tej domowej wersji pasta powstaje z krewetek i delikatnej białej ryby, kalmar gotuje się osobno, a klarowny bulion z ości. Niektóre lokalne miejsca wyciskają makaron na świeżo; kupny świeży bún ułatwia przygotowanie w domu. To spójna wersja domowa, a nie jeden przepis wszystkich sprzedawców.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiRozprowadź pastę cienko i sprawdź, czy jej najgrubsza część osiągnęła 63°C. Oddziel surowe owoce morza od ugotowanego makaronu i ziół; użyj misek odpornych na ciepło.

Składniki

Bulion: 2,2 l wody; 600 g ości białej ryby; 20 g suszonych krewetek; 150 g cebuli; 25 g imbiru; 20 ml sosu rybnego; 8 g cukru; do 3 g soli.Po przecedzeniu w razie potrzeby dopełnij wodą do 2 l.
Pasta: 250 g surowych obranych krewetek bez przewodu pokarmowego; 250 g filetu białej ryby bez ości; 3 g soli; 1 g białego pieprzu; 30 g dymki (połowa do pasty, połowa do podania).
Miska: 800 g świeżego bún; 300 g oczyszczonego kalmara; 80 g cebuli; 15 g kolendry; 2 g czarnego pieprzu.
Sos: 60 ml soku z kumkwatu; 4 g soli; 20 g cukru; 2 g pieprzu; opcjonalnie 1 małe czerwone chili.

Przygotowanie

Włóż do garnka wodę, ości, opłukane suszone krewetki, przekrojoną cebulę i imbir. Zagotuj, zbierz pianę i gotuj łagodnie 35 minut. Przecedź, uzupełnij do 2 l, dopraw sosem rybnym i cukrem; sól dodaj po spróbowaniu. Utrzymuj wrzenie przed podaniem.
Wymieszaj sok z kumkwatu, 4 g soli, cukier, pieprz i drobno posiekane chili; rozdziel do czterech miseczek.
Schłodzone krewetki i rybę krótko zmiksuj z 3 g soli, białym pieprzem i połową dymki na lepką pastę. Schłodź; umyj i zdezynfekuj sprzęt.
Przygotuj bún według opakowania, odcedź i rozdziel do czterech żaroodpornych misek. Cienko rozsmaruj ćwierć pasty na dnie i ściankach. Dodaj cebulę i resztę dymki.
Gotuj kalmara we wrzącym bulionie 1–2 minuty, aż będzie nieprzezroczysty i sprężysty. Rozdziel do misek.Czystym termometrem sprawdź, czy najgrubszy kawałek osiągnął co najmniej 63°C.
Pracuj z każdą miską osobno: wlej wrzący bulion na pastę, od razu zamieszaj i przykryj na 2 minuty. Czystym termometrem sprawdź najgrubszą część pasty w każdej misce; każda porcja musi osiągnąć co najmniej 63°C. Chłodniejszą dogotuj z bulionem w rondlu do 63°C. Do każdej miski użyj wrzącego bulionu i czystej chochli.
Dodaj kolendrę i pieprz. Podawaj od razu z osobnym sosem.
Resztki schłodź osobno w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C. Zjedz w ciągu 3 dni; odgrzewaj raz do 74°C. Nie przechowuj surowej pasty pozostawionej w temperaturze pokojowej.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Rozprowadź pastę cienko, by ugotowała się równo; kalmara gotuj partiami. Podaj sos osobno, aby każdy dopasował kwaśność i ostrość. Przygotuj makaron i miski, zanim zagotujesz bulion.

Rozwiązywanie problemów

Pasta surowa w środku: dogotuj w rondlu i sprawdź 63°C. Mętny bulion: nie gotuj gwałtownie i dokładnie przecedź. Twardy kalmar: skróć gotowanie.

Częste pytania

Czy sos jest bulionem? Nie, miesza się go osobno. Czy można użyć suchego makaronu? Tak, według opakowania; tekstura będzie inna. Czy bulion można przygotować wcześniej? Tak, szybko schłodź; pastę zrób tuż przed gotowaniem.

Podanie

Podawaj gorącą zupę od razu z osobnym sosem z kumkwatu, kolendrą i pieprzem.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcjijedna czwarta przepisu
Energia440 kcal
Węglowodany58 g
Białko41 g
Tłuszcz3 g
Błonnik2 g
Sód1450 mg; zależy od sosu rybnego i ilości zjedzonego dipu

Alergeny i bezpieczeństwo

Zawiera ryby, skorupiaki i mięczaki. Oddziel surowe owoce morza od ugotowanych składników; pastę podgrzej do co najmniej 63°C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do ≤4°C, zjedz w 3 dni i podgrzej do 74°C. Sprawdź etykiety sosu rybnego i wywaru.Sprawdź także, czy najgrubszy kawałek kalmara osiągnął 63°C.

Na koniec

Lekka zupa z makaronem, świeżymi owocami morza i sosem doprawianym przy stole.
O powodzeniu decydują wrzący bulion i cienka warstwa pasty.

Bún quậy z Phú Quốc: wietnamska zupa z owocami morza

Praktyczne wskazówki

Składniki

Składniki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Podanie

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Bánh chưng: wietnamski kwadratowy placek z kleistego ryżu

Bánh tét: południowowietnamski walec z kleistego ryżu

Xôi xéo: hanojski kleisty ryż z kurkumą i fasolą mung