Bún chả z Hanoi — grillowana wieprzowina z makaronem ryżowym
Bún chả łączy dwa rodzaje grillowanej wieprzowiny: cienkie plastry boczku i małe, soczyste kotleciki. W tej domowej wersji oba rodzaje mięsa są marynowane w sosie rybnym z szalotką, dymką, brązowym cukrem i pieprzem, a następnie grillowane na złoto i do pełnego upieczenia.
Mięso podaje się z cienkim makaronem ryżowym, szybką marynatą z zielonej papai i marchewki oraz ciepłym, lekko słodko-kwaśnym sosem na bazie sosu rybnego. Sałata, mięta, kolendra i perilla wnoszą świeżość i aromat. Składniki podawaj osobno, aby każdy mógł komponować zrównoważone kęsy.
Ten sposób serwowania jest mocno związany z Hanoi. Rodzaje mięsa, zioła, marynowane warzywa i sos różnią się zależnie od lokalu i rodziny. Przepis opiera się na udokumentowanej wersji, ale nie przedstawia jej jako jedynej. Węgiel drzewny nadaje mięsu charakterystyczny dymny smak; w domu sprawdzi się dobrze rozgrzana patelnia grillowa lub grill w piekarniku.
Urok bún chả wynika z kontrastu między dymną, skarmelizowaną wieprzowiną, chłodnym makaronem, świeżymi liśćmi i lekkim sosem rybnym. W Hanoi składniki często podaje się osobno: grillowane mięso i marynowane warzywa trafiają do sosu lub leżą obok, a makaron i zioła podaje się na półmisku. Porcję makaronu i liści zanurza się w sosie razem z mięsem, zamiast mieszać wszystko w jednej misce.
Ta wersja wykorzystuje boczek i kotleciki z mielonej wieprzowiny. Boczek jest treściwy i ma zrumienione brzegi, a kotleciki pozostają soczyste i dobrze chłoną przyprawy. Szalotka, dymka, sos rybny i pieprz tworzą główną bazę smakową. Brązowy cukier pomaga w rumienieniu, ale ogień powinien być umiarkowany, aby środek mięsa zdążył się upiec, zanim cukier się przypali.
Zielona papaja jest częstym składnikiem marynaty, ale można ją zastąpić kalarepą. Sos rybny rozcieńcza się i równoważy octem oraz cukrem, a przed podaniem delikatnie podgrzewa. Zioła zależą od dostępności; sałata, mięta, kolendra i perilla tworzą praktyczny zestaw.
