Name: Bánh chưng: wietnamski kwadratowy placek z kleistego ryżu
Prep time: 50 min
Cook time: 690 min
Total time: 1130 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g surowego kleistego ryżu; 4 g drobnej soli; 200 g łuskanej, połówkowanej fasoli mung; 2 g drobnej soli; 250 g boczku z wyraźnymi warstwami mięsa i tłuszczu; 20 g szalotki, drobno posiekanej; 3 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu; Co najmniej 4 duże świeże liście lá dong oraz dodatkowe na wypadek rozdarcia; Czysty bawełniany sznurek kuchenny, według potrzeby; Zimna woda do moczenia oraz tyle wody, by przykryć placek w garnku; Wrzątek do uzupełniania wody podczas gotowania

Szerokie ujęcie zawiniętego bánh chưng i przekrojonego kawałka z widocznymi warstwami ryżu, fasoli mung i wieprzowiny.

Porcje 1 placek; 8 porcji

Gotowanie 11 godzin 30 minut

Czas pasywny 6 godzin 30 minut

Łącznie 18 godzin 50 minut

Kalorie Około 440 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh chưng: wietnamski kwadratowy placek z kleistego ryżu

Bánh chưng to wietnamski kwadratowy placek z kleistego ryżu, ściśle związany z Tết, czyli księżycowym Nowym Rokiem. W znanej północnej wersji ryż otacza warstwy fasoli mung i wieprzowiny. Całość zawija się w liście lá dong i długo gotuje. Po dociśnięciu placek można równo kroić; zielone liście otulają wyraziste, słone nadzienie.

Ten domowy wariant daje jeden placek ważący około 1 kg przed zawinięciem. Kleisty ryż i łuskaną fasolę mung moczy się osobno; fasolę gotuje się na parze i rozgniata, a boczek doprawia szalotką, solą i czarnym pieprzem. Rodziny różnią się przyprawami oraz sposobem przygotowania nadzienia; tutaj używamy ugotowanej fasoli, bo łatwo uformować z niej równą warstwę.

Długie, równomierne gotowanie zmiękcza ryż i łączy warstwy. Po ugotowaniu pakunek płucze się i krótko dociska, aby łatwiej go pokroić. Liście lá dong nadają charakterystyczny aromat i wygląd; można użyć liści bananowca, jeśli są niedostępne, ale smak i kolor będą inne. Placek jest sycący, więc podawaj cienkie kawałki z marynowanymi warzywami.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiPo namoczeniu dokładnie odsącz ryż i fasolę, aby warstwy nie były wodniste. Mocno złóż liście i sprawdź, czy nie ma dziur ani rozdarć, zanim zwiążesz pakunek. Podczas łagodnego gotowania placek musi być całkowicie zanurzony; dolewaj wyłącznie wrzątek. Po odsączeniu dociskaj placek równomiernie przez 30 minut.

Składniki

Warstwa ryżowa

500 g surowego kleistego ryżu
4 g drobnej soli

Warstwa fasoli mung

200 g łuskanej, połówkowanej fasoli mung
2 g drobnej soli

Nadzienie wieprzowe

250 g boczku z wyraźnymi warstwami mięsa i tłuszczu
20 g szalotki, drobno posiekanej
3 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu

Zawijanie i gotowanie

Co najmniej 4 duże świeże liście lá dong oraz dodatkowe na wypadek rozdarcia
Czysty bawełniany sznurek kuchenny, według potrzeby
Zimna woda do moczenia oraz tyle wody, by przykryć placek w garnku
Wrzątek do uzupełniania wody podczas gotowania

