Name: Bún nước lèo (klarowna zupa rybna z makaronem z Sóc Trăng)
Prep time: 40 min
Cook time: 180 min
Total time: 220 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1 kg kości wieprzowych; 3 l wody na bulion oraz dodatkowe 500 ml do rozrobienia i przecedzenia fermentowanej pasty rybnej; 500 g ryby wężogłowej (cá lóc), w stekach lub filetach; 100 g fermentowanej pasty rybnej w stylu khmerskim (prohok / mắm bò hóc; słoność różna); 25 g suszonych krewetek, opłukanych; 2 łodygi trawy cytrynowej (około 60 g), rozgniecione; 40 g kłącza ngải bún, jeśli dostępne; rozgniecione lub pokrojone; 60 g szalotek (około 3), obranych i przekrojonych na pół; 15 g cukru; 15 ml neutralnego oleju; 15 g czosnku (około 3 ząbki), posiekanego; Do 4 g soli, opcjonalnie; dodać dopiero po spróbowaniu bulionu; 800 g świeżego makaronu ryżowego bún lub 350 g suszonego, przygotowanego według instrukcji na opakowaniu; 300 g surowych krewetek, obranych i oczyszczonych; 300 g pieczonej wieprzowiny (thịt heo quay), pokrojonej tuż przed podaniem; 200 g kwiatu bananowca, drobno poszatkowanego i krótko moczonego w zakwaszonej wodzie; 200 g kiełków fasoli mung, opłukanych; zblanszować, chyba że są gotowe do spożycia; 200 g szpinaku wodnego, dokładnie umytego i pokrojonego na wygodne kawałki; 150 g sałaty, umytej, osuszonej i porwanej na kawałki; 20 g bazylii tajskiej, umytej i osuszonej; listki oberwane; 15 g rau răm (kolendry wietnamskiej), umytej i grubo posiekanej; 20 g szczypiorku, umytego i pokrojonego na krótkie kawałki; 2 limonki, pokrojone w cząstki; 1 świeża papryczka chili, opcjonalnie, pokrojona do podania

Zupa rybna z makaronem z Sóc Trăng z kwiatem bananowca, ziołami, kiełkami i limonką — Bún nước lèo, klarowna aromatyczna zupa rybna z Sóc Trăng ze świeżymi dodatkami.

Porcje 4

Gotowanie 180 minut

Odpoczynek 0 minut

Łącznie 220 minut

Kalorie około 640 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bún nước lèo (klarowna zupa rybna z makaronem z Sóc Trăng)

Bún nước lèo słynie z klarownego, aromatycznego bulionu podawanego z makaronem ryżowym. W Sóc Trăng odzwierciedla tradycje kulinarne Khmer Krom i Wietnamu. Jedna udokumentowana wersja khmerska doprawia bulion prohokiem, nazywanym także mắm bò hóc, czyli fermentowaną pastą rybną. Wersje wietnamskie mogą wykorzystywać fermentowane ryby rzeczne. Pasty te różnią się od klarownego, płynnego sosu rybnego w butelce, a ich słoność zależy od produktu.

W tym przepisie kości wieprzowe nadają bulionowi głębię; dodaje się też rybę wężogłową, odmierzoną ilość fermentowanej pasty rybnej w stylu khmerskim, krewetki, pieczoną wieprzowinę i poszatkowany kwiat bananowca. Pastę gotuje się osobno i przecedza, by zachować klarowność zupy. Jeśli jest dostępny, niewielki kawałek kłącza ngải bún nadaje charakterystyczny aromat. Rodziny i sprzedawcy zmieniają rybę, bulion, zioła i inne dodatki, dlatego jest to jedna domowa interpretacja, a nie jedyna ustalona formuła.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiZblanszuj i opłucz kości wieprzowe przed gotowaniem na wolnym ogniu, by uzyskać czystszy smak bulionu. Fermentowaną pastę rybną gotuj osobno i dokładnie przecedź do wywaru; usuwa to grubsze cząstki i ości. Spróbuj bulionu przed dodaniem soli, ponieważ słoność pasty jest różna. Surową rybę, krewetki i kości wieprzowe trzymaj oddzielnie od ugotowanego makaronu, ziół i żywności gotowej do spożycia. Delikatnie gotuj rybę wężogłową i sprawdź, czy jej najgrubsza część osiągnie co najmniej 63°C. Składaj miskę tuż przed podaniem, aby makaron ryżowy pozostał sprężysty, a warzywa świeże.

Składniki

Klarowny bulion rybny

1 kg kości wieprzowych
3 l wody na bulion oraz dodatkowe 500 ml do rozrobienia i przecedzenia fermentowanej pasty rybnej
500 g ryby wężogłowej (cá lóc), w stekach lub filetach
100 g fermentowanej pasty rybnej w stylu khmerskim (prohok / mắm bò hóc; słoność różna)
25 g suszonych krewetek, opłukanych
2 łodygi trawy cytrynowej (około 60 g), rozgniecione
40 g kłącza ngải bún, jeśli dostępne; rozgniecione lub pokrojone
60 g szalotek (około 3), obranych i przekrojonych na pół
15 g cukru
15 ml neutralnego oleju
15 g czosnku (około 3 ząbki), posiekanego
Do 4 g soli, opcjonalnie; dodać dopiero po spróbowaniu bulionu

Makaron i dodatki

800 g świeżego makaronu ryżowego bún lub 350 g suszonego, przygotowanego według instrukcji na opakowaniu
300 g surowych krewetek, obranych i oczyszczonych
300 g pieczonej wieprzowiny (thịt heo quay), pokrojonej tuż przed podaniem
200 g kwiatu bananowca, drobno poszatkowanego i krótko moczonego w zakwaszonej wodzie
200 g kiełków fasoli mung, opłukanych; zblanszować, chyba że są gotowe do spożycia
200 g szpinaku wodnego, dokładnie umytego i pokrojonego na wygodne kawałki
150 g sałaty, umytej, osuszonej i porwanej na kawałki
20 g bazylii tajskiej, umytej i osuszonej; listki oberwane
15 g rau răm (kolendry wietnamskiej), umytej i grubo posiekanej
20 g szczypiorku, umytego i pokrojonego na krótkie kawałki
2 limonki, pokrojone w cząstki
1 świeża papryczka chili, opcjonalnie, pokrojona do podania

Przygotowanie

Opłucz kości wieprzowe. Zagotuj wodę w garnku, blanszuj kości przez 5 minut, odcedź i ponownie opłucz. Włóż je do czystego dużego garnka z 3 l świeżej wody, przekrojonymi szalotkami, rozgniecioną trawą cytrynową i kłączem ngải bún, jeśli go używasz. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj częściowo pod przykryciem przez 2 godziny; w razie potrzeby zbieraj pianę.
W osobnym rondlu wymieszaj fermentowaną pastę rybną z 500 ml wody. Gotuj na małym ogniu 10–12 minut, mieszając, by ją rozpuścić. Przecedź przez drobne sito do wywaru; lekko dociśnij, aby wydobyć płyn, po czym wyrzuć kości i stałe części. Dzięki temu baza będzie klarowniejsza i gładsza.
Opłucz suszone krewetki i dodaj do wywaru. Gotuj na małym ogniu przez 15 minut. Spróbuj przed doprawieniem, ponieważ słoność fermentowanej pasty rybnej jest różna. Wsyp odmierzoną ilość cukru, a sól dodawaj tylko w razie potrzeby, stopniowo. Utrzymuj łagodne wrzenie.
Włóż rybę wężogłową do bulionu i delikatnie ją gotuj, aż stanie się nieprzezroczysta i będzie łatwo się rozdzielać, około 8–12 minut zależnie od grubości. Sprawdź najgrubszą część czystym termometrem i doprowadź do co najmniej 63°C. Wyjmij rybę łyżką cedzakową, usuń ości i trzymaj mięso pod przykryciem w cieple.
Rozgrzej olej na małej patelni. Podsmaż posiekany czosnek, aż zacznie pachnieć i lekko się zezłoci; wmieszaj go do bulionu. Jeśli chcesz uzyskać wyjątkowo klarowną zupę, przecedź bulion ponownie i znów delikatnie zagotuj.
Przygotuj świeży bún zgodnie z instrukcją na opakowaniu albo krótko rozdziel go w gorącej wodzie. Dobrze odsącz i podziel na cztery duże miski. Dodaj ugotowaną rybę i pokrojoną pieczoną wieprzowinę. Surowe krewetki trzymaj w lodówce do czasu gotowania; wrzuć je do lekko wrzącego bulionu i gotuj zwykle 2–3 minuty, aż staną się nieprzezroczyste i jędrne, po czym rozdziel do misek.
Zalej krewetki i składniki w miskach bardzo gorącym bulionem. Osobno podaj kwiat bananowca, kiełki, szpinak wodny, sałatę, bazylię tajską, rau răm, szczypiorek, limonkę i opcjonalne chili. Kiełki zblanszuj, chyba że są oznaczone jako gotowe do spożycia; każdy dodaje warzywa i limonkę według uznania.
Podawaj od razu. Pozostały bulion i dodatki szybko przełóż do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze nie wyższej niż 4°C; makaron przechowuj oddzielnie. Zużyj w ciągu 3 dni, a resztki podgrzej tylko raz do 74°C w całej objętości.

