Bánh canh cá lóc Huế — zupa z makaronem i rybą wężogłową z Huế

Osusz filety ryby wężogłowej. Wymieszaj je z 10 ml sosu rybnego, 2 g soli, kurkumą, czarnym pieprzem, 15 g zgniecionego củ nén, 10 g imbiru, 20 g trawy cytrynowej i 5 g galangalu. Przykryj i marynuj w lodówce przez 15 minut. Surową rybę i używane przy niej przybory trzymaj z dala od ziół gotowych do jedzenia.

W osobnym garnku zagotuj wodę. Dodaj wieprzowe kości i blanszuj przez 5 minut. Odcedź i opłucz; umyj garnek przed gotowaniem wywaru.

Włóż zblanszowane kości do czystego garnka z 2,5 l świeżej wody, 50 g szalotek, 40 g trawy cytrynowej, 10 g imbiru i 10 g galangalu. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj 45 minut, w razie potrzeby zbierając pianę. Dodaj ości ryby i gotuj jeszcze 15 minut. Ostrożnie przecedź przez drobne sito; wyrzuć kości i aromaty.

Na małym ogniu podgrzewaj nasiona annato w 15 ml oleju, aż olej zrobi się pomarańczowoczerwony; odcedź nasiona i zachowaj zabarwiony olej. Na szerokiej patelni z pokrywką rozgrzej pozostałe 30 ml oleju. Podsmaż pozostałe szalotki, 15 g củ nén, 20 g trawy cytrynowej i 10 g imbiru, aż zaczną pachnieć. Dodaj zabarwiony olej, zamarynowaną rybę i pozostałe 10 g galangalu; delikatnie obróć i duś pod przykryciem przez 8–10 minut. Termometrem sprawdź środek grubego kawałka: musi osiągnąć co najmniej 63°C / 145°F. Zachowaj duże kawałki.

Przelej przecedzony wywar do czystego garnka. Wymieszaj mắm ruốc z chochelką gorącego bulionu, a następnie wlej do garnka z pozostałymi 30 ml sosu rybnego, cukrem i maksymalnie 6 g soli. Skrobię tapiokową rozmieszaj na gładko z 30 ml zimnej wody; wlej do lekko gotującego się bulionu i gotuj 2 minuty, aż lekko zgęstnieje. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw tylko pozostałą odmierzoną solą.

Świeży makaron bánh canh ugotuj w osobnym garnku zgodnie z opakowaniem, aż będzie miękki, ale sprężysty; dobrze odcedź. Nie gotuj go w wywarze, który mógłby zmętnieć i stać się zbyt gęsty.

Rozdziel makaron między cztery miski. Ułóż na nim duszoną rybę i zalej gorącym bulionem. Dodaj szczypior, rau răm i kolendrę. Podawaj od razu z limonką i chili osobno. Resztki schłodź w płytkich, zamkniętych pojemnikach w ciągu 2 godzin, do temperatury najwyżej 4°C / 40°F; zużyj w ciągu 3–4 dni i podgrzej w całości do 74°C / 165°F.