Przygotowanie

Płucz kleisty ryż, aż woda będzie prawie klarowna. Zalej dużą ilością zimnej wody i mocz przez 6 godzin. W osobnej misce opłucz fasolę mung i również mocz ją 6 godzin. Dokładnie odsącz oba składniki osobno.
Wymieszaj odsączony ryż z 4 g soli. Fasolę gotuj na parze przez 25–35 minut, aż całkowicie zmięknie. Rozgnieć ją z 2 g soli na gęstą, jednolitą pastę i ostudź.
Pokrój boczek w paski długości około 8–10 cm. Wymieszaj z szalotką, 3 g soli i czarnym pieprzem. Przechowuj w lodówce podczas przygotowywania liści.
Umyj obie strony liści lá dong i dokładnie je osusz. Jeśli są sztywne, krótko zmiękcz je nad parą. Ułóż je na krzyż w kwadratowej formie lub na czystym blacie, błyszczącą stroną na zewnątrz, pozostawiając zapas do szczelnego zawinięcia.
Rozłóż połowę ryżu jako równą podstawę. Nałóż połowę fasoli, pozostawiając wolny brzeg. Na środku ułóż wieprzowinę, przykryj pozostałą fasolą, a potem ryżem. Mocno złóż liście w kwadrat i zwiąż w obu kierunkach. Sprawdź, czy nie ma szczelin ani rozdarć; w razie potrzeby dodaj liść.
Wyłóż dno dużego garnka skrawkami liści. Włóż pakunek szwem do dołu i całkowicie zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do równego, łagodnego wrzenia. Gotuj 11 godzin, utrzymując placek pod wodą; w razie potrzeby dolewaj wrzątek i nie dopuść do wygotowania wody.
Wyjmij gorący placek solidnymi przyborami. Opłucz z zewnątrz czystą wodą i odsącz. Umieść między dwiema stabilnymi, czystymi tacami i dociskaj równomiernie umiarkowanym ciężarem przez 30 minut. Pozwól ujść parze. Podawaj na ciepło albo szybko schłodź do przechowywania.
Aby przechować resztki, po krótkim dociskaniu zdejmij liście i pokrój placek na niezbyt grube porcje. Umieść je w płytkich, przykrytych pojemnikach i schłodź do 4°C lub niższej temperatury w ciągu 2 godzin. Zjedz w ciągu 3 dni. Podgrzej porcje tak, by środek osiągnął 74°C. Jeśli pojawi się pleśń, wyrzuć cały placek; nie odkrawaj tylko widocznego fragmentu.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Forma pomaga uzyskać równe boki, ale można starannie zawinąć placek ręcznie. Nie przepełniaj liści. Wybierz garnek, w którym placek pozostanie zanurzony bez ściskania. Przygotuj wrzątek do uzupełniania. Aby uzyskać równe kawałki, użyj czystego bawełnianego sznurka albo ostrego noża, wycierając go między cięciami. Podawaj bez dodatków lub z marynowanymi warzywami; dodatki nie są uwzględnione w wartości odżywczej.

Rozwiązywanie problemów

Liście otwierają się podczas gotowania: pakunek był zbyt luźny albo liść się rozdarł. Nałóż dodatkowe liście i zwiąż w obu kierunkach. Ryż jest twardy w środku: placek mógł nie być zanurzony albo woda zbyt słabo wrzała. Utrzymuj równe, łagodne wrzenie przez pełne 11 godzin. Placek rozpada się przy krojeniu: mógł być za krótko dociskany lub ryż był zbyt mokry. Dociskaj równomiernie 30 minut i pozwól mu stężeć.

Częste pytania

Czy mogę zastąpić lá dong liśćmi bananowca? Tak, jeśli lá dong są niedostępne, ale aromat i kolor będą inne. Liście bananowca łatwiej się rozrywają, więc użyj kilku warstw. Czy mogę przygotować placek wcześniej? Tak. Moczenie, gotowanie i dociskanie zajmują dużo czasu, więc zaplanuj je dzień wcześniej. Szybko schłodź gotowy placek i odgrzewaj tylko potrzebną porcję. Jak pokroić bánh chưng? Przełóż czysty bawełniany sznurek pod placek i przeciągnij końce albo użyj czystego noża. Podziel placek na osiem części i wycieraj ostrze między cięciami.

Podanie

Pokrój na osiem kawałków i podawaj w dniu przygotowania na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Pasują marynowane warzywa albo odrobina czarnego pieprzu, ale placek można podać także sam. Nie pozostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcja1/8 placka
Kalorie440 kcal
Węglowodany67 g
Białko15 g
Tłuszcz12 g
Błonnik6 g
Sód460 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wymienione składniki nie zawierają z natury żadnego z głównych regulowanych alergenów. Sprawdź etykiety i zapobiegaj zanieczyszczeniu krzyżowemu, jeśli podajesz danie osobie z alergią. Potrawa zawiera wieprzowinę, więc nie jest wegetariańska, wegańska, halal ani koszerna. Surową wieprzowinę przechowuj w temperaturze do 4°C; po kontakcie umyj ręce, deski i przybory. Przez cały czas utrzymuj łagodne wrzenie i pełne zanurzenie pakunku. Po krótkim dociskaniu zdejmij liście, rozłóż resztki do płytkich pojemników i schłodź do maksymalnie 4°C w ciągu 2 godzin; zjedz w 3 dni i podgrzej do 74°C w środku. Gdy pojawi się pleśń, wyrzuć cały placek.

Na koniec

Szczelne zawinięcie, długie łagodne gotowanie i równomierne dociskanie pomagają zachować zwarty kształt bánh chưng.
Pokrój tylko tyle, ile podasz, a resztę szybko schłodź w płytkich pojemnikach.

Bánh chưng: wietnamski kwadratowy placek z kleistego ryżu

Praktyczne wskazówki

Składniki

Warstwa ryżowa

Warstwa fasoli mung

Nadzienie wieprzowe

Zawijanie i gotowanie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne porady

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Podanie

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Bánh tét: południowowietnamski walec z kleistego ryżu

Xôi xéo: hanojski kleisty ryż z kurkumą i fasolą mung

Cháo lòng: wietnamska ryżowa zupa z podrobami wieprzowymi