Praktyczne wskazówki

Khmer-prohok i wietnamskie pasty z fermentowanych ryb rzecznych to różne udokumentowane warianty. Użyj rodzaju wskazanego w przepisie i spróbuj przed dosoleniem. Jeśli nie masz kłącza ngải bún, pomiń je zamiast zastępować zwykłym imbirem; aromat bulionu będzie inny. Składaj miski tuż przed podaniem, a limonkę i chili podaj osobno.

Rozwiązywanie problemów

Bulion jest mętny: Utrzymuj łagodne wrzenie, zbieraj pianę i przecedź przez drobne sito wyłożone czystą ściereczką. Bulion jest zbyt słony: Dodaj po trochu gorącego niesolonego wywaru lub wody i ponownie spróbuj. Nie dodawaj sosu rybnego. Ryba się rozpada: Mogła zbyt mocno wrzeć lub gotować się za długo. Gotuj ją delikatnie i wyjmij łyżką cedzakową, gdy tylko zacznie się rozdzielać.

Częste pytania

Czy prohok to to samo co butelkowany sos rybny? Nie. Prohok (mắm bò hóc) to fermentowana pasta rybna z częściami stałymi; butelkowany nước mắm to klarowny płynny sos rybny. W tym przepisie pastę się gotuje i przecedza. Czy mogę użyć innej fermentowanej pasty rybnej? Udokumentowane wersje wietnamskie używają pasty z fermentowanych ryb rzecznych. Jej smak i słoność różnią się od khmerskiego prohoku, więc zacznij od odmierzonej ilości i zmieniaj dopiero po spróbowaniu bulionu. Czy mogę przygotować bulion wcześniej? Tak. Szybko schłodź go w płytkich pojemnikach i przechowuj w temperaturze do 4°C. Podgrzej, aż będzie parujący, następnie ugotuj krewetki i złóż miski tuż przed podaniem.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcjajedna czwarta makaronu, ryby, krewetek, pieczonej wieprzowiny, bulionu i warzyw
Kalorie640 kcal
Węglowodany78 g
Białko43 g
Tłuszcz17 g
Błonnik5 g
Sód1 600 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby (rybę wężogłową i fermentowaną pastę rybną) oraz skorupiaki (krewetki); zawiera również wieprzowinę. Sprawdź etykiety pasty i makaronu pod kątem alergenów i zanieczyszczenia krzyżowego. Surowe kości wieprzowe, ryby i krewetki trzymaj oddzielnie od gotowej żywności, makaronu i ziół gotowych do spożycia; po kontakcie umyj ręce, deski i przybory. Surowe owoce morza przechowuj w lodówce do czasu gotowania. Krewetki gotuj, aż staną się nieprzezroczyste i jędrne; najgrubsza część ryby powinna osiągnąć co najmniej 63°C, sprawdzone czystym termometrem. Kości wieprzowe zblanszuj przed przygotowaniem wywaru. Warzywa i zioła myj pod czystą bieżącą wodą; kiełki blanszuj, chyba że są gotowe do spożycia. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin w płytkich pojemnikach w temperaturze do 4°C, zużyj w ciągu 3 dni i raz podgrzej do 74°C.

Podanie

Rozłóż bún do dużych misek. Ułóż na nim rybę, krewetki i pieczoną wieprzowinę, a następnie zalej klarownym, gorącym bulionem. Na stole postaw kwiat bananowca, kiełki, szpinak wodny, sałatę, bazylię tajską, rau răm, szczypiorek, limonkę i chili.

Bún nước lèo (klarowna zupa rybna z makaronem z Sóc Trăng)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Klarowny bulion rybny

Makaron i dodatki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Bún quậy z Phú Quốc: wietnamska zupa z owocami morza

Bánh chưng: wietnamski kwadratowy placek z kleistego ryżu

Bánh tét: południowowietnamski walec z kleistego ryżu