Bún cá Hải Phòng — wietnamska zupa rybna z makaronem ryżowym

Używaj wyłącznie jadalnego dọc mùng z zaufanego sklepu. Załóż rękawiczki kuchenne, zdejmij włóknistą zewnętrzną skórkę i pokrój łodygę ukośnie. Wymieszaj z 3 g soli i odstaw na 15 minut. Dokładnie opłucz pod zimną bieżącą wodą, delikatnie odciśnij, a następnie blanszuj przez 1 minutę we wrzątku i odsącz.

Zalej pokrojony kwiat bananowca 500 ml zimnej wody wymieszanej z 30 ml soku z limonki na 10 minut, po czym odsącz. Osusz rybę. Dopraw ją 5 ml sosu rybnego, kurkumą, 1 g soli, pieprzem i połową imbiru. Przykryj i marynuj 15 minut w lodówce. Surową rybę, jej sok i przybory trzymaj z dala od gotowych do spożycia warzyw.

W osobnym garnku zagotuj wodę. Dodaj rybie ości i blanszuj 2 minuty; odcedź i opłucz. Włóż je do czystego garnka z 1,8 l świeżej wody, połową szalotek i pozostałym imbirem. Doprowadź do lekkiego wrzenia, zbieraj pianę i gotuj bez przykrycia 25 minut. Ostrożnie przecedź do czystego garnka, a ości i aromaty wyrzuć.

Rozgrzej 30 ml oleju na dużej patelni. Smaż rybę partiami, aż będzie złocista i nieprzezroczysta w środku, raz ją obracając. Termometrem sprawdź środek grubego kawałka: powinien osiągnąć co najmniej 63°C. Przełóż rybę na czystą kratkę. Na tej samej patelni usmaż plastry już ugotowanego kotlecika, aż się zrumienią i będą parujące, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Schłodzone resztki kotlecika przy odgrzewaniu doprowadź do 74°C w całym kawałku.

Rozgrzej pozostałe 15 ml oleju w garnku na bulion lub na czystej patelni. Podsmaż pozostałe szalotki, aż zaczną pachnieć, dodaj pomidory i smaż 5 minut, aż zmiękną. Wlej przecedzony wywar. Dodaj pozostałe 25 ml sosu rybnego, ocet ryżowy, cukier i do 4 g soli. Gotuj na małym ogniu 8 minut, a następnie spróbuj — bulion powinien być zrównoważony i lekko kwaśny.

Dodaj przygotowane dọc mùng i łodygi szpinaku wodnego do lekko wrzącego bulionu; gotuj 2–3 minuty, aż będą gorące, ale wciąż lekko chrupiące. Świeży makaron bún krótko zblanszuj zgodnie z opakowaniem, odcedź i podziel do czterech misek. Dodaj kwiat bananowca, zalej makaron gorącym bulionem z warzywami, a na wierzchu ułóż smażoną rybę i kotlecik. Posyp koperkiem i dymką; podaj z cząstkami limonki i chili osobno.

Podawaj od razu. Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin, do płytkich przykrytych pojemników, w temperaturze do 4°C; zjedz w ciągu 3–4 dni. Dla lepszej tekstury przechowuj makaron, smażoną rybę i bulion osobno. Bulion podgrzej, aż zacznie parować, a rybę i resztki w całej objętości do 74°